Tag: piwo z chili

Piwo ostre, gorzkie i wędzone

Po drugiej edycji wrocławskiego Beer Geek Madness wyszedłem chyba mniej niż bardziej zadowolony – szczególnie jeżeli chodzi o poziom piw, których dane mi było spróbować. Spośród smutnych wspomnień mydlanych witbierów, popsutych altów i Saxyberry (brr!) jedno piwo zapadło mi w pamięć bardzo dobrze (pewnie też dlatego, że wypiłem je dwa razy przez to, iż beczki na imprezie się pokończyły, a ja jeszcze miałem w kieszeni żetony). Było to Citrinitas z Browaru Kraftwerk, co zaskoczyło mnie niesłychanie, gdyż nie do końca przepadam za wszystkimi piwami chłopaków ze Śląska.

Wiedziałem, że muszę uwarzyć coś takiego, gdy tylko powąchałem świeżo nalane piwo. Kombinacja doskonała, choć dla wielu z pewnością sama idea brzmi strasznie, a co dopiero przekucie jej w gotowy produkt. Wyobraźcie sobie jasne piwo w stylu American India Pale Ale z mocno goryczką i cytrusowym aromatem pochodzącymi z amerykańskich odmian chmielu, ale z wędzonymi słodami w zasypie oraz dodatkiem ostrej jak diabli papryki chili. Tytułowe ostre, gorzkie i wędzone!

Cały proces produkcyjny rozpocząłem od rekonesansu. No bo ile wędzonki jeszcze będzie fajnie komponowało się z cytrusami, a ile będzie już przesadą? Jakich odmian chili użyć? (tutaj warto dodać, że lubię ostre jedzenie, aczkolwiek chili-headem bym siebie nie nazwał plus moja tolerancja na ostrość ostatnio coś spadła); Jaka ostrość będzie na zadowalającym poziomie? Udało mi się dotrzeć do informacji jakoby w Citrinitas wykorzystano 600g Chipotle (jest to wędzone jalapeño, które zresztą dosyć często wykorzystuję w kuchni) na 35 hektolitry gotowego piwa. 4 gramy na 24 litry w domowej skali brzmiało dla mnie jednak zbyt słabo, więc postanowiłem poeksperymentować. Zakupiłem kilka odmian chili i wio!

Chili!

Chili! Wszystko kupione we wrocławskim sklepie Ale Raj

Do 15 litrów wody w 70ºC dodałem całą bazę przyszłego piwa, czyli zasyp słodowy w postaci 2kg słodu pale ale, po kilogramie słodu grodziskiego i wędzonego bukiem oraz po pół kilo słodów Caramel Pils, Red X i żytniego. Taką wybuchową mieszankę pachnącą kiełbasą zacierałem w 67ºC na lenia przez 70 minut, aby dosyć sprawnie przefiltrować w 40 minut i podgrzać do wrzenia.

Z początkiem gotowania dodałem 25g chmielu Citra. Jaka Citra jest, każdy widzi – piękny aromat, dzięki któremu (i w mojej opinii) gatunek ten został niejako koniem pociągowym całej piwnej rewolucji. Na ostatnie 15 minut godzinnego gotowania dodałem 20g chmielowej odmiany Lemon Drop, na 10 minut kolejne 30g LD i 5g Citry, a na 5 minut pozostałe 20g Citry. W ostatniej minucie do kotła poszło 5g suszonych strąków cayenne oraz 20g wędzonego sproszkowanego Chipotle… Ałć! Całość została zaszczepiona M44 U.S. West Coast przy 14.2 Plato i pozostawiona na burzliwej fermentacji na dwa tygodnie i na cichej na bardzo długie trzy i pół tygodnia, co było spowodowane wyjazdem urlopowym i normalnie bym nigdy nie zrobił czegoś takiego tak lekkiemu piwu.

