Tag: słód pilzneński

Miętowy witbier

Do tej pory miętę jako sensowny dodatek piwowarski spotkałem jedynie w dwóch piwach; były to Magic #7: Pineapple and Spearmint Wit ze szwedzkiego browaru kontaktowego Omnipollo (choć warzone w belgijskim De Proefbrouwerij) oraz Kolender z Miętolina z gdańskiego Browaru Lubrow. Oba można sklasyfikować jako witbiery, choć ten drugi na etykiecie opisany jest oryginalnie jako fresz łit ejl; pierwszy mnie zawiódł nikłym aromatem (brakowało zarówno tytułowej mięty, jak i ananasa) i psującym odbiór kwasem, a drugi był pyszny, choć dla wielu zbyt przypominający płynną pastę do mycia zębów ze względu na ilość użytej mięty.

Sama idea dodania mięty do warzenia powinna wydawać się słuszną, ponieważ orzeźwiający aromat teoretycznie mógłby się fajnie komponować ze słodowo-słodko-cytrusowym profilem belgijskiego piwa pszenicznego. Nakupowałem zatem potrzebnych surowców, przewertowałem internet i zasiadłem do eksperymentu:

słody chmiele drożdże dodatki
pszeniczny 2.0kg
pilzneński 1.5kgpłatki owsiane 0.9kg
niesłodowana pszenica 0.5kg
Iunga (PL) 25g Mangrove Jack’s M27 Belgian Ale mięta pieprzowa 5g
mięta nana 15g
skórki pomarańczy 15g
trawa cytrynowa 15g
kolendra 15g

Bazą piwa był słód pszeniczny; tradycyjny witbier powinien składać się z niesłodowanej pszenicy i słodu jęczmiennego w proporcjach fifty-fifty, jednak zeszłoroczna wpadka ze zbyt dużym udziałem surowców niesłodowanych zniechęciła mnie do pójścia w tę stronę. Dodam, że płatki owsiane (użyłem pół kilo zakupionych w sklepie dla piwowarów i 400g błyskawicznych płatków z Biedronki) są świetnym uzupełnieniem każdego witbiera, nadają aksamitnej tekstury i podbijają słodowość piwa – będę polecał ich dodawanie każdemu, kto będzie brał się z ten styl piwny. Jedno z najlepszych piw tego roku – Król lata Browaru Pinta w pseudostylu oatmeal witbier – tylko potwierdza moją teorię.

Wiedziałem, że nie ma co kombinować z chmieleniem, więc po prostu użyłem chmielu odmiany Iunga, który kupiłem przede wszystkim z zamiarem wykorzystania do drugiej warki Tradycyjnego grodziskiego. Tak naprawdę chmiel grał tutaj drugo-, a nawet trzecioplanową rolę, więc koniec końców mogłoby to być cokolwiek.

WP_20150617_001(warzenie przebiegło bez żadnych problemów)

Najważniejszą sprawą było oczywiście dobranie odpowiednich proporcji odpowiednio wybranych dodatków. Klasycznego wita prosto z Belgii przyprawia się skórkami pomarańczy curaçao i kolendrą, ale jak w to wkomponować miętę? Jakich odmian użyć? Kiedy ją dodać? Czy jeżeli chmielem się chmieli to czy miętą się mięci? A może miętoli? To były trudne decyzje, ale ostatecznie postawiłem na mieszankę standardowej mięty pieprzowej (od której piwo wzięło nazwę) i przepięknie pachnącej mięty nana, którą polecił mi przemiły pan sprzedający przyprawy w Hali Targowej. Dodatkowych wrażeń sensorycznych miały dostarczyć skórki pomarańczy, kolendra oraz trawa cytrynowa.

Tutaj pozwolę sobie wtrącić małą dygresję na temat dodatków. Wiele rzeczy potrafi świetnie komponować się z jedzeniem lub nawet innym piwem, ale nie znaczy to w żadnym wypadku, że będzie się komponowało ze wszystkim innym. Jeżeli chcecie przystąpić do eksperymentowania to serio warto przekopać pół internetu i sprawdzić czy Wasz pomysł nie okazał się być czyimś Waterloo. Mięta fajnie komponowała się z witem, ale nikt raczej nie będzie jej dodawał do grodziskiego, ale chodzi tutaj także o sprawdzenie mniej więcej odpowiednich proporcji. Przykładowo trawa cytrynowa – która pachnie obłędnie i aż prosi się o dodanie w setkach gramów na te dwadzieścia litrów piwa – w większych ilościach generuje posmaki mydlane i kompletnie psuje piwo. Wiem, że eksperymenty bardzo kuszą, ale bez zapoznania się z ogólnie dostępną wiedzą łatwo zamienić ciekawy eksperyment w losowe wrzucanie surowców i sprawdzanie co się stanie? Po co psuć sobie całą warkę?

