Tag: słód pale ale (page 1 of 3)

Agrestowe kwaśne piwo (na lenia)

Na mieście mówią, że sour is the new hoppy. Jest to optymistyczne myślenie stosunkowo niewielkiej grupy miłośników kwaśnych smaków w piwie, którzy chcieliby zastąpić nowofalowe chmiele bakteriami kwasu mlekowego w roli konia pociągowego piwnego rewolucji. Nie ukrywam, że sam chętnie sięgam po szklankę kwacha, więc nie obraziłbym się za taki obrót spraw, aczkolwiek piwa dzikie i kwaśne to już (w porównaniu do egzotycznie pachnącego chmielu) konkretny odjazd i oderwanie się od wyobrażenia normalnego piwa.

Świat piw kwaśnych jest bardzo, ale to bardzo różnorodny. Możemy mówić o klasycznych belgijskich kwasach i lambicach w różnych formach (od czystego, przez blendowane gueuze, aż po warianty owocowe), niemieckich stylach Berliner Weisse, Lichtenhainer czy gose, aż po nowofalowe amerykańskie interpretacje stylu. Samo (intencjonalne!) wprowadzenie kwaśności może odbyć się na różne sposoby oraz może dać różne rezultaty. Jest to z pewnością jedno z najbardziej kompleksowych zagadnień w świecie piwowarstwa, choć w specjalistycznej literaturze mówią, że to stosunkowo łatwa sprawa z co najwyżej trudnymi początkami.

Agrest

A oto i kilogram agrestu.

Uwarzenie własnego kwacha chodziło za mną długo. Marzę o własnym lambicu, jednak nie ma co zabierać się za takie rzeczy przed jakąkolwiek przeprowadzką na coś bardziej stałego niż mieszkanie wynajmowane na studia. Ostatecznie zdecydowałem na leniwą wersję produkcji kwaśnego piwa górnej fermentacji, do której nie musiałbym zaprzęgać specjalistycznych (i drogich!) odmian drożdży i bakterii. Padło na wykorzystanie słodu zakwaszającego – czyli słodu jęczmiennego z bakteriami kwasu mlekowego – oraz pokaźnej ilości agrestu, który jest owocem smacznym, ale też kwaśnym.

No właśnie, agrest. Piłem swego czasu smaczne piwo ze szkockiego browaru Williams Bros. o nazwie Grozet. Udało mi się skontaktować z piwowarem, który opowiedział o procesie produkcji; najważniejszą informacją było dla mnie to, że na każdy litr gotowego piwa użyto 20g zamrożonego agrestu dodawanego na etapie cichej fermentacji. Mało? Pewnie, że mało! Dlatego tez kupiłem dwa kilo agrestu, prawie pięć kilo słodu i zrobiłem własną wersję agrestowego ejla.

Zasyp? Trzy kilo słodu pale ale, 700g pszenicznego i po pół kilo zakwaszającego i orkiszowego. No i oczywiście kilogram agrestu, którego każdy owoc przekroiłem na pół przed dodaniem do wody, aby oddał zacierowi ile tylko może. Wszystko to wsypałem do kotła z wodą o temperaturze 69ºC i przez 65 minut trzymałem w 67ºC. Pamiętajcie tylko żeby agrest wsypać do jakichś woreczków muślinowych, bo filtracja z owocami mogłaby być mordęgą! Po wygrzewie przelałem wszystko do zbiornika filtracyjnego (włącznie z owocami agrestu na samej górze, na które wlewałem ciepłą wodę do wysładzania) i filtrowałem około 50 minut do otrzymania brzeczki o żądanym ekstrakcie.

Rozdziewiczenie refraktometru.

Rozdziewiczenie refraktometru.

Opisywane piwo było moją pierwszą warką przy której wykorzystałem otrzymany na urodziny refraktometr. Jest to przyrząd służące do badania współczynników załamania światła w cieczy, który pozwala na określenie stężenia cukru w brzeczce na podstawie zaledwie kropli płynu. Ile piwa można zaoszczędzić w porównaniu do zwykłego ballingomierza! Grunt to pamiętać, że skala Brix nieco różni się od standardowego Plato, a alkohol po fermentacji wpływa na odczyt i można już sprawdzać ekstrakt nawet co godzinę. Wspaniałe narzędzie!

