Tag: słód wiedeński

Wędzone wino jęczmienne

009 Kashmir

Uważam, że wino jęczmienne, czyli barley wine, jest jednym z najciekawszych stylów piwnych jakie można spotkać w piwowarstwie – również w tym domowym. Jest to potężne piwo górnej fermentacji, którego ekstrakt początkowy nierzadko przekracza 26º Plato, za czym idzie zawartość alkoholu powyżej 11%, a które charakteryzuje się bardzo mocną słodową podbudową, czyli niebanalnym i złożonym aromatem i smakiem, pochodzącym przede wszystkim od mieszanki słodów. Klasycznie dzieli się je na dwa rodzaje: tradycyjne angielskie barley wine, po którym możemy spodziewać  się przede wszystkim aromatów karmelu, chleba, suszonych owoców, rodzynek, śliwek oraz nowofalowe amerykańskie, czyli to samo, ale z uderzeniem amerykańskiego chmielu.

Pierwszym winem jęczmiennym z jakim miałem styczność było Mr Hard z Pracowni Piwa, w którym zakochałem się po pierwszym łyku na zeszłorocznym Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa. Później wypiłem kilka bardzo dobrych (Tally-Ho z Adnamsa, słynny Horn Dog z Flying Doga czy Struis z ‚t IJ) oraz kilka gorszych (Big Worster z Mikkellera czy #100 z Nøgne Ø) przedstawicieli stylu, aczkolwiek wciąż uważam barley wine za jeden z moich ulubionych stylów.

I gdy większość piwoszy i piwowarów rajcuje myśl o Russian Imperial Stoucie, dla mnie ważniejsze było upichcenie w domowym zaciszu własnej interpretacji wina jęczmiennego. Duży efekt wow odcisnął na mnie Preparat z Browaru Artezan, więc moja koncepcja klasycznego angielskiego barley wine zmieniła się w eksperymentalne wędzone wino jęczmienne. Docelowo miało to być moje najmocniejsze piwo, dlatego też otrzymało nazwę najlepszej piosenki z dyskografii Led Zeppelin: Kashmir.

 Standardowo przedstawiam tabelkę z listą potrzebnych składników:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale Halcyon 2kg

pale ale Maris Otter 2kg

pszeniczny 2kg

Abbey 1kg

wędzony nad wiśnią 1kg

wiedeński 1kg

melanoidynowy 0.5kg

whisky 0.5kg

pszeniczny czekoladowy 0.1kg

prażona pszenica 0.5kg

Bramling Cross 50g

East Kent Goldings 50g

Nelson Sauvin 50g

Sovereign 50g

Mangrove Jack’s M07 British Ale

drożdże winne

płatki dębowe amerykańskie mocno przypalone 50g

cukier kandyzowany 50g

 Uff, dużo tego. Sam zasyp to ponad 10 kilogramów ziarna. Podstawą zasypu były dwie angielskie odmiany słodu pale ale: ciasteczkowy Halcyon oraz intensywny aromatycznie Maris Otter. Dodatkowe aromaty i smaki miały pojawić przez zastosowanie słodów pszenicznego, Abbey i melanoidynowego, a wiedeński i pszeniczny czekoladowy miały odpowiadać przede wszystkim za korekcję koloru. Półtora kilograma słodów wędzonych – z czego kilogram fantastycznie pachnącego słodu jęczmiennego wędzonego nad drewnem drzewa wiśniowego oraz pół kilo słodu whisky wędzonego torfem – miało przygotować bombę, którą piwosze zapamiętają na długo.

Bałem się zacierać wszystko w jednym garze, więc podzieliłem tę część procesu na dwa etapy. Najpierw do wody o temperaturze 72ºC wsypałem mieszankę 2.0kg Halcyon + 2.0kg pszenicznego + 0.5kg Abbey + 0.5kg Cherry Briess, którą zacierałem na lenia przez godzinę. Pod przełożeniu zatartego słodu do fermentora, ponownie podgrzałem wodę i dosypałem pozostałe słody. Zacząłem wszystko o szesnastej, a skończyłem filtrację o dwudziestej drugiej.