WP_20150717_12_06_18_Pro 1

Przepis? Wrzucić wszystko (czyli te prawie pięć kilo ziarna) do gara z piętnastoma litrami wody i zacierać na lenia przez 65 minut w 68 stopniach. Chętni lub sceptyczni wobec jakości dostępnych na rynku słodów mogą zrobić próbę jodową, ale raczej w takim czasie skrobia nie powinna już nam przeszkadzać. Przed filtracją i wysładzaniem robiłem wygrzew do jakichś 75ºC w celu poprawienia filtracji; faktycznie pomogło, gdyż po 40 minutach do gotowania zlałem prawie 25 litrów brzeczki.

Po rozpoczęciu gotowania dodałem 5g mięty pieprzowej oraz 5g naszej polskiej Iungi – symbolicznie na jakąkolwiek goryczkę. Pół godziny później dodałem 5g nany – tym razem dla smaku. Na 10 minut przed końcem wsypałem następującą mieszankę: 10g Iungi i po 5g nany, kolendry i skórek pomarańczy, a po pięciu minutach dodałem ostatnie 5g nany, po 10g Iungi, kolendry i skórek pomarańczy oraz 15g trawy cytrynowej. Warzenie trwało godzinę i wszystkie dodatki wrzucałem do muślinowych siateczek, bez których straciłbym pewnie połowę brzeczki na usunięcie pływających odpadów. Piwo chłodziłem do późnego wieczora i zadałem uwodnione uprzednio drożdże Mangrove Jack’s M27 Belgian Ale. Po trzech tygodniach fermentacji (dla odmiany bez przelewania na cichą) zabutelkowałem 20 litrów piwa z trzema gramami glukozy na litr.

WP_20150727_19_40_46_Pro

Piwo po dwóch tygodniach od rozlewu wyszło… znakomite. I na całe szczęście nie jest to tylko moja opinia, ale również zdanie wielu innych ludzi – zarówno piwowarów domowych, piwoszy znających świat rzemieślniczych piw, jak i zwykłych normalnych ludzi. Udało mi się zachować balans między pszenicznym smakiem, orzeźwiającym aromatem z mieszanki cytrusów i kolendry oraz cudowną miętą, która niczego nie zdominowała, a jedynie kryła się między pozostałymi częściami składowymi piwa.

O dziwo wyszło bardziej klarowne niż chciałem – wszak witbier nie powinien charakteryzować się przesadną klarownością – ale nie będę jakoś bardzo narzekał na dobra płynące z długiej fermentacji. Nagazowanie też wyszło bez zarzutu, chociaż ostatnie butelki (otwierane jeszcze w październiku) zdecydowanie straciły swoją orzeźwiającą moc, więc gdyby ktoś planował użycie mojego przepisu to raczej sugerowałbym szybkie wypicie. Śmiem twierdzić, że na chwilę obecną jest to jedno z trzech piw, zaraz po JP na 100 IBU i chyba pierwszej warce Żubra AIPA, z których jestem najbardziej dumny w swojej krótkiej karierze domowego piwowara.

Zdecydowanie kandydat do powtórzenia w przyszłym roku!

American IPA

Lato nie jest dobrą porą roku na warzenie piwa. Chodzi oczywiście o wysokie temperatury otoczenia, które przekładają się na wysokie temperatury w fermentorze, co z kolei może wywołać wiele wad w produkcie końcowym. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, żeby w upalne dni otworzyć sobie butelkę zimnego piwa, a jakie piwo mogłoby być lepsze niż własne?

Piwa w stylu india pale ale – w skrócie IPA –  wywodzą się z Wielkiej Brytanii w czasach kolonizacyjnych. Aby móc przetransportować brytyjskie ejle do wszystkich odległych kolonii, a w szczególności do Indii, piwowarzy musieli zaprawiać swoje produkty ogromnymi ilościami chmielu. Dzięki temu piwo było trwalsze i mniej podatne na zepsucie, ale jednocześnie gorzkie… A raczej bardzo gorzkie, szczególnie dla kogoś, kto nigdy nie eksperymentował z piwami innymi niż klasyczne jasne pełne.

American IPA to nic innego jak piwo ekstremalnie nachmielone gatunkami pochodzącymi z USA – najczęściej są to Cascade, Amarillo, Citra, Columbus, Mosaic czy Simcoe. Oprócz dodania większej ilości chmielu podczas warzenia, dobra AIPA potrzebuje tak zwanego chmielenia na zimno, czyli przyprawienia już fermentującego piwa na kilka dni po zamknięciu w fermentorze. Dzięki temu zabiegowi otrzymuje się barwy bukiet aromatyczny, który nigdy nie zostałby uwolniony tylko przy gotowaniu chmielu.