I co? I nico! Mogłem się posłuchać mądrzejszych ode mnie i dać mniej tego chili, ale oczywiście ciekawość była potężniejsza. Nie mogę być dla siebie zbyt surowy, gdyż przez pierwszy miesiąc z hakiem od skończenia refermentacji po butelkowaniu piwo było pierwsza klasa! Sam byłem zaskoczony balansem między wszystkimi tak skrajnymi domenami: ostrością, cytrusami, goryczką oraz wędzonką. Problem pojawił się  wraz z upływem czasu, gdyż okazuje się, iż kapsaicyna (czyli to, co odpowiada za ostry smak papryki) bardzo dobrze rozpuszcza się w alkoholu. I na mój rozum oznaczać to miało, że piwo będzie z czasem coraz mniej ostre, a okazało się, że jest dokładnie na odwrót.

oro

Moje notatki o piwie na Untappd

Ostatnią butelkę piłem w grudniu i ufff… była bardzo fajna do picia na pół, ale ktoś z naprawdę dużą tolerancją na ostrość dałby radę wypić całe pół litra. Mam jeszcze ostatnią sztukę i najprawdopodobniej zabiorę ją ze sobą na spotkanie piwowarów na WFDP 2016, żeby spróbować przy większym gronie. Na plus na pewno wyszła zbita i firankująca piana oraz aż bijąca w oczy klarowność, która najpewniej była wynikiem przedłużonej o dwa tygodnie wyjazdu cichej fermentacji. Gdybym szybciej pił swoje piwa to pewnie bym nawet nie powiedział złego słowa o moim podejściu do chili IPA.

Ach, no i nazwa! Chili kojarzy mi się z meksykańskimi krajobrazami, a te z kolei wiążą się gdzieś w mojej wyobraźni z Dzikim Zachodem. Stąd już prosta droga do spaghetti westernów, Clinta Eastwooda i genialnego Ennio Morricone, który skomponował L’estasi dell’oro (to z włoskiego The Ecstasy of Gold, czyli doskonały motyw muzyczny z klasycznego filmu Dobry, zły i brzydki z 1966 roku).

Czy mogę polecić ten przepis? Mogę, aczkolwiek osobiście zredukowałbym pewnie chili przy następnym warzeniu lub spróbowałbym szybciej wypić lub rozdać produkt końcowy. Czy uwarzę to jeszcze raz? Myślę, że tak, ale raczej nie w tym roku. Mam tak dużo pomysłów (niektórych bardzo klasycznych, a niektórych naprawdę mocno odjechanych), że trudno mi cokolwiek jeszcze włożyć w mój piwowarski terminarz. Czy jestem zadowolony z tej warki? No pewnie! Najfajniejszą stroną domowego piwowarstwa jest właśnie eksperymentowanie, choć oczywiście nie wychodzi ono zawsze tak jak chcieliśmy. Jesteśmy jednak dzięki temu bogatsi w nowe doświadczenia i każdy następny eksperyment w końcu będzie miał coraz mniejsze ryzyko wpadki. Grunt to chcieć i nie bać się przecierać nowych szlaków!

Mój piwowarski rok 2015

Rok 2014 otrzymał pełne podsumowanie mojej piwowarskiej działalności, więc 2015 nie powinien być traktowany w żaden gorszy sposób, tym bardziej, że był bardzo obfity jeżeli chodzi o domową produkcję piwa. Prawdopodobnie jedną z ważniejszych rzeczą jakie nastąpiły w ciągu ostatnich dwunastu miesięcy była zmiany nazwy z Browar domowy RGB na Browar domowy Aurora – wiązało się z tym kilka innych rzeczy takich jak nowe logo czy zmiany na profilu na Facebooku. Inną fajną rzeczą było opublikowanie nowej strony browaru, gdzie można przejrzeć dotychczasową birografię lub dowiedzieć się szczegółów dotyczących różnych aspektów piwowarstwa domowego.

Najważniejsze jednak jest piwo, zatem zapraszam do krótkiego przeglądu mojego roku 2015, w którym udało mi się uwarzyć 16 (lub 17 w zależności od tego jak kto liczy) piw w wielu różnych stylach, kolorach i smakach.