WP_000677(1)

Filtracja była mordęgą. Po uzyskaniu 14 litrów o wspomnianej godzinie dziesiątej, postanowiłem zacząć gotowanie. Na goryczkę na początku wrzenia poszło całe opakowanie Bramling Cross, później na 15 minut przed końcem dodałem 50g East Kent Goldings, a dziesięć minut później dla aromatu przyprawiłem paczką Nelson Sauvin. W międzyczasie cały czas do garnka dolewałem brzeczkę, gdyż w godzinę udało mi się przefiltrować dodatkowy litr. Przed północą skończyłem warzenie, zapakowałem fermentor z gorącą brzeczką do gara z zimną wodą i poszedłem spać.

Do fermentacji użyłem drożdży Mangrove Jack’s M07 British Ale (przeznaczonymi do mocniejszych piw takich jak właśnie barley wine), które wspomogłem paczką drożdży winiarskich. Kolega w podobny sposób fermentował swoje wino jęczmienne i był zadowolony.

WP_000687(1)

Po ponad dwóch tygodniach fermentacji burzliwej zlałem piwo na cichą. Dodałem przy tym 50g kandyzowanego cukru dla rozruszania drożdży, 50g płatków dębowych dla aromatu oraz 50g chmielu Sovereign; piwo z taką oto mieszanką leżało kolejny miesiąc. Nawet rozlew różnił się od tego etapu przy poprzednich piwach, gdyż postanowiłem zabutelkować wszystko do butelek o pojemności 330ml. Wyszło ich 42 plus jedna duża butla 750ml po francuskim Bière de Garde, które ma szyjkę, którą można zakapslować kapslem 26mm.

SONY DSC

Pierwszą butelkę odtworzyłem po dwóch miesiącach leżakowania w butelkach. Napisałem o nim tak na swoim fejsbukowym profilu:

A oto i pierwsza odkapslowana butelka mojego wina jęczmiennego. KASHMIR, czyli british barley wine ale, które okazało się być bardziej smoked barley wine. Ogólnie zamierzam mu dać jeszcze poleżeć (zabutelkowałem go 60 dni temu), ale pomyślałem, że to dobre piwo na ostatni dzień przed Wielkim Postem.

Kalkulator mówi mi o 12% alkoholu z początkowym ekstraktem około 28 stopni Plato. Fermentowałem to drożdżami piwnymi i winnymi. Na pierwszy rzut oka widać, że nie grzeszy ani dobrą pianą, ani klarownością (choć mam nadzieję, że to drugie się jeszcze poprawi z upływem czasu).

W aromacie mieszanina słodów, wędzonka, suszone śliwki, rodzynki, drewno. O dziwo nie ma nuty alkoholowej. W smaku natomiast na pierwszy plan wychodzą właśnie nuty wędzone (zasługa albo wina słodu wędzonego nad wiśnią oraz słodu whisky), zaraz za nimi mocna podbudowa słodowa. Przy przełknięciu czuć delikatną smyranie alkoholu oraz trochę chmielowej goryczki.

Mimo praktycznie zerowego nasycenia i wysokiej zawartości alkoholu, piwo (wino?) jest ekstremalnie pijalne… o ile lubicie piwa wędzone. Poziom wędzonki pi razy drzwi przypomina Preparat z Browar Artezan. Myślę, że za pół roku smak i alkohol jeszcze bardziej się ułożą i Kashmir będzie wspaniałym towarzyszem wieczorów.

Dwie butelki już trafiły do piwnego depozytu w Piwnicy, więc jeżeli macie coś na wymianę, możecie podskoczyć na Zaporoską. Zamierzam też zabrać kilka butelek na Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa.