Ale wróćmy do przepisu. Na początek warzenia dodałem 10g polskiej Oktawii. Ładnie pachnący chmiel miałem przyjemność wcześniej spróbować tylko w piwie Wojtka z Browaru domowego Maturin, ale uznałem, że będzie to na pewno fajny dodatek towarzyszący owocom i kwaśności. Po 45 minutach dodałem kolejny kilogram pokrojonego agrestu i kolejne 10g Oktawii, w 55. minucie warzenia dodałem 5g mchu irlandzkiego na klarowanie i w ostatniej minucie godzinnego gotowania do gara trafiło jeszcze 20g Oktawii. Dla ludzi spod egidy tl;dr:

  • 00′: chmiel Oktawia (szyszka): 10g
  • 45′: agrest: 1000g + chmiel Oktawia (szyszka): 10g
  • 55′: mech irlandzki: 5g
  • 59′: chmiel Oktawia (szyszka): 20g
Zlewanie piwa na cichą fermentację

Zlewanie piwa na cichą fermentację.

Do piwa schłodzonego metodą chałupniczą zadano drożdże Mangrove Jack’s M44 U.S. West Coast. Na ten moment (marzec 2016) używałem ich już cztery razy i jestem bardzo zadowolony zarówno z czystego profilu, jak i zbitego kłaczkowania oraz wysokiego odfermentowania. Ogólnie przestawiam się z produktów Fermentisa na MJ, tym bardziej, że ostatnio poszerzyli ofertę o wyspecjalizowane szczepy do stylów takich jak witbier, saison, tripel czy przeróżne odmiany angielskich ale. Wiadomo, że nie jest to różnorodność oferowana przez producentów płynnych drożdży, ale nadrabiają przez to ceną oraz łatwości obsługi.

Tak czy siak, fermentacja trwała 15 dni podczas których piwo zeszło z 12.4 stopni Plato do 3ºP… I tutaj pojawił się problem. Refraktometr wskazał mi sześć stopni, co kłóciło się z wszystkim, co wiem o piwie, ale przyjąłem, że może cukry z owoców źle wychowały drożdże i dlatego skończyło się na takim odfermentowaniu. Oczywiście zapomniałem przekalkulować otrzymany wynik uwzględniając alkohol zmieniający gęstość cieczy. Koniec końców dostałem 3 Plato, czyli mniej więcej 5.1% alkoholu… aczkolwiek na etykiecie już została stara wartość. Człowiek się uczy całe życie.

Po dwudziestu dniach leniwej cichej fermentacji w samotności (wyjechałem z mieszkania i nawet nikt nie miał jak doglądać piwa) zabutelkowałem około 18 litrów do butelek po 500ml każda.

I w końcu piwo zakapslowane!

I w końcu piwo zakapslowane!

Pierwszą butelkę wychyliłem już 20 sierpnia, czyli raptem dziewięć dni po zabutelkowaniu. Było… okej, ale nie byłem zbytnio zadowolony: nie było ani szczególnie kwaśne, ani agrestowe, a na pewno nie orzeźwiające. Jak teraz o tym pomyślę to wydaje mi się, że mogło być lepsze niż pamiętam, ale to pewnie kwestia tego, że czas naprawdę zrobił dobrą robotę z tym piwem i oprócz pierwszej szklanki mam praktycznie same dobre wspomnienia.

Wady? Piwo wyszło przede wszystkim mętne, a jest to pewnie sumą części składowych jakimi było wykorzystanie owoców oraz pszenicy i orkiszu. Plus niektóre butelki po transporcie i mocnym wymieszaniu zrobiły się mocniej gazowane niż chciałem.

Zalety? Im dłużej jest trzymane, tym kwaśniejsze się staje. Mam jeszcze ostatnie butelki, ale coś czuję, że długo jeszcze nie postoją. Ale może tym razem nie będę chwalił swojego piwa, a oddam głos innym piwowarom i piwoszom:

Smaczne, rześkie, i mega pijalne. No i znika ze szkła w sekundy.

–  Grzesiek, Smakosz Grzegorz [link]

Lekkie, orzeźwiające piwo, po które chętnie sięgnęłabym kolejny raz.

– Klaudia z I Hop So [link]

Gazu sporo, kwaśne w aromacie, nuty agrestu wyczuwalne. W smaku lekkie, kwaśne trochę, dość przyjemne orzeźwiające.

