Tag: drożdże Safale US-05 (page 1 of 2)

Nowoczesne szkockie ale

Z tego, co się orientuję, styl piwny jakim jest szkockie ale powinien charakteryzować się mocnym słodowym profilem, nikłym zapachem chmielu i ewentualnymi palonymi aromatami. Brzmi nudno, choć jest to niewątpliwie klasyka wyspiarskiego piwowarstwa. Moja przygoda z tym gatunkiem skończyła się na smacznym (jednak nie nazwałbym go rewelacyjnym) Scottish Ale ze szkockiego Belhavena oraz słabym Scotch Ale z wiedeńskiego Lichtenthaler Bräu. Mając do dyspozycji setkę piwnych stylów do uwarzenia, nie sądziłem, że szybko z mojego gara wyjdzie tradycyjny Szkot.

Piękno piwowarstwa domowego polega na tym, że można eksperymentować praktycznie bez żadnych ograniczeń. Czasami produkt końcowy może przez to okazać się tragiczny i wylądować w kanale, jednak wydaje mi się, że częściej wychodzą dzięki temu małe perełki, które prawdopodobnie nigdy nie pojawiłyby się na świecie, gdybyśmy mieli czekać na owoce pracy browarów komercyjnych (i mówię tutaj oczywiście również o szeroko pojętym rzemiośle).

W jaki sposób uatrakcyjnić tak nudny styl jak scottish ale?

Moja propozycja to intensywne i wychodzące poza ramy stylu chmielenie nowofalowymi odmianami oraz fermentacja z płatkami dębowymi marynowanymi w whisky. Nie będzie to już klasyczne szkockie ale, ale… dlaczego by go nie nazwać nowoczesnym szkockim ale?

IMG_0004
(to już produkt końcowy, ale przed opisem sensorycznym pozwolę sobie przedstawić proces warzenia)

 Jeżeli chcielibyście powtórzyć mój eksperyment, przedstawiam skróconą instrukcję dla piwowarów. Byłoby mi bardzo miło, gdyby ktoś faktycznie uwarzył coś podobnego i dał znać czy wyszło mu równie dobrze jak mi. Tak czy siak, będziemy potrzebowali:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 3kg

pszeniczny 1kg

whisky 0,5kg

pszeniczny czekoladowy 0,05kg

Belma 50g (11,6%)

Calypso 50g (14,4%)

Fermentis Safale US-05 płatki dębowe amerykańskie mocno przypalone 50g

whisky 50ml

mech irlandzki 5g

Zasyp nie jest skomplikowany: pale ale jako podstawa, pszeniczny dla poprawy piany, whisky dla specyficznych aromatów oraz pszeniczny czekoladowy do korekcji koloru. Chmielenie było czystą fantazją, gdyż nigdy się nie spotkałem w innym piwie ani z Belmą, ani z Calypso. Producent opisał pierwszy gatunek jako dający aromaty truskawki, melona i grejpfruta, a drugiemu przypisał gruszkę, jabłko i limonkę, więc postanowiłem wypróbować te cudaki.

Zacierałem leniwie przez 70 minut w temperaturze około 68ºC; pamiętajcie o wygrzewie do siedemdziesięciu paru stopni na koniec, aby poprawić filtrację. Sama filtracja szła powoli, ale nie najgorzej. Gotowanie trwało 60 minut, z czego na samym początku wrzenia dodałem 10g Calypso, 15 minut przed końcem kolejne 10g Calypso i 5g mchu irlandzkiego na poprawę klarowności, 10 minut przed końcem 10g Belmy i pięć minut przed końcem kolejne 15g Belmy.

Po schłodzeniu brzeczki zadałem Safale US-05 i zostawiłem na dziesięć dni na fermentacji burzliwej. Kilka dni przed warzeniem przesypałem płatki dębowe do wysterylizowanego słoika i zalałem je szkocką whisky, a konkretniej Grant’s Ale Cask Finish, którego miałem aktualnie na stanie. Za warty wspomnienia fakt uznałem to, że będę fermentował piwo z drewnem marynowanym w destylacie, który uprzednio leżakował w beczce po piwie. Ot, drewniana incepcja.

Płatki, 30g Calypso oraz 25g Belmy dodałem na cichą fermentację, która trwała kolejne niecałe dwa tygodnie. 16 litrów piwa zabutelkowałem z 70g glukozy, żeby nie było za bardzo nagazowane. Piwo nazwałem Ruda na myszach przede wszystkim ze względu na użyty destylat.

IMG_0002 (1)

W dniu, w którym piszę ten artykuł, zostało mi bodajże pięć butelek. Choć przy pierwszej i drugiej wypitej butelce byłem daleki od zachwytów, w którymś momencie piwo w końcu się przetrawiło i okazało się, że mogę być dumny z efektów swojej pracy.