10985415_887937857925128_5899313093081446466_n

Jestem pewien, że jeszcze kiedyś pokuszę się o uwarzenie takiego potwora. Przede wszystkim jednak poświęcę temu cały dzień i zacznę zacieranie rano, żeby móc przefiltrować zacier spokojnie do wieczora. Muszę skupić się na poprawieniu klarowności (tutaj kłaniają się próby przyspieszenia filtracji, ale także skąpstwo przy zlewaniu z cichej i próbie przyoszczędzenia piwa przy wylewaniu chmielin) oraz zrobić coś z nasyceniem. Na razie jednak mam pół piwnicy zawalone małymi butelkami, więc warzenie kolejnego mocarza odbędzie się pewnie za rok… I kto wie czy nie będzie to dla odmiany stout imperialny?

Dyniowe piwo na Halloween

Piwa dyniowe są tradycyjnie warzone w Stanach Zjednoczonych na okres jesienny – zarówno przez wielkie koncerny, jak i browary rzemieślnicze – i powinny nierozerwalnie kojarzyć się z Halloween, którego podstawowym symbolem jest właśnie dynia. Gdy nasze markety już zaczynają być zasypywane zniczami i wszelakimi promocjami na Wszystkich Świętych, za Atlantykiem sklepowe półki już zaraz będą się uginać pod butelkami z charakterystycznymi pomarańczowymi etykietami. Kwestia kultury.

Dlaczego dynia? Czytałem kiedyś, że Europejczycy pielgrzymujący do Nowego Świata spożywali dynię pod każdą postacią, bo… rosła wszędzie. Do czasów obecnych ta wymuszona dieta przetrwała pod postacią świątecznego ciasta z dyni, które piecze się na Święto Dziękczynienia. Internet mówi, że powinien to być pomarańczowy w barwie placek, którego aromat można byłoby nam opisać jako zapach bożonarodzeniowych pierniczków; nic dziwnego, skoro „przyprawa do ciasta dyniowego” składa się z mieszanki cynamonu, imbiru, wanilii, gałki muszkatołowej, goździków lub ziela angielskiego.

pumpkin-beer-2012
amerykańskie piwa dyniowe (zdjęcie z bloga JustBeer)

Ale wróćmy do piwa. Nigdzie nie ma określonych szczegółów tego ciekawego stylu, więc wszystko zależy od inwencji twórczej piwowara… lub minimalizacji kosztów browaru. W moim odczuciu prawdziwe pumpkin ale powinno być uwarzone z dynią w zasypie, jednak podobno wiele amerykańskich piw jest po prostu aromatyzowanych charakterystyczną przyprawą. Jeszcze częściej wykorzystuje się ponoć gotowe puszki z upieczoną i przyprawioną dynią, ale wszystko to mi się kojarzy z warzeniem piwa z ekstraktu z puszki. Po co miałbym korzystać z gotowych rozwiązań, skoro wszystko mogę zrobić sam – po swojemu?

Jeżeli chcielibyście spróbować komercyjnych przykładów dyniowego piwa, musicie uzbroić się w cierpliwość i poczekać do końca października. Zarówno Pinta, jak i AleBrowar zapowiedziały na swoich facebookowych profilach powroty odpowiednio Dyniamitu i Naked Mummy, a kto wie czy któryś z pozostałych browarów rzemieślniczych nie zaskoczy nas w tym roku własną interpretacją pumpkin ale? Piwa powinny pojawić się w multitapach i sklepach specjalistycznych tuż przed amerykańskim Halloween, a naprawdę warto spróbować, bo to ciekawa odskocznia od zwykłego piwa.