1

Już przed Trzema Królami do kotła wrzuciłem słody z myślą uwarzenia klasycznego belgijskiego blonda o nazwie Legalna blondynka. Niestety najprawdopodobniej musiałem pomylić się z obliczaniem koloru lub został wydany mi zły słód, ponieważ piwo wyszło o wiele ciemniejsze niż myślałem i każdy raczej pomyślałby o dubblu, gdyby dostał je podane w szklance. Mimo to piwo wyszło bardzo smaczne, bardzo bananowe i bardzo przyprawowe. Ostały mi się jeszcze dwie butelki i chce zobaczyć jak czas wpłynął na takiego lekkiego belga.

W lutym uwarzyłem jedną z moich najlepszych (i przez wielu uważane za najlepszą) warek, czyli India Pale Ale na pacyficznych chmielach z ryżem w zasypie i jaśminem dodanym do podbudowania aromatu. Wyszło bardzo jasne piwo (zasługa słodu zakwaszającego) z gęstą pianą, a pachnące wprost obłędnie. Znów musiałem coś źle przekalkulować, ponieważ za nic nie dało się wyczuć poziomu goryczki, od którego powstała nazwa JP na 100 IBU (po otworzeniu pierwszej butelki prędzej dałbym 50 IBU). Z przyjemnością je powtórzę, choć jeszcze nie wiem kiedy.

Zanim jeszcze kupiłem sprzęt piwowarski to już wiedziałem, że będę chciał uwarzyć klasycznego niemieckiego Hefeweizena, czyli jasne piwo pszeniczne. Nie przejąłem się licznymi opiniami, że ciężko jest takowe piwo wyprodukować w domu, wsypałem kilka kilo słodu do gara, przyprawiłem niemieckim chmielem i zaszczepiłem specjalnymi drożdżami… Eine kleine weiße Musik było zdatne do picia, ale niestety nie udało mi się wyprodukować oczekiwanej feerii bananów i goździków i gęstej jak śmietana piany. Ot, dostałem fajny napój na wiosenne dni, jednak nie byłem jakoś bardzo zadowolony.

2

10 kwietnia uwarzyłem Savoir-bière – własną interpretację Bière de Garde, czyli francuskiego stylu, który można było zdefiniować jako… całkowity miszmasz. Użyłem różnych ciekawych słodów (między innymi aromatycznego i gryczanego), dodałem owoców jałowca i dębinę, fermentowałem belgijskimi drożdżami i zabutelkowałem z miodem do refermentacjji. Po pierwszej butelce myślałem, że stworzyłem strasznie alkoholowego i niepijalnego potworka, ale koniec końców miło się ułożyło i pokazało, że jest złożonym, ale nie przekombinowanym piwem.

Za to w maju zaczęła się seria warzenia dwóch warek na miesiąc i w takim tempie powstały 23/06 oraz Różany dzik. Pierwszą trochę przekornie nazwałem górnofermentacyjną desítką, ponieważ było to piwo udające czeską dziesiątkę – prosty zasyp, lekkie chmielenie polskim chmielem oraz neutralne drożdże, które miały stworzyć czysty profil aromatyczno-smakowy. Piwo było warzone specjalnie na Dzień Ojca (skąd też nazwa) i posmakowało zarówno mojemu Tacie, jak i Tacie mojej narzeczonej. Okazuje się, że wcale nie trzeba bawić się w dolną fermentację, niskie temperatury i długie lagerowanie, żeby otrzymać normalne piwo w warunkach domowych. Do powtórzenia!

Drugim piwem był belgijski saison przyprawiony suszonymi owocami dzikiej róży i skórką pomarańczy oraz chmielony francuskimi odmianami. Piwo wyszło czerwone, mocno nagazowane, a w aromacie czuć było słodkość róży. Niestety było to też moje pierwsze piwo w tym roku, przy którym ewidentnie coś poszło nie tak, gdyż już po miesiącu zaczęło wyłazić z butelki tuż po odkapslowaniu. Mam jeszcze kilka butelek i wiem, że bardzo fajnie się starzeje, ale lepiej nie otwierać w pokoju.

