Tag: słód grodziski

Piwo ostre, gorzkie i wędzone

Po drugiej edycji wrocławskiego Beer Geek Madness wyszedłem chyba mniej niż bardziej zadowolony – szczególnie jeżeli chodzi o poziom piw, których dane mi było spróbować. Spośród smutnych wspomnień mydlanych witbierów, popsutych altów i Saxyberry (brr!) jedno piwo zapadło mi w pamięć bardzo dobrze (pewnie też dlatego, że wypiłem je dwa razy przez to, iż beczki na imprezie się pokończyły, a ja jeszcze miałem w kieszeni żetony). Było to Citrinitas z Browaru Kraftwerk, co zaskoczyło mnie niesłychanie, gdyż nie do końca przepadam za wszystkimi piwami chłopaków ze Śląska.

Wiedziałem, że muszę uwarzyć coś takiego, gdy tylko powąchałem świeżo nalane piwo. Kombinacja doskonała, choć dla wielu z pewnością sama idea brzmi strasznie, a co dopiero przekucie jej w gotowy produkt. Wyobraźcie sobie jasne piwo w stylu American India Pale Ale z mocno goryczką i cytrusowym aromatem pochodzącymi z amerykańskich odmian chmielu, ale z wędzonymi słodami w zasypie oraz dodatkiem ostrej jak diabli papryki chili. Tytułowe ostre, gorzkie i wędzone!

Cały proces produkcyjny rozpocząłem od rekonesansu. No bo ile wędzonki jeszcze będzie fajnie komponowało się z cytrusami, a ile będzie już przesadą? Jakich odmian chili użyć? (tutaj warto dodać, że lubię ostre jedzenie, aczkolwiek chili-headem bym siebie nie nazwał plus moja tolerancja na ostrość ostatnio coś spadła); Jaka ostrość będzie na zadowalającym poziomie? Udało mi się dotrzeć do informacji jakoby w Citrinitas wykorzystano 600g Chipotle (jest to wędzone jalapeño, które zresztą dosyć często wykorzystuję w kuchni) na 35 hektolitry gotowego piwa. 4 gramy na 24 litry w domowej skali brzmiało dla mnie jednak zbyt słabo, więc postanowiłem poeksperymentować. Zakupiłem kilka odmian chili i wio!

Chili!

Chili! Wszystko kupione we wrocławskim sklepie Ale Raj

Do 15 litrów wody w 70ºC dodałem całą bazę przyszłego piwa, czyli zasyp słodowy w postaci 2kg słodu pale ale, po kilogramie słodu grodziskiego i wędzonego bukiem oraz po pół kilo słodów Caramel Pils, Red X i żytniego. Taką wybuchową mieszankę pachnącą kiełbasą zacierałem w 67ºC na lenia przez 70 minut, aby dosyć sprawnie przefiltrować w 40 minut i podgrzać do wrzenia.

Z początkiem gotowania dodałem 25g chmielu Citra. Jaka Citra jest, każdy widzi – piękny aromat, dzięki któremu (i w mojej opinii) gatunek ten został niejako koniem pociągowym całej piwnej rewolucji. Na ostatnie 15 minut godzinnego gotowania dodałem 20g chmielowej odmiany Lemon Drop, na 10 minut kolejne 30g LD i 5g Citry, a na 5 minut pozostałe 20g Citry. W ostatniej minucie do kotła poszło 5g suszonych strąków cayenne oraz 20g wędzonego sproszkowanego Chipotle… Ałć! Całość została zaszczepiona M44 U.S. West Coast przy 14.2 Plato i pozostawiona na burzliwej fermentacji na dwa tygodnie i na cichej na bardzo długie trzy i pół tygodnia, co było spowodowane wyjazdem urlopowym i normalnie bym nigdy nie zrobił czegoś takiego tak lekkiemu piwu.