W swoim pumpkin ale wykorzystałem następujące surowce:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 2kg
wiedeński 2kg
Biscuit 0,5kg
melanoidynowy 0,5kg
Admiral 40g (14,3%) Fermentis Safale US-05 dynia pieczona
przyprawa do ciasta dyniowego 20g
mech irlandzki 5g

Przewertowałem chyba tuzin internetowych przepisów na piwa dyniowe, z każdego wyjąłem najciekawsze elementy i skomponowałem własną recepturę. Największą niewiadomą była oczywiście dynia, bo nie dość, że nigdy nie dodawałem czegoś takiego do piwa, to jeszcze nigdy nie miałem okazji nawet dyni kupić. Spacerek do pobliskiego warzywniaka zakończył się zakupem dyni odmiany Hokkaido ważącej ponad trzy i pół kilo. Po obraniu, pokrojeniu w dość nieregularną kostkę, posłodzeniu i godzinnym pieczeniu w temperaturze 220ºC otrzymałem nieco ponad półtora kilo rozmemłanej i ciepłej dyni. Smakowało to całkiem smacznie, ale nie wiem czy mógłbym się tym odżywiać jak Pielgrzymi.

WP_000593 WP_000598
(po lewej: dynia podczas krojenia; po prawej: pieczenie)

Zasyp dobrałem w taki sposób, aby uzyskać piwo w kolorze pomarańczy wchodzącej w czerwień (jutro zamierzam butelkować, więc zobaczymy czy udało mi się wycyrklować wszystko zgodnie z planem). Belgijski słód Biscuit miał nadać piwu biszkoptowe posmaki, a niemiecki melanoidynowy – podbić pełnię smaku. Dynia ogólnie wydaje mi się być neutralna smakowo i tak też to wygląda w piwie, ponieważ samego smaku dyni nie czuć jako tako, jednak powinien wystąpić specyficzny posmak. Tyle teorii, poniżej przestawiam przepis.

Do siedemnastu litrów wody w temperaturze 70ºC wsypałem pięć kilogramów słodów jęczmiennych (po 2 kilogramy pale ale i wiedeńskiego oraz po pół kilo Biscuit i melanoidynowego) oraz półtora kilograma upieczonej uprzednio dyni. Godzinę leniwie zacierałem w temperaturze 67ºC, po czym podgrzałem do 72ºC i zlałem na filtrację. Ciekawa rzecz: po dziesięciu minutach zacierania dynia praktycznie się rozpuściła w garnku i można było napotkać jedynie jej pestki pływające w zacierze. Odbiło się to negatywnie podczas filtracji, która trwała dwie godziny i zmasakrowała wężyk z oplotu. Na szczęście koniec końców udało nam się przelać dwadzieścia kilka litrów brzeczki do garnka służącego za kadź warzelną i rozpocząć gotowanie.

WP_000603 WP_000604
(po lewej: zacieranie; po prawej: brzeczka przelana do fermentora)

Przy zagotowaniu dodałem 20g brytyjskiego chmielu Admiral. W 55. minucie gotowanie wsypałem kolejne 20g na smak oraz 5g mchu irlandzkiego, który pomaga przy klarowaniu piwa. W 60. minucie dodałem około 20g przyprawy dyniowej, której skład znalazłem na piwo.org. W moim przypadku były to cztery łyżeczki cynamonu, dwie łyżeczki imbiru i po łyżeczce gałki muszkatołowej i ziela angielskiego. Warzenie zakończyłem w 65. minucie gotowania.

Zapach rozchodzący się po mieszkaniu przez kolejne dwanaście godzin był przecudowny. Gotowany słód i świąteczne przyprawy narobiły takiego świątecznego klimatu, że już chciałem ubierać choinkę. Samo piwo grzecznie przefermentowało na dwutygodniowej burzliwej, a zabutelkuję je po dodatkowym tygodniu fermentacji cichej. Przy zlewaniu na cichą dalej świetnie pachniało, więc jestem dobrej myśli. Kupiłem nawet pomarańczowe kapsle, żeby w wyjątkowy sposób odznaczyć to ciekawe piwo spośród reszty domowych wypustów.

Pierwsze degustacje zaczną się pewnie w okolicy połowy października, ale mam nadzieję, że piwo pełnię smaku uzyska właśnie pod koniec miesiąca, aby wszystko było zgodne z – obcą, bo obcą, ale zawsze – tradycją.