Tag: płatki dębowe

Wędzone wino jęczmienne

009 Kashmir

Uważam, że wino jęczmienne, czyli barley wine, jest jednym z najciekawszych stylów piwnych jakie można spotkać w piwowarstwie – również w tym domowym. Jest to potężne piwo górnej fermentacji, którego ekstrakt początkowy nierzadko przekracza 26º Plato, za czym idzie zawartość alkoholu powyżej 11%, a które charakteryzuje się bardzo mocną słodową podbudową, czyli niebanalnym i złożonym aromatem i smakiem, pochodzącym przede wszystkim od mieszanki słodów. Klasycznie dzieli się je na dwa rodzaje: tradycyjne angielskie barley wine, po którym możemy spodziewać  się przede wszystkim aromatów karmelu, chleba, suszonych owoców, rodzynek, śliwek oraz nowofalowe amerykańskie, czyli to samo, ale z uderzeniem amerykańskiego chmielu.

Pierwszym winem jęczmiennym z jakim miałem styczność było Mr Hard z Pracowni Piwa, w którym zakochałem się po pierwszym łyku na zeszłorocznym Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa. Później wypiłem kilka bardzo dobrych (Tally-Ho z Adnamsa, słynny Horn Dog z Flying Doga czy Struis z ‚t IJ) oraz kilka gorszych (Big Worster z Mikkellera czy #100 z Nøgne Ø) przedstawicieli stylu, aczkolwiek wciąż uważam barley wine za jeden z moich ulubionych stylów.

I gdy większość piwoszy i piwowarów rajcuje myśl o Russian Imperial Stoucie, dla mnie ważniejsze było upichcenie w domowym zaciszu własnej interpretacji wina jęczmiennego. Duży efekt wow odcisnął na mnie Preparat z Browaru Artezan, więc moja koncepcja klasycznego angielskiego barley wine zmieniła się w eksperymentalne wędzone wino jęczmienne. Docelowo miało to być moje najmocniejsze piwo, dlatego też otrzymało nazwę najlepszej piosenki z dyskografii Led Zeppelin: Kashmir.

 Standardowo przedstawiam tabelkę z listą potrzebnych składników:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale Halcyon 2kg

pale ale Maris Otter 2kg

pszeniczny 2kg

Abbey 1kg

wędzony nad wiśnią 1kg

wiedeński 1kg

melanoidynowy 0.5kg

whisky 0.5kg

pszeniczny czekoladowy 0.1kg

prażona pszenica 0.5kg

Bramling Cross 50g

East Kent Goldings 50g

Nelson Sauvin 50g

Sovereign 50g

Mangrove Jack’s M07 British Ale

drożdże winne

płatki dębowe amerykańskie mocno przypalone 50g

cukier kandyzowany 50g

 Uff, dużo tego. Sam zasyp to ponad 10 kilogramów ziarna. Podstawą zasypu były dwie angielskie odmiany słodu pale ale: ciasteczkowy Halcyon oraz intensywny aromatycznie Maris Otter. Dodatkowe aromaty i smaki miały pojawić przez zastosowanie słodów pszenicznego, Abbey i melanoidynowego, a wiedeński i pszeniczny czekoladowy miały odpowiadać przede wszystkim za korekcję koloru. Półtora kilograma słodów wędzonych – z czego kilogram fantastycznie pachnącego słodu jęczmiennego wędzonego nad drewnem drzewa wiśniowego oraz pół kilo słodu whisky wędzonego torfem – miało przygotować bombę, którą piwosze zapamiętają na długo.

Bałem się zacierać wszystko w jednym garze, więc podzieliłem tę część procesu na dwa etapy. Najpierw do wody o temperaturze 72ºC wsypałem mieszankę 2.0kg Halcyon + 2.0kg pszenicznego + 0.5kg Abbey + 0.5kg Cherry Briess, którą zacierałem na lenia przez godzinę. Pod przełożeniu zatartego słodu do fermentora, ponownie podgrzałem wodę i dosypałem pozostałe słody. Zacząłem wszystko o szesnastej, a skończyłem filtrację o dwudziestej drugiej.

WP_000677(1)

Filtracja była mordęgą. Po uzyskaniu 14 litrów o wspomnianej godzinie dziesiątej, postanowiłem zacząć gotowanie. Na goryczkę na początku wrzenia poszło całe opakowanie Bramling Cross, później na 15 minut przed końcem dodałem 50g East Kent Goldings, a dziesięć minut później dla aromatu przyprawiłem paczką Nelson Sauvin. W międzyczasie cały czas do garnka dolewałem brzeczkę, gdyż w godzinę udało mi się przefiltrować dodatkowy litr. Przed północą skończyłem warzenie, zapakowałem fermentor z gorącą brzeczką do gara z zimną wodą i poszedłem spać.