– Tomasz [link]

A więc jestem bardziej niż zadowolony i dodaję to piwo do listy warek do powtórzenia w 2016 roku… choć rozważam zrobienie jeszcze drugiej wersji z truskawkami. Wiem, że na pewno zwiększę udział słodu zakwaszającego w zasypie – pewnie kosztem pale ale, bo pszenica z orkiszem robią fajną robotę nadając zbożowy posmak. Osobiście mi się to trochę kojarzy z owocowymi potworkami z Corneliusa (które zresztą kiedyś bardzo lubiłem, a na lato są super opcją w wielu sklepach), ale pewnie każdy będzie miał inne skojarzenie.

Mój kolejny kwach, tym razem czerwone flandryjskie ale warzone w styczniu 2016 z Jurkiem, leży sobie na fermentacji i czeka cierpliwe na butelkowanie, ale już teraz wiem, że nie będzie to na pewno ostatnie kwaśne piwo w karierze. W planach na najbliższą przyszłość mam tradycyjne niemieckie gose, czyli lekkie i kwaśne piwo pszeniczne z solą, a później… kto wie?

Piwo ostre, gorzkie i wędzone

Po drugiej edycji wrocławskiego Beer Geek Madness wyszedłem chyba mniej niż bardziej zadowolony – szczególnie jeżeli chodzi o poziom piw, których dane mi było spróbować. Spośród smutnych wspomnień mydlanych witbierów, popsutych altów i Saxyberry (brr!) jedno piwo zapadło mi w pamięć bardzo dobrze (pewnie też dlatego, że wypiłem je dwa razy przez to, iż beczki na imprezie się pokończyły, a ja jeszcze miałem w kieszeni żetony). Było to Citrinitas z Browaru Kraftwerk, co zaskoczyło mnie niesłychanie, gdyż nie do końca przepadam za wszystkimi piwami chłopaków ze Śląska.

Wiedziałem, że muszę uwarzyć coś takiego, gdy tylko powąchałem świeżo nalane piwo. Kombinacja doskonała, choć dla wielu z pewnością sama idea brzmi strasznie, a co dopiero przekucie jej w gotowy produkt. Wyobraźcie sobie jasne piwo w stylu American India Pale Ale z mocno goryczką i cytrusowym aromatem pochodzącymi z amerykańskich odmian chmielu, ale z wędzonymi słodami w zasypie oraz dodatkiem ostrej jak diabli papryki chili. Tytułowe ostre, gorzkie i wędzone!

Cały proces produkcyjny rozpocząłem od rekonesansu. No bo ile wędzonki jeszcze będzie fajnie komponowało się z cytrusami, a ile będzie już przesadą? Jakich odmian chili użyć? (tutaj warto dodać, że lubię ostre jedzenie, aczkolwiek chili-headem bym siebie nie nazwał plus moja tolerancja na ostrość ostatnio coś spadła); Jaka ostrość będzie na zadowalającym poziomie? Udało mi się dotrzeć do informacji jakoby w Citrinitas wykorzystano 600g Chipotle (jest to wędzone jalapeño, które zresztą dosyć często wykorzystuję w kuchni) na 35 hektolitry gotowego piwa. 4 gramy na 24 litry w domowej skali brzmiało dla mnie jednak zbyt słabo, więc postanowiłem poeksperymentować. Zakupiłem kilka odmian chili i wio!

Chili!

Chili! Wszystko kupione we wrocławskim sklepie Ale Raj

Do 15 litrów wody w 70ºC dodałem całą bazę przyszłego piwa, czyli zasyp słodowy w postaci 2kg słodu pale ale, po kilogramie słodu grodziskiego i wędzonego bukiem oraz po pół kilo słodów Caramel Pils, Red X i żytniego. Taką wybuchową mieszankę pachnącą kiełbasą zacierałem w 67ºC na lenia przez 70 minut, aby dosyć sprawnie przefiltrować w 40 minut i podgrzać do wrzenia.

Z początkiem gotowania dodałem 25g chmielu Citra. Jaka Citra jest, każdy widzi – piękny aromat, dzięki któremu (i w mojej opinii) gatunek ten został niejako koniem pociągowym całej piwnej rewolucji. Na ostatnie 15 minut godzinnego gotowania dodałem 20g chmielowej odmiany Lemon Drop, na 10 minut kolejne 30g LD i 5g Citry, a na 5 minut pozostałe 20g Citry. W ostatniej minucie do kotła poszło 5g suszonych strąków cayenne oraz 20g wędzonego sproszkowanego Chipotle… Ałć! Całość została zaszczepiona M44 U.S. West Coast przy 14.2 Plato i pozostawiona na burzliwej fermentacji na dwa tygodnie i na cichej na bardzo długie trzy i pół tygodnia, co było spowodowane wyjazdem urlopowym i normalnie bym nigdy nie zrobił czegoś takiego tak lekkiemu piwu.