I co? I nico! Mogłem się posłuchać mądrzejszych ode mnie i dać mniej tego chili, ale oczywiście ciekawość była potężniejsza. Nie mogę być dla siebie zbyt surowy, gdyż przez pierwszy miesiąc z hakiem od skończenia refermentacji po butelkowaniu piwo było pierwsza klasa! Sam byłem zaskoczony balansem między wszystkimi tak skrajnymi domenami: ostrością, cytrusami, goryczką oraz wędzonką. Problem pojawił się  wraz z upływem czasu, gdyż okazuje się, iż kapsaicyna (czyli to, co odpowiada za ostry smak papryki) bardzo dobrze rozpuszcza się w alkoholu. I na mój rozum oznaczać to miało, że piwo będzie z czasem coraz mniej ostre, a okazało się, że jest dokładnie na odwrót.

oro

Moje notatki o piwie na Untappd

Ostatnią butelkę piłem w grudniu i ufff… była bardzo fajna do picia na pół, ale ktoś z naprawdę dużą tolerancją na ostrość dałby radę wypić całe pół litra. Mam jeszcze ostatnią sztukę i najprawdopodobniej zabiorę ją ze sobą na spotkanie piwowarów na WFDP 2016, żeby spróbować przy większym gronie. Na plus na pewno wyszła zbita i firankująca piana oraz aż bijąca w oczy klarowność, która najpewniej była wynikiem przedłużonej o dwa tygodnie wyjazdu cichej fermentacji. Gdybym szybciej pił swoje piwa to pewnie bym nawet nie powiedział złego słowa o moim podejściu do chili IPA.

Ach, no i nazwa! Chili kojarzy mi się z meksykańskimi krajobrazami, a te z kolei wiążą się gdzieś w mojej wyobraźni z Dzikim Zachodem. Stąd już prosta droga do spaghetti westernów, Clinta Eastwooda i genialnego Ennio Morricone, który skomponował L’estasi dell’oro (to z włoskiego The Ecstasy of Gold, czyli doskonały motyw muzyczny z klasycznego filmu Dobry, zły i brzydki z 1966 roku).

Czy mogę polecić ten przepis? Mogę, aczkolwiek osobiście zredukowałbym pewnie chili przy następnym warzeniu lub spróbowałbym szybciej wypić lub rozdać produkt końcowy. Czy uwarzę to jeszcze raz? Myślę, że tak, ale raczej nie w tym roku. Mam tak dużo pomysłów (niektórych bardzo klasycznych, a niektórych naprawdę mocno odjechanych), że trudno mi cokolwiek jeszcze włożyć w mój piwowarski terminarz. Czy jestem zadowolony z tej warki? No pewnie! Najfajniejszą stroną domowego piwowarstwa jest właśnie eksperymentowanie, choć oczywiście nie wychodzi ono zawsze tak jak chcieliśmy. Jesteśmy jednak dzięki temu bogatsi w nowe doświadczenia i każdy następny eksperyment w końcu będzie miał coraz mniejsze ryzyko wpadki. Grunt to chcieć i nie bać się przecierać nowych szlaków!

Tradycyjne grodziskie

Grodziskie oryginalnie pochodziło z Grodziska Wielkopolskiego i było lekkim, podwędzanym pszenicznym piwem; zawartość alkoholu oscylowała wokół trzech procent, klarowane było karukiem, a z racji obfitej piany i nagazowania często nazywano je szampanem północy. Warzono je do lat 90. XX wieku, kiedy to Kompania Piwowarska zamknęła browar zgodnie ze swoją polityką ujednolicenia wszystkich produktów z portfolio. Dzięki piwowarom domowym i organizacji Grodziskie Redivivus udało się zachować wiele informacji na temat tego ciekawego stylu, a od kilku lat możemy cieszyć się smakiem grodziskiego i jego różnych wariacji dzięki browarom rzemieślniczym.