Ruda jest przede wszystkim elegancko klarowna i ma niewielką, ale trwałą pianę oblepiającą szkło. Wrażenia sensoryczne zebrałem od kilku osób, więc mam jako taką bazę do wysunięcia ogólnych wniosków. Aromat to mieszanka drewna, wanilii, karmelu, białych owoców, oraz przede wszystkim lekko torfowej whisky (tutaj pytanie czy to ze słodu, czy z marynowanych płatków dębowych)? W smaku baza słodowa, wyraźniejsza nuta szkockiej, wyczuwalna goryczka i zaplątana pomiędzy to wszystko pszenica. Jestem zadowolony, gdyż praktycznie wyeliminowałem problem zapachu i osadu drożdży na dnie butelki. Piwo nie jest mocno nasycone i pije się je bardzo szybko… możliwe nawet, że zbyt szybko.

W najbliższym czasie postaram się uzupełnić opisy uwarzonych już piw, a może nawet pokuszę się na jakieś podsumowanie mojego piwowarstwa w 2014 roku. W końcu wróciła mi chęć do pisania, więc spodziewajcie się częstszego linkowania na Facebooku i zwiększonej aktywności, a także mojej obecności w blogosferze.

Dyniowe piwo na Halloween

Piwa dyniowe są tradycyjnie warzone w Stanach Zjednoczonych na okres jesienny – zarówno przez wielkie koncerny, jak i browary rzemieślnicze – i powinny nierozerwalnie kojarzyć się z Halloween, którego podstawowym symbolem jest właśnie dynia. Gdy nasze markety już zaczynają być zasypywane zniczami i wszelakimi promocjami na Wszystkich Świętych, za Atlantykiem sklepowe półki już zaraz będą się uginać pod butelkami z charakterystycznymi pomarańczowymi etykietami. Kwestia kultury.

Dlaczego dynia? Czytałem kiedyś, że Europejczycy pielgrzymujący do Nowego Świata spożywali dynię pod każdą postacią, bo… rosła wszędzie. Do czasów obecnych ta wymuszona dieta przetrwała pod postacią świątecznego ciasta z dyni, które piecze się na Święto Dziękczynienia. Internet mówi, że powinien to być pomarańczowy w barwie placek, którego aromat można byłoby nam opisać jako zapach bożonarodzeniowych pierniczków; nic dziwnego, skoro „przyprawa do ciasta dyniowego” składa się z mieszanki cynamonu, imbiru, wanilii, gałki muszkatołowej, goździków lub ziela angielskiego.

pumpkin-beer-2012
amerykańskie piwa dyniowe (zdjęcie z bloga JustBeer)

Ale wróćmy do piwa. Nigdzie nie ma określonych szczegółów tego ciekawego stylu, więc wszystko zależy od inwencji twórczej piwowara… lub minimalizacji kosztów browaru. W moim odczuciu prawdziwe pumpkin ale powinno być uwarzone z dynią w zasypie, jednak podobno wiele amerykańskich piw jest po prostu aromatyzowanych charakterystyczną przyprawą. Jeszcze częściej wykorzystuje się ponoć gotowe puszki z upieczoną i przyprawioną dynią, ale wszystko to mi się kojarzy z warzeniem piwa z ekstraktu z puszki. Po co miałbym korzystać z gotowych rozwiązań, skoro wszystko mogę zrobić sam – po swojemu?

Jeżeli chcielibyście spróbować komercyjnych przykładów dyniowego piwa, musicie uzbroić się w cierpliwość i poczekać do końca października. Zarówno Pinta, jak i AleBrowar zapowiedziały na swoich facebookowych profilach powroty odpowiednio Dyniamitu i Naked Mummy, a kto wie czy któryś z pozostałych browarów rzemieślniczych nie zaskoczy nas w tym roku własną interpretacją pumpkin ale? Piwa powinny pojawić się w multitapach i sklepach specjalistycznych tuż przed amerykańskim Halloween, a naprawdę warto spróbować, bo to ciekawa odskocznia od zwykłego piwa.

W swoim pumpkin ale wykorzystałem następujące surowce:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 2kg
wiedeński 2kg
Biscuit 0,5kg
melanoidynowy 0,5kg
Admiral 40g (14,3%) Fermentis Safale US-05 dynia pieczona
przyprawa do ciasta dyniowego 20g
mech irlandzki 5g

Przewertowałem chyba tuzin internetowych przepisów na piwa dyniowe, z każdego wyjąłem najciekawsze elementy i skomponowałem własną recepturę. Największą niewiadomą była oczywiście dynia, bo nie dość, że nigdy nie dodawałem czegoś takiego do piwa, to jeszcze nigdy nie miałem okazji nawet dyni kupić. Spacerek do pobliskiego warzywniaka zakończył się zakupem dyni odmiany Hokkaido ważącej ponad trzy i pół kilo. Po obraniu, pokrojeniu w dość nieregularną kostkę, posłodzeniu i godzinnym pieczeniu w temperaturze 220ºC otrzymałem nieco ponad półtora kilo rozmemłanej i ciepłej dyni. Smakowało to całkiem smacznie, ale nie wiem czy mógłbym się tym odżywiać jak Pielgrzymi.