3

Wiedziałem, że na wakacje chce uwarzyć ponownie witbiera, choć zeszłoroczny Biały kruk niekoniecznie był szczytem marzeń młodego piwowara, a tym bardziej piwosza. Od dłuższego czasu chodziło za mną połączenie mięty z piwem i w taki oto sposób powstała Mentha lavanduliodora. Piwo idealne na lato, rześkie, pijalne i orzeźwiające! Przepis polecam każdemu piwowarowi i już teraz wiem, że na sto procent uwarzę to samo na wakacje 2016.

Innym obowiązkowym letnim piwem jest dla mnie grodziskie. Rok temu zrobiłem smaczne Tradycyjne grodziskie, więc w tym roku powstała reinterpretacja w postaci Tradycyjnego grodziskiego II. Ponownie sto procent zasypu złożonego ze słodu grodziskiego, ale tym razem chmielone Lomikiem i Iungą oraz fermentowane drożdżami od Mangrove Jack’s. Ponowny sukces i kolejne piwo obowiązkowe do powtórzenia. Może następnym razem odważę się na zastosowanie tradycyjnego karuku? Fajnie by też było zdobyć chmiel (nowo?)Tomyski, ale będę się o to martwić przed wakacjami.

Ostatnim letnim piwem było moje pierwsze stracie ze stylami kwaśnymi, czyli Passive-aggresstive. Do kotła dodałem słód zakwaszający oraz dwa kilo agrestu, dzięki czemu uzyskałem przyjemnie kwaśne i rześkie piwo z owocowym aromatem, ale nie będące chamskim chemicznym koncernowym radlerem, o co niektórzy mnie podejrzewali. Kilka butelek mi dalej leżakuje w piwnicy, dzięki czemu wiem, że im dalej, tym bardziej kwaśne się robi. Fajna sprawa na lato, polecam!

4

Kolejną powtórką zeszłorocznego piwa był Żubr AIPA II, czyli klasyczne amerykańskie India Pale Ale. Piwo wyszło poprawnie – tylko lekko opalizujące, cytrusowo gorzkie i buchające aromatem – ale popełniłem podstawowy błąd przy rozlewie i nie dopilnowałem, aby do butelek nie trafiły żadne drobinki chmielu, którego na cichą fermentację poszło baaardzo dużo. Przez to co druga butelka witała piwosza szybko wzbijająca się pianą, ale znów odkryłem, że im dłużej piwo leżało w piwnicy, tym spokojniejsze było przy otwieraniu.

W hołdzie dla Ennio Morricone powstało L’estasi dell’oro, które było luźnym klonem Citrinitas od Kraftwerku, które to mnie zachwyciło podczas wiosennej edycji wrocławskiego Beer Geek Madness. Wyobraźcie sobie India Pale Ale na wędzonym słodzie chmielone amerykańskimi cytrusowymi chmielami oraz przyprawione ostrą papryką. Gorzko, ostro i wędzono! Eksperyment powiódł się tylko w połowie, gdyż piwo było znakomite przez jakiś pierwszy miesiąc po refermentacji. Później kapsaicyna z chili zaczęła powolne wyostrzanie i w tym momencie cieszę się, że nie mam już żadnej butelki, bo ostatnią piłem na pół z kolegą, a i tak było ciężko. Jeżeli miałbym powtarzać to albo dałbym mniej chili, albo spróbowałbym to szybciej wypić.

Z dyńki II to naturalnie powtórzenie zeszłorocznego pumpkin ale Z dyńki. Tym razem do kotła poszło więcej dyni, więcej przypraw, chmiel z mniejszym stężeniem alfa-kwasów oraz inne drożdże, ale wyszło równie dobrze smacznie. Udało się uniknąć rozwarstwienia, na które narzekałem rok temu, dynia była jakby wyraźniejsza i znów udało mi się nie przesadzić z piernikiem. Aż pozwolę sobie zacytować mojego piwnego kumpla: Takie dyniowe to mogłyby robić te nasze polskie kraftsmany!