Dla zainteresowanych tematem mogę podać komercyjne przykłady klasycznego grodzisza: Grodziskie 2.0, Grodziskie 3.0, Grodziskie 4.0 z Pinty, Smoked Cracow z Pracowni Piwa, Piwo grodziskie z Artezana. Ponadto Pracownia Piwa uwarzyła grodziskie na ciemnym słodzie (Smoked Cracow by Night) oraz bursztynową wersję z amerykańskimi chmielami (Smoked Cracow by Sunrise), a Artezan zaproponował słód wędzony jabłonią i chmiel z Nowej Zelandii (Fafik) oraz wersję imperialną. Piwa z Pinty można dostać w dobrych sklepach specjalistycznych, a pozostałe czasem pojawiają się w multitapach. Browar Fortuna zapowiedział, że pod koniec roku spróbujemy ich interpretacji grodziskiego.

WP_000540 WP_000544
(zacieranie i brzeczka po filtracji i wysłodzeniu)

Jako polski piwowar domowy wiedziałem, że muszę uwarzyć grodziskie. Ot, taki patriotyczny imperatyw. I choć jeszcze nie wiem jak smakuje już zabutelkowane własne piwo, jestem dumny, że przyczyniłem się do kontynuowania starej piwowarskiej tradycji. Wszystkim również polecam zapoznanie się z tym stylem i spróbowania własnych sił.

Ale wróćmy do opowiadania o warzeniu! Poniżej lista wykorzystanych składników:

słody chmiele drożdże
grodziski pszeniczny
wędzony bukiem 3kg
Lubelski w szyszce 50g Safbrew S-33

Do dwunastu litrów wody zagrzanej do 62ºC wsypaliśmy trzy kilogramy ześrutowanego pszenicznego słodu wędzonego dębem; podobno to dzięki staraniom Browaru Pinta w ofercie słodowni Weyermann możemy znaleźć słód przeznaczony specjalnie do grodzisza. Przez 45 minut utrzymywaliśmy temperaturę 68ºC, by przez kolejne pół godziny oscylować wokół 72ºC. Filtracja z użyciem rurki w oplotu i wysładzanie trwało półtorej godziny.

Po powrotnym zlaniu do kadzi warzelnej i zagotowaniu brzeczki, wsypaliśmy około 25 gramów szyszki chmielu Lubelskiego; drugie tyle dodaliśmy po 45 minutach, czyli na kwadrans przed końcem gotowania. Drożdże zadano następnego ranka po obniżeniu temperatury do 22ºC. Fermentacja trwała trzy tygodnie. Ostatecznie – już po końcowej dekantacji i zmieszaniu z roztworem glukozy – otrzymaliśmy 19 litrów gotowego piwa, czyli 38 półlitrowych butelek. Zabutelkowano z około 3g glukozy na butelkę.

WP_000545 WP_0005842
(chmielenie szyszką wygląda ładnie… etykiety na butelkach też)

Teraz pozwolę sobie przestawić kilka cennych wskazówek i rzeczy, których się nauczyliśmy na własnych błędach. Przede wszystkim przy chmieleniu szyszką koniecznie trzeba zaopatrzyć się w jakiś woreczek lub nawet wyparzoną pończochę, bo oddzielenie pływającego luzem chmielu od zagotowanego piwa to mordęga. Druga sprawa to klarowanie: nie chciałem na razie eksperymentować z karukiem, więc kupiłem mech irlandzki, który powinno się dodawać przed końcem gotowania… o ile nie zapomnicie, że go macie. Tak więc radzę zapisać sobie na kartce i przykleić na czoło przypomnienie, że oprócz chmielu trzeba pamiętać o innych dodatkach.

Fermentacja przebiegła sprawnie, a przy rozlewie w całym pokoju unosił się przepiękny zapach wędzonego piwa. Zdaję sobie sprawę, że dużo ludzi nie toleruje nawet wędzonych serów, więc grodziskie może być dla nich odpychające i odrażające, ale dla mnie jest to wspaniała cecha tych kilku piwnych stylów charakteryzujących się aromatami wędzonymi.

Myślę, że moje Tradycyjne grodziskie postoi jeszcze 10 dni i będzie już gotowe do próbowania. Odważylibyście się spróbować?