I co? I nico! Mogłem się posłuchać mądrzejszych ode mnie i dać mniej tego chili, ale oczywiście ciekawość była potężniejsza. Nie mogę być dla siebie zbyt surowy, gdyż przez pierwszy miesiąc z hakiem od skończenia refermentacji po butelkowaniu piwo było pierwsza klasa! Sam byłem zaskoczony balansem między wszystkimi tak skrajnymi domenami: ostrością, cytrusami, goryczką oraz wędzonką. Problem pojawił się  wraz z upływem czasu, gdyż okazuje się, iż kapsaicyna (czyli to, co odpowiada za ostry smak papryki) bardzo dobrze rozpuszcza się w alkoholu. I na mój rozum oznaczać to miało, że piwo będzie z czasem coraz mniej ostre, a okazało się, że jest dokładnie na odwrót.

oro

Moje notatki o piwie na Untappd

Ostatnią butelkę piłem w grudniu i ufff… była bardzo fajna do picia na pół, ale ktoś z naprawdę dużą tolerancją na ostrość dałby radę wypić całe pół litra. Mam jeszcze ostatnią sztukę i najprawdopodobniej zabiorę ją ze sobą na spotkanie piwowarów na WFDP 2016, żeby spróbować przy większym gronie. Na plus na pewno wyszła zbita i firankująca piana oraz aż bijąca w oczy klarowność, która najpewniej była wynikiem przedłużonej o dwa tygodnie wyjazdu cichej fermentacji. Gdybym szybciej pił swoje piwa to pewnie bym nawet nie powiedział złego słowa o moim podejściu do chili IPA.

Ach, no i nazwa! Chili kojarzy mi się z meksykańskimi krajobrazami, a te z kolei wiążą się gdzieś w mojej wyobraźni z Dzikim Zachodem. Stąd już prosta droga do spaghetti westernów, Clinta Eastwooda i genialnego Ennio Morricone, który skomponował L’estasi dell’oro (to z włoskiego The Ecstasy of Gold, czyli doskonały motyw muzyczny z klasycznego filmu Dobry, zły i brzydki z 1966 roku).

Czy mogę polecić ten przepis? Mogę, aczkolwiek osobiście zredukowałbym pewnie chili przy następnym warzeniu lub spróbowałbym szybciej wypić lub rozdać produkt końcowy. Czy uwarzę to jeszcze raz? Myślę, że tak, ale raczej nie w tym roku. Mam tak dużo pomysłów (niektórych bardzo klasycznych, a niektórych naprawdę mocno odjechanych), że trudno mi cokolwiek jeszcze włożyć w mój piwowarski terminarz. Czy jestem zadowolony z tej warki? No pewnie! Najfajniejszą stroną domowego piwowarstwa jest właśnie eksperymentowanie, choć oczywiście nie wychodzi ono zawsze tak jak chcieliśmy. Jesteśmy jednak dzięki temu bogatsi w nowe doświadczenia i każdy następny eksperyment w końcu będzie miał coraz mniejsze ryzyko wpadki. Grunt to chcieć i nie bać się przecierać nowych szlaków!

Japońskie IPA

Jedną z najfajniejszych zalet piwowarstwa domowego jest niewątpliwie możliwość eksperymentowania z każdym etapem produkcji piwa, dzięki czemu można uzyskać nadzwyczaj ciekawe efekty. Czasami wystarczy ciekawa odmiana chmielu, kiedy indziej dodatkowy składnik dodany na ostatni etap warzenia albo fikuśna przyprawa wrzucona na cichą fermentację. Możliwości są ograniczone tylko i wyłącznie wyobraźnią (i ewentualnie dostępem do surowców) piwowara.