5

Koniec roku wiąże się z niższymi temperaturami, a co mogłoby rozgrzewać w zimie? Oczywiście, że smakowity belgijski dubbel! W taki oto sposób do gara trafiło sporo belgijskiego słodu z cukrem kandyzowanym, które z belgijskimi drożdżami przemieniły się w ciemne, gęste i słodkie Wyrwane z klasztoru. Bardzo lubię belgijskie style piwa i w moim odczuciu wychodzą mi całkiem nieźle, więc z pewnością będzie to jakiś utrzymujący się trend na przyszłe lata.

Dubbel wyszedł bardzo fajny, ale wyszło go też bardzo dużo, szczególnie jak na moje standardy. Zabutelkowałem zatem tylko 10 litrów bazowego piwa, a do reszty w fermentorze dorzuciłem cynamonu, jagód jałowca, płatków dębowych oraz skórek pomarańczy, aby nadań mu świąteczny klimat i mieć swoje pierwsze Christmas ale. Zabutelkowałem 15 litrów Urwanego z choinki parę dni później i bardzo cieszę się, że to zrobiłem, bo wyszła ciekawa kompozycja. Nie jest to w żadnym wypadku piernik w płynie, bo przyprawy są bardzo subtelne, ale picie sprawia dużo przyjemności.

W Dzień Niepodległości uwarzyłem irlandzkie czerwone ale, czyli wyspiarskiego klasyka, który jest czymś pomiędzy angielskim bitterem a irlandzkim stoutem, a który doprawiłem syropem klonowym. Piwo wyszło bardzo smaczne, tęskniłem za czymś lekkim i słodowym, ale niestety dodatek z Kanady przefermentował całkowicie (a był dodany podczas gotowania, cichej fermentacji oraz jako surowiec do refermentacji) i oscyluje gdzieś na granicy autosugestii. Nazwa Decree E49D139.41 nawiązuje do dokumentu ze skasowanego Expanded Universe Gwiezdnych wojen.

6

Pod koniec 2014 roku wyprodukowałem potwora (wędzone wino jęczmienne Kashmir), więc w tym roku nie chciałem zerwać tradycji i z początkiem grudnia w garze znalazły się surowce na potężnego Russian Imperial Stouta, którego ostateczny początkowy ekstrakt wyniósł 28 stopni Plato, a który będzie fermentował pewnie do początku lutego. Władimir Władimirowicz składał się z 10 kilo słodów i surowców niesłodowanych, chmielony był pięcioma odmianami chmielu na prawie 90 IBU, w tym momencie przefermentował już do 10.5% alkoholu, a będzie docelowo jeszcze doprawiony wanilią i płatkami dębowymi macerowanymi w whisky. Będzie się działo!

Natomiast z wysłodzin po tym potworze powstał lekki mild Niezbyt masywna czarna dziura, który gotowałem i fermentowałem z suszonymi śliwkami. Drożdże jeszcze dogorywają na cichej fermentacji, ale na dniach zostanie na pewno zabutelkowane i z racji niskiego ekstraktu będzie go można pewnie stosunkowo szybko pić.

fbcover007

Rok 2015 uważam za udany. Uwarzyłem mnóstwo dobrego piwa, wypiłem też trochę, choć moja uśredniona statystyka mówi, że spożywam jedynie 13% (!) tego, co wytworzę. Na pewno chciałbym powtórzyć minimum cztery przepisy, które realizowałem w tym roku: trzeci raz grodziskie i dyniowe oraz drugi raz miętowego witbiera oraz agrestowego kwacha.

Plan na pierwszą połowę 2016 roku mam już teoretycznie zamknięty, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby jeszcze coś do niego dodać. Nie zdradzę wszystkiego, ale mogę chyba uchylić rąbka tajemnicy i powiedzieć, że planuję uwarzyć na pewno koźlaka holenderskiego mniej więcej w edług tego przepisu, gose, Roggenbiera i białe India Pale Ale. Oprócz tego mam kilka niespodzianek (w tym jedną mocno ekscentryczną i eksperymentalną, którą chcę zaprezentować na spotkaniu piwowarów na WFDP) plus jedną kooperację ze znanym blogerem.

Mam nadzieję, że najgorsze piwo 2016 roku będzie lepsze niż najlepsze z 2015!