WP_000593 WP_000598
(po lewej: dynia podczas krojenia; po prawej: pieczenie)

Zasyp dobrałem w taki sposób, aby uzyskać piwo w kolorze pomarańczy wchodzącej w czerwień (jutro zamierzam butelkować, więc zobaczymy czy udało mi się wycyrklować wszystko zgodnie z planem). Belgijski słód Biscuit miał nadać piwu biszkoptowe posmaki, a niemiecki melanoidynowy – podbić pełnię smaku. Dynia ogólnie wydaje mi się być neutralna smakowo i tak też to wygląda w piwie, ponieważ samego smaku dyni nie czuć jako tako, jednak powinien wystąpić specyficzny posmak. Tyle teorii, poniżej przestawiam przepis.

Do siedemnastu litrów wody w temperaturze 70ºC wsypałem pięć kilogramów słodów jęczmiennych (po 2 kilogramy pale ale i wiedeńskiego oraz po pół kilo Biscuit i melanoidynowego) oraz półtora kilograma upieczonej uprzednio dyni. Godzinę leniwie zacierałem w temperaturze 67ºC, po czym podgrzałem do 72ºC i zlałem na filtrację. Ciekawa rzecz: po dziesięciu minutach zacierania dynia praktycznie się rozpuściła w garnku i można było napotkać jedynie jej pestki pływające w zacierze. Odbiło się to negatywnie podczas filtracji, która trwała dwie godziny i zmasakrowała wężyk z oplotu. Na szczęście koniec końców udało nam się przelać dwadzieścia kilka litrów brzeczki do garnka służącego za kadź warzelną i rozpocząć gotowanie.

WP_000603 WP_000604
(po lewej: zacieranie; po prawej: brzeczka przelana do fermentora)

Przy zagotowaniu dodałem 20g brytyjskiego chmielu Admiral. W 55. minucie gotowanie wsypałem kolejne 20g na smak oraz 5g mchu irlandzkiego, który pomaga przy klarowaniu piwa. W 60. minucie dodałem około 20g przyprawy dyniowej, której skład znalazłem na piwo.org. W moim przypadku były to cztery łyżeczki cynamonu, dwie łyżeczki imbiru i po łyżeczce gałki muszkatołowej i ziela angielskiego. Warzenie zakończyłem w 65. minucie gotowania.

Zapach rozchodzący się po mieszkaniu przez kolejne dwanaście godzin był przecudowny. Gotowany słód i świąteczne przyprawy narobiły takiego świątecznego klimatu, że już chciałem ubierać choinkę. Samo piwo grzecznie przefermentowało na dwutygodniowej burzliwej, a zabutelkuję je po dodatkowym tygodniu fermentacji cichej. Przy zlewaniu na cichą dalej świetnie pachniało, więc jestem dobrej myśli. Kupiłem nawet pomarańczowe kapsle, żeby w wyjątkowy sposób odznaczyć to ciekawe piwo spośród reszty domowych wypustów.

Pierwsze degustacje zaczną się pewnie w okolicy połowy października, ale mam nadzieję, że piwo pełnię smaku uzyska właśnie pod koniec miesiąca, aby wszystko było zgodne z – obcą, bo obcą, ale zawsze – tradycją.

American IPA

Lato nie jest dobrą porą roku na warzenie piwa. Chodzi oczywiście o wysokie temperatury otoczenia, które przekładają się na wysokie temperatury w fermentorze, co z kolei może wywołać wiele wad w produkcie końcowym. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, żeby w upalne dni otworzyć sobie butelkę zimnego piwa, a jakie piwo mogłoby być lepsze niż własne?

Piwa w stylu india pale ale – w skrócie IPA –  wywodzą się z Wielkiej Brytanii w czasach kolonizacyjnych. Aby móc przetransportować brytyjskie ejle do wszystkich odległych kolonii, a w szczególności do Indii, piwowarzy musieli zaprawiać swoje produkty ogromnymi ilościami chmielu. Dzięki temu piwo było trwalsze i mniej podatne na zepsucie, ale jednocześnie gorzkie… A raczej bardzo gorzkie, szczególnie dla kogoś, kto nigdy nie eksperymentował z piwami innymi niż klasyczne jasne pełne.