IPA to flagowy styl piwnej rewolucji, więc nic dziwnego, że kolejny raz sięgnąłem po ten styl (szczególnie po wielkim sukcesie z genialnym Żubrem IPA i może nieco mniej smacznym, ale wciąż fajnym Dancing with Myself). Tym razem postanowiłem uwarzyć West Coast India Pale Ale – czyli wytrawną wersję jasnego i bardzo goryczkowego piwa górnej fermentacji – które przyprawiłem pacyficznym twistem. Nazwa JP na 100 IBU pokrętnie nawiązuje do udziału japońskich surowców, gdyż w piwie wylądowały japońskie chmiele, ryż oraz kwiaty jaśminu.

IMG_0020(siema, to ja chmielący brzeczkę)

Plan był taki, aby uzyskać ekstremalnie pijalne i lekkie piwo, które będzie orzeźwiające przez lekki zasyp i wysoką goryczkę, a dodatki nie będą muliły lub psuły efektu łał. Jakie surowce wpadły do kotła?

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 3kgpszeniczny 1kg

Carapils 0,5kg

zakwaszający 0,5kg

płatki ryżowe 0,5kg

Sorachi Ace 100g (12,5%)Pacific Gem 50g (15,3%) Mangrove Jack’s M44 US West Coast suszone kwiaty jaśminu 30gmech irlandzki 5g

Podstawą jak zwykle był pale ale (tym razem ze Strzegomia) oraz niemieckie pszeniczny, Carapils i zakwaszający; dodatkowo użyłem płatków ryżowych, których nie kleikowałem, a jedynie wsypałem razem z resztą słodów do ciepłej wody na zacieranie na lenia w około 67-69°C. Po godzinie zrobiłem jeszcze wygrzew do jakichś 72°C i rozpocząłem filtrację przez wężyk z oplotu, która trwała niecałą godzinę.

Chmielenie było wycyrklowane na 99.53 IBU według Brewer’s Friend. Na początku godzinnego warzenia do kotła poszło 30g Pacific Gemu, następnie 15 minut przed końcem 25g Sorachi Ace, 10 minut przed końcem 20g Pacific Gemu, pięć minut przed końcem 15g Sorachi Ace i 5g mchu irlandzkiego na klarowność oraz w ostatniej minucie jeszcze 10g Sorachi Ace. Piwo fermentowało z genialnymi drożdżami M44 US West Coast równe dwa tygodnie, a po zlanie na tygodniową cichą fermentację dodałem kolejne 50g Sorachi Ace oraz 30g suszonych kwiatów jaśminu. Efekt był piorunujący jeszcze przed butelkowaniem.

012 JP na 100 IBU Piwo było warzone 27 lutego i zabutelkowane 17 marca 2015 roku, a pierwszą butelkę otworzyłem 5 kwietnia i była moim pierwszym piwem po bezalkoholowym Wielkim Poście. Zgodnie z planami wyszło lekkie i orzeźwiające ale, które nie tylko obłędnie pachniało nowofalowymi odmianami chmielu, ale także miało wyczuwalny i niezamulający jaśmin. Jestem naprawdę dumny z uzyskanego aromatu, jednak smak okazał się być o wiele mniej goryczkowy niż planowałem. I nie wiem teraz czy była to kwestia chmielu (może sklep zapaczkował odmianę o mniejszej ilości alfa-kwasów?), czy może jaśmin w jakiś sposób wpłynął negatywnie na odczuwalność goryczki, ale z wyliczonych 100 IBU można byłoby powiedzieć, że nie ma więcej niż 50. A szkoda!

SONY DSC

Pięć butelek zabrałem ze sobą na spotkanie piwowarów na tegorocznym Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa i… zrobiły furorę wśród innych domowych piwowarów. Muszę przyznać, że byłem z siebie bardzo, ale to bardzo dumny, mogąc polewać swoje piwo ludziom, którzy naprawdę znają się na piwowarstwie, a którzy byli nierzadko zachwyceni moją warką. Piwo rozeszło się momentalnie i nawet kropelka nie dotrwała momentu, w którym zaczęto wpuszczać ludzi niezwiązanych z domowym warzeniem piwa.

Wiadomo, że każdy piwowar bardzo krytycznie patrzy na swoje piwa, jednak wydaje mi się – a wiele osób to potwierdza – że JP na 100 IBU najlepsze piwo jakie opuściło mój domowy browar. Zostały mi już chyba tylko trzy butelki, ale jestem pewien, że jeszcze powtórzę to warzenie, bo szkoda, aby tak fajna receptura się miała zmarnować.