Użyte składniki:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 2kg
pilzneński 2kg
pszeniczny 1kg
monachijski typ 2 1kg
Amarillo 50g
Cascade 50g
Citra 50g
Safale US-05 brak

Przy warzeniu zacząłem zapisywać wszystkie kroki, aby móc wyciągnąć z tego później wnioski, ale także żeby pokazać jak wszystko rozkłada się w czasie:

0908    rozpoczęcie procesu, 17,5 litra wody do ogrzania do 53°C
0917    termometr pokazuje 53°C, dodajemy słody i mieszamy przez 15 minut
0932    68°C na termometrze, miało być 45 minut w tej temperaturze
1021    72°C na termometrze i próbujemy utrzymać to przez kwadrans
1036    78°C na termometrze – czekamy pięć minut i przygotowujemy filtrator
1053    rozpoczęcie filtracji
1145    mogłoby się wydawać, że filtracja pójdzie szybciej, ale trwała prawie godzinę
1151    zlewamy brzeczkę z powrotem do garnka
1213    termometr wskazuje 100 stopni, widać, że woda się gotuje, dodajemy 25g Citry
1243    chmielenie: 15g Amarillo i 15g Citry
1258    dodajemy 15g Amarillo
1308    dodajemy 10g Citry
1312    jeszcze na koniec 10g Cascade na minutę
1313    wyłączamy gaz, zlewamy wszystko do fermentora
1325    rozpoczynam chłodzenie
1908    zadanie drożdże przy temperaturze 21ºC

Ze spraw produkcyjnych mam jeszcze kilka słów do powiedzenia. Warzenie od rana jest całkiem fajną opcją, chociaż dziwnie jest warzyć piwo bez… picia przy tym piwa. Nasza AIPA urodziła się przy nowej płycie Rojka płynącej z głośników. Chłodzenie było istną partyzantką, gdyż nie posiadam chłodnicy i zwyczajnie wkładałem fermentor z gorącą brzeczką do gara zacierno-warzelnego wypełnionego zimną wodą (i ewentualnie lodem); rozwiązanie może jest pracochłonne, ale efekty są całkiem fajne, szczególnie, gdy na dworze było prawie trzydzieści stopni. Fermentacja burzliwa trwała dziewięć dni, a cicha – piętnaście. Chmieliłem na zimno resztą chmielu, którego nie wykorzystaliśmy podczas warzenia.

Koniec końców – już po zlewaniu z jednej fermentacji na drugą oraz zebraniu chmielin z dna – zabutelkowaliśmy trzydzieści dziewięć półlitrowych butelek oraz cztery o pojemności 330 mililitrów. Było to dwa tygodnie temu i właśnie wczoraj próbowałem pierwszej butelki.

Piwo jest klarowne i już teraz wiem, że koniecznie muszę wydłużyć czasy fermentacji wszystkich moich następnych piw, bo to po prostu dobrze wpływa na prezencję. Piana pięknie i niezłomnie utrzymywała się do dna szklanki, co jest najpewniej zasługą udziału słodu pszenicznego. Aromat jest rześki, słodkawy, grepfrutowo-żywiczny, ale w smaku nie jest taki ekstremalnie gorzko jak chcieliśmy – z drugiej strony to tylko 150g chmielu na dwadzieścia parę litrów piwa, więc następnym razem spróbujemy dodać jeszcze więcej.

Nasza American IPA wyszła zadowalająca i receptura z drobnymi zmianami będzie jak najbardziej do powtórzenia. Z racji pracy i temperatur nie warzę na razie nic nowego, ale na połowę sierpnia planujemy coś ciemnego (stout?) na początek roku akademickiego. Ponadto przymierzam się do finalnego opracowania receptury na pumpkin ale (aby akurat było zdatne do picia na koniec paździerknika) oraz… barley wine na zimę.

Jeżeli spędzacie wakacje w Legnicy i chcecie spróbować jak smakuje domowe piwo, pogadać o całym procesie lub o coś zapytać to śmiało piszcie. Mam jeszcze parę butelek witbiera i paręnaście American Pale Ale i American India Pale Ale, więc zawsze znajdzie się coś do poczęstowania, choć nie ukrywam, że najchętniej widziałbym to w formie wymiany za coś ciekawego lub za piwo z innego domowego browaru.