Do fermentacji użyłem drożdży Mangrove Jack’s M07 British Ale (przeznaczonymi do mocniejszych piw takich jak właśnie barley wine), które wspomogłem paczką drożdży winiarskich. Kolega w podobny sposób fermentował swoje wino jęczmienne i był zadowolony.

WP_000687(1)

Po ponad dwóch tygodniach fermentacji burzliwej zlałem piwo na cichą. Dodałem przy tym 50g kandyzowanego cukru dla rozruszania drożdży, 50g płatków dębowych dla aromatu oraz 50g chmielu Sovereign; piwo z taką oto mieszanką leżało kolejny miesiąc. Nawet rozlew różnił się od tego etapu przy poprzednich piwach, gdyż postanowiłem zabutelkować wszystko do butelek o pojemności 330ml. Wyszło ich 42 plus jedna duża butla 750ml po francuskim Bière de Garde, które ma szyjkę, którą można zakapslować kapslem 26mm.

SONY DSC

Pierwszą butelkę odtworzyłem po dwóch miesiącach leżakowania w butelkach. Napisałem o nim tak na swoim fejsbukowym profilu:

A oto i pierwsza odkapslowana butelka mojego wina jęczmiennego. KASHMIR, czyli british barley wine ale, które okazało się być bardziej smoked barley wine. Ogólnie zamierzam mu dać jeszcze poleżeć (zabutelkowałem go 60 dni temu), ale pomyślałem, że to dobre piwo na ostatni dzień przed Wielkim Postem.

Kalkulator mówi mi o 12% alkoholu z początkowym ekstraktem około 28 stopni Plato. Fermentowałem to drożdżami piwnymi i winnymi. Na pierwszy rzut oka widać, że nie grzeszy ani dobrą pianą, ani klarownością (choć mam nadzieję, że to drugie się jeszcze poprawi z upływem czasu).

W aromacie mieszanina słodów, wędzonka, suszone śliwki, rodzynki, drewno. O dziwo nie ma nuty alkoholowej. W smaku natomiast na pierwszy plan wychodzą właśnie nuty wędzone (zasługa albo wina słodu wędzonego nad wiśnią oraz słodu whisky), zaraz za nimi mocna podbudowa słodowa. Przy przełknięciu czuć delikatną smyranie alkoholu oraz trochę chmielowej goryczki.

Mimo praktycznie zerowego nasycenia i wysokiej zawartości alkoholu, piwo (wino?) jest ekstremalnie pijalne… o ile lubicie piwa wędzone. Poziom wędzonki pi razy drzwi przypomina Preparat z Browar Artezan. Myślę, że za pół roku smak i alkohol jeszcze bardziej się ułożą i Kashmir będzie wspaniałym towarzyszem wieczorów.

Dwie butelki już trafiły do piwnego depozytu w Piwnicy, więc jeżeli macie coś na wymianę, możecie podskoczyć na Zaporoską. Zamierzam też zabrać kilka butelek na Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa.

10985415_887937857925128_5899313093081446466_n

Jestem pewien, że jeszcze kiedyś pokuszę się o uwarzenie takiego potwora. Przede wszystkim jednak poświęcę temu cały dzień i zacznę zacieranie rano, żeby móc przefiltrować zacier spokojnie do wieczora. Muszę skupić się na poprawieniu klarowności (tutaj kłaniają się próby przyspieszenia filtracji, ale także skąpstwo przy zlewaniu z cichej i próbie przyoszczędzenia piwa przy wylewaniu chmielin) oraz zrobić coś z nasyceniem. Na razie jednak mam pół piwnicy zawalone małymi butelkami, więc warzenie kolejnego mocarza odbędzie się pewnie za rok… I kto wie czy nie będzie to dla odmiany stout imperialny?

Nowoczesne szkockie ale

Z tego, co się orientuję, styl piwny jakim jest szkockie ale powinien charakteryzować się mocnym słodowym profilem, nikłym zapachem chmielu i ewentualnymi palonymi aromatami. Brzmi nudno, choć jest to niewątpliwie klasyka wyspiarskiego piwowarstwa. Moja przygoda z tym gatunkiem skończyła się na smacznym (jednak nie nazwałbym go rewelacyjnym) Scottish Ale ze szkockiego Belhavena oraz słabym Scotch Ale z wiedeńskiego Lichtenthaler Bräu. Mając do dyspozycji setkę piwnych stylów do uwarzenia, nie sądziłem, że szybko z mojego gara wyjdzie tradycyjny Szkot.

Piękno piwowarstwa domowego polega na tym, że można eksperymentować praktycznie bez żadnych ograniczeń. Czasami produkt końcowy może przez to okazać się tragiczny i wylądować w kanale, jednak wydaje mi się, że częściej wychodzą dzięki temu małe perełki, które prawdopodobnie nigdy nie pojawiłyby się na świecie, gdybyśmy mieli czekać na owoce pracy browarów komercyjnych (i mówię tutaj oczywiście również o szeroko pojętym rzemiośle).