American IPA to nic innego jak piwo ekstremalnie nachmielone gatunkami pochodzącymi z USA – najczęściej są to Cascade, Amarillo, Citra, Columbus, Mosaic czy Simcoe. Oprócz dodania większej ilości chmielu podczas warzenia, dobra AIPA potrzebuje tak zwanego chmielenia na zimno, czyli przyprawienia już fermentującego piwa na kilka dni po zamknięciu w fermentorze. Dzięki temu zabiegowi otrzymuje się barwy bukiet aromatyczny, który nigdy nie zostałby uwolniony tylko przy gotowaniu chmielu.

Użyte składniki:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 2kg
pilzneński 2kg
pszeniczny 1kg
monachijski typ 2 1kg
Amarillo 50g
Cascade 50g
Citra 50g
Safale US-05 brak

Przy warzeniu zacząłem zapisywać wszystkie kroki, aby móc wyciągnąć z tego później wnioski, ale także żeby pokazać jak wszystko rozkłada się w czasie:

0908    rozpoczęcie procesu, 17,5 litra wody do ogrzania do 53°C
0917    termometr pokazuje 53°C, dodajemy słody i mieszamy przez 15 minut
0932    68°C na termometrze, miało być 45 minut w tej temperaturze
1021    72°C na termometrze i próbujemy utrzymać to przez kwadrans
1036    78°C na termometrze – czekamy pięć minut i przygotowujemy filtrator
1053    rozpoczęcie filtracji
1145    mogłoby się wydawać, że filtracja pójdzie szybciej, ale trwała prawie godzinę
1151    zlewamy brzeczkę z powrotem do garnka
1213    termometr wskazuje 100 stopni, widać, że woda się gotuje, dodajemy 25g Citry
1243    chmielenie: 15g Amarillo i 15g Citry
1258    dodajemy 15g Amarillo
1308    dodajemy 10g Citry
1312    jeszcze na koniec 10g Cascade na minutę
1313    wyłączamy gaz, zlewamy wszystko do fermentora
1325    rozpoczynam chłodzenie
1908    zadanie drożdże przy temperaturze 21ºC

Ze spraw produkcyjnych mam jeszcze kilka słów do powiedzenia. Warzenie od rana jest całkiem fajną opcją, chociaż dziwnie jest warzyć piwo bez… picia przy tym piwa. Nasza AIPA urodziła się przy nowej płycie Rojka płynącej z głośników. Chłodzenie było istną partyzantką, gdyż nie posiadam chłodnicy i zwyczajnie wkładałem fermentor z gorącą brzeczką do gara zacierno-warzelnego wypełnionego zimną wodą (i ewentualnie lodem); rozwiązanie może jest pracochłonne, ale efekty są całkiem fajne, szczególnie, gdy na dworze było prawie trzydzieści stopni. Fermentacja burzliwa trwała dziewięć dni, a cicha – piętnaście. Chmieliłem na zimno resztą chmielu, którego nie wykorzystaliśmy podczas warzenia.

Koniec końców – już po zlewaniu z jednej fermentacji na drugą oraz zebraniu chmielin z dna – zabutelkowaliśmy trzydzieści dziewięć półlitrowych butelek oraz cztery o pojemności 330 mililitrów. Było to dwa tygodnie temu i właśnie wczoraj próbowałem pierwszej butelki.

Piwo jest klarowne i już teraz wiem, że koniecznie muszę wydłużyć czasy fermentacji wszystkich moich następnych piw, bo to po prostu dobrze wpływa na prezencję. Piana pięknie i niezłomnie utrzymywała się do dna szklanki, co jest najpewniej zasługą udziału słodu pszenicznego. Aromat jest rześki, słodkawy, grepfrutowo-żywiczny, ale w smaku nie jest taki ekstremalnie gorzko jak chcieliśmy – z drugiej strony to tylko 150g chmielu na dwadzieścia parę litrów piwa, więc następnym razem spróbujemy dodać jeszcze więcej.

Nasza American IPA wyszła zadowalająca i receptura z drobnymi zmianami będzie jak najbardziej do powtórzenia. Z racji pracy i temperatur nie warzę na razie nic nowego, ale na połowę sierpnia planujemy coś ciemnego (stout?) na początek roku akademickiego. Ponadto przymierzam się do finalnego opracowania receptury na pumpkin ale (aby akurat było zdatne do picia na koniec paździerknika) oraz… barley wine na zimę.

Jeżeli spędzacie wakacje w Legnicy i chcecie spróbować jak smakuje domowe piwo, pogadać o całym procesie lub o coś zapytać to śmiało piszcie. Mam jeszcze parę butelek witbiera i paręnaście American Pale Ale i American India Pale Ale, więc zawsze znajdzie się coś do poczęstowania, choć nie ukrywam, że najchętniej widziałbym to w formie wymiany za coś ciekawego lub za piwo z innego domowego browaru.