Witbier, podejście drugie

Belgijskie piwo pszeniczne, czyli witbiera, warzyłem z Bartkiem w grudniu ubiegłego roku i już wtedy wiedziałem, że nie będzie to mój ostatni raz z tym stylem. To jasne piwo górnej fermentacji charakteryzuje się mętnością, rześkim aromatem cytrusów oraz wyraźnym zapachem kolendry. Można byłoby powiedzieć, że idealnie pasuje do letniej atmosfery za oknem.

Mimo wielu problemów, mam nadzieję, że ten witbier wyjdzie lepszy niż moje pierwsze podejście do tego tematu. Nie żebym jakoś bardzo narzekał (bo wszystkim naprawdę smakował, co zresztą było widać po tempie znikania kolejnych butelek), ale Zimą wit był nieco zbyt wodnisty, zbyt drożdżowy oraz za mało cytrusowy jak na moje upodobania, a i pewnie jak na wyznaczniki stylu.

Użyte składniki:

słody chmiele drożdże dodatki
pilzneński 2kg
pszeniczny 1kg
pszenica 1kg
płatki owsiane 0,8kg
Mandarina Bavaria 25g (7,6%) Fermentis S-33 curaçao 20g
kolendra 20g
suszone skórki pomarańczy 20g

Tym razem warzyłem tylko z Piotrkiem. W środę 4 czerwca około godziny trzeciej po południu zacząłem gotować wodę na naszym chińskim palniku, który początkowo odmawiał współpracy (co lepiej pominąć wymownym milczeniem). Do 18 litrów w temperaturze 72ºC dodałem trzy kilo słodów i prawie dwa kilogramy niesłodowanych surowców w postaci pszenicy i ekspresowych płatków owsianych. Poza ostatnim punktem wyliczanki (w który to zaopatrzyłem się w pobliskiej Biedronce), wszystko pochodziło ze sklepu Twój Browar.

Następie zacieraliśmy to przez 45 minut w temperaturze 68ºC i 40 kolejnych minut w 75ºC przy akompaniamencie listy 500 utworów wszech czasów magazynu Rolling Stone oraz przy Oki doki z Pinty. Po przelaniu do fermentora zaczęła się najdłuższa część, czyli filtracja, która trwała dobre półtorej godziny (albo i więcej) i wymagała od nas ciągłego mieszania złoża. Nie wiem czy winowajcą była niesłodowana pszenica, czy też płatki owsiane – tak czy siak, filtracja przebiegała bardzo powoli, a efekt końcowy i tak nie był najlepszy. Ostatecznie w brzeczce znalazło się bardzo dużo nieprzefiltrowanego młóta, które dopiero później wyraźnie zaznaczyło swoją obecność.

Gotowanie miało trwać godzinę. Planowałem na początek wrzucić 15g chmielu Mandarina Bavaria, by w 45. minucie dosypać kolejne 10g tegoż samego chmielu, a w 50. minucie dodać po dwadzieścia gram kolendry, curaçao i suszonych skórek pomarańczy. Pech chciał, że chiński palnik ponownie odmówił posłuszeństwa mniej więcej dwadzieścia minut po zagotowaniu piwa, co stworzyło kilkunastominutową przerwę w całym procesie. Trudno teraz powiedzieć jaki to będzie miało wpływ na nasze piwo, ale jesteśmy dobrej myśli.

Niestety nie zasięgnęliśmy rad fachowców przed zabraniem się za witbiera, więc wszystkie przyprawy pozostały w brzeczce na noc, gdy ta spokojnie chłodziła się w piwnicy. Dopiero rano ponownie przefiltrowałem wszystko, aby rozmoczoną breję skórek pomarańczy, ziarnek kolendry i resztek chmielu wyłowić i spłukać. Niby nie powinno to mieć negatywnego wpływu na końcowy smak piwa, ale wolałbym abyście wszyscy trzymali kciuki za poprawną fermentację. Drożdże zadałem w temperaturze 23 stopni i pozostawiłem na burzliwą na najbliższy tydzień.

(Witbier) 2014-06-04
(nasz witbier podczas warzenia wyglądał jak… żurek)

Z ciekawostek okołowarzelniczych mogę dodać, że procesowi oczywiście towarzyszyło spożywanie dobrego piwa. Piotrek pił wcześniej wspomniane Oki doki i Żytorillo z Pinty oraz Sharka duetu Widawa i Kopyra, a ja raczyłem się Grodziskim 2.0 i Oki doki Pinty oraz holenderskim La Trappe Witte Trappist. W międzyczasie dołączyła do nas moja Asia (z Grodziskim 3.0 oraz drugą połową butelki wita od trapistów) i wpadł na pół godzinki Bartek również z Oki doki.