W jaki sposób uatrakcyjnić tak nudny styl jak scottish ale?

Moja propozycja to intensywne i wychodzące poza ramy stylu chmielenie nowofalowymi odmianami oraz fermentacja z płatkami dębowymi marynowanymi w whisky. Nie będzie to już klasyczne szkockie ale, ale… dlaczego by go nie nazwać nowoczesnym szkockim ale?

IMG_0004
(to już produkt końcowy, ale przed opisem sensorycznym pozwolę sobie przedstawić proces warzenia)

 Jeżeli chcielibyście powtórzyć mój eksperyment, przedstawiam skróconą instrukcję dla piwowarów. Byłoby mi bardzo miło, gdyby ktoś faktycznie uwarzył coś podobnego i dał znać czy wyszło mu równie dobrze jak mi. Tak czy siak, będziemy potrzebowali:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 3kg

pszeniczny 1kg

whisky 0,5kg

pszeniczny czekoladowy 0,05kg

Belma 50g (11,6%)

Calypso 50g (14,4%)

Fermentis Safale US-05 płatki dębowe amerykańskie mocno przypalone 50g

whisky 50ml

mech irlandzki 5g

Zasyp nie jest skomplikowany: pale ale jako podstawa, pszeniczny dla poprawy piany, whisky dla specyficznych aromatów oraz pszeniczny czekoladowy do korekcji koloru. Chmielenie było czystą fantazją, gdyż nigdy się nie spotkałem w innym piwie ani z Belmą, ani z Calypso. Producent opisał pierwszy gatunek jako dający aromaty truskawki, melona i grejpfruta, a drugiemu przypisał gruszkę, jabłko i limonkę, więc postanowiłem wypróbować te cudaki.

Zacierałem leniwie przez 70 minut w temperaturze około 68ºC; pamiętajcie o wygrzewie do siedemdziesięciu paru stopni na koniec, aby poprawić filtrację. Sama filtracja szła powoli, ale nie najgorzej. Gotowanie trwało 60 minut, z czego na samym początku wrzenia dodałem 10g Calypso, 15 minut przed końcem kolejne 10g Calypso i 5g mchu irlandzkiego na poprawę klarowności, 10 minut przed końcem 10g Belmy i pięć minut przed końcem kolejne 15g Belmy.

Po schłodzeniu brzeczki zadałem Safale US-05 i zostawiłem na dziesięć dni na fermentacji burzliwej. Kilka dni przed warzeniem przesypałem płatki dębowe do wysterylizowanego słoika i zalałem je szkocką whisky, a konkretniej Grant’s Ale Cask Finish, którego miałem aktualnie na stanie. Za warty wspomnienia fakt uznałem to, że będę fermentował piwo z drewnem marynowanym w destylacie, który uprzednio leżakował w beczce po piwie. Ot, drewniana incepcja.

Płatki, 30g Calypso oraz 25g Belmy dodałem na cichą fermentację, która trwała kolejne niecałe dwa tygodnie. 16 litrów piwa zabutelkowałem z 70g glukozy, żeby nie było za bardzo nagazowane. Piwo nazwałem Ruda na myszach przede wszystkim ze względu na użyty destylat.

IMG_0002 (1)

W dniu, w którym piszę ten artykuł, zostało mi bodajże pięć butelek. Choć przy pierwszej i drugiej wypitej butelce byłem daleki od zachwytów, w którymś momencie piwo w końcu się przetrawiło i okazało się, że mogę być dumny z efektów swojej pracy.

Ruda jest przede wszystkim elegancko klarowna i ma niewielką, ale trwałą pianę oblepiającą szkło. Wrażenia sensoryczne zebrałem od kilku osób, więc mam jako taką bazę do wysunięcia ogólnych wniosków. Aromat to mieszanka drewna, wanilii, karmelu, białych owoców, oraz przede wszystkim lekko torfowej whisky (tutaj pytanie czy to ze słodu, czy z marynowanych płatków dębowych)? W smaku baza słodowa, wyraźniejsza nuta szkockiej, wyczuwalna goryczka i zaplątana pomiędzy to wszystko pszenica. Jestem zadowolony, gdyż praktycznie wyeliminowałem problem zapachu i osadu drożdży na dnie butelki. Piwo nie jest mocno nasycone i pije się je bardzo szybko… możliwe nawet, że zbyt szybko.

W najbliższym czasie postaram się uzupełnić opisy uwarzonych już piw, a może nawet pokuszę się na jakieś podsumowanie mojego piwowarstwa w 2014 roku. W końcu wróciła mi chęć do pisania, więc spodziewajcie się częstszego linkowania na Facebooku i zwiększonej aktywności, a także mojej obecności w blogosferze.