Piwa dyniowe są tradycyjnie warzone w Stanach Zjednoczonych na okres jesienny – zarówno przez wielkie koncerny, jak i browary rzemieślnicze – i powinny nierozerwalnie kojarzyć się z Halloween, którego podstawowym symbolem jest właśnie dynia. Gdy nasze markety już zaczynają być zasypywane zniczami i wszelakimi promocjami na Wszystkich Świętych, za Atlantykiem sklepowe półki już zaraz będą się uginać pod butelkami z charakterystycznymi pomarańczowymi etykietami. Kwestia kultury.

Dlaczego dynia? Czytałem kiedyś, że Europejczycy pielgrzymujący do Nowego Świata spożywali dynię pod każdą postacią, bo… rosła wszędzie. Do czasów obecnych ta wymuszona dieta przetrwała pod postacią świątecznego ciasta z dyni, które piecze się na Święto Dziękczynienia. Internet mówi, że powinien to być pomarańczowy w barwie placek, którego aromat można byłoby nam opisać jako zapach bożonarodzeniowych pierniczków; nic dziwnego, skoro „przyprawa do ciasta dyniowego” składa się z mieszanki cynamonu, imbiru, wanilii, gałki muszkatołowej, goździków lub ziela angielskiego.

pumpkin-beer-2012
amerykańskie piwa dyniowe (zdjęcie z bloga JustBeer)

Ale wróćmy do piwa. Nigdzie nie ma określonych szczegółów tego ciekawego stylu, więc wszystko zależy od inwencji twórczej piwowara… lub minimalizacji kosztów browaru. W moim odczuciu prawdziwe pumpkin ale powinno być uwarzone z dynią w zasypie, jednak podobno wiele amerykańskich piw jest po prostu aromatyzowanych charakterystyczną przyprawą. Jeszcze częściej wykorzystuje się ponoć gotowe puszki z upieczoną i przyprawioną dynią, ale wszystko to mi się kojarzy z warzeniem piwa z ekstraktu z puszki. Po co miałbym korzystać z gotowych rozwiązań, skoro wszystko mogę zrobić sam – po swojemu?

Jeżeli chcielibyście spróbować komercyjnych przykładów dyniowego piwa, musicie uzbroić się w cierpliwość i poczekać do końca października. Zarówno Pinta, jak i AleBrowar zapowiedziały na swoich facebookowych profilach powroty odpowiednio Dyniamitu i Naked Mummy, a kto wie czy któryś z pozostałych browarów rzemieślniczych nie zaskoczy nas w tym roku własną interpretacją pumpkin ale? Piwa powinny pojawić się w multitapach i sklepach specjalistycznych tuż przed amerykańskim Halloween, a naprawdę warto spróbować, bo to ciekawa odskocznia od zwykłego piwa.

W swoim pumpkin ale wykorzystałem następujące surowce:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 2kg
wiedeński 2kg
Biscuit 0,5kg
melanoidynowy 0,5kg
Admiral 40g (14,3%) Fermentis Safale US-05 dynia pieczona
przyprawa do ciasta dyniowego 20g
mech irlandzki 5g

Przewertowałem chyba tuzin internetowych przepisów na piwa dyniowe, z każdego wyjąłem najciekawsze elementy i skomponowałem własną recepturę. Największą niewiadomą była oczywiście dynia, bo nie dość, że nigdy nie dodawałem czegoś takiego do piwa, to jeszcze nigdy nie miałem okazji nawet dyni kupić. Spacerek do pobliskiego warzywniaka zakończył się zakupem dyni odmiany Hokkaido ważącej ponad trzy i pół kilo. Po obraniu, pokrojeniu w dość nieregularną kostkę, posłodzeniu i godzinnym pieczeniu w temperaturze 220ºC otrzymałem nieco ponad półtora kilo rozmemłanej i ciepłej dyni. Smakowało to całkiem smacznie, ale nie wiem czy mógłbym się tym odżywiać jak Pielgrzymi.

WP_000593 WP_000598
(po lewej: dynia podczas krojenia; po prawej: pieczenie)

Zasyp dobrałem w taki sposób, aby uzyskać piwo w kolorze pomarańczy wchodzącej w czerwień (jutro zamierzam butelkować, więc zobaczymy czy udało mi się wycyrklować wszystko zgodnie z planem). Belgijski słód Biscuit miał nadać piwu biszkoptowe posmaki, a niemiecki melanoidynowy – podbić pełnię smaku. Dynia ogólnie wydaje mi się być neutralna smakowo i tak też to wygląda w piwie, ponieważ samego smaku dyni nie czuć jako tako, jednak powinien wystąpić specyficzny posmak. Tyle teorii, poniżej przestawiam przepis.

Do siedemnastu litrów wody w temperaturze 70ºC wsypałem pięć kilogramów słodów jęczmiennych (po 2 kilogramy pale ale i wiedeńskiego oraz po pół kilo Biscuit i melanoidynowego) oraz półtora kilograma upieczonej uprzednio dyni. Godzinę leniwie zacierałem w temperaturze 67ºC, po czym podgrzałem do 72ºC i zlałem na filtrację. Ciekawa rzecz: po dziesięciu minutach zacierania dynia praktycznie się rozpuściła w garnku i można było napotkać jedynie jej pestki pływające w zacierze. Odbiło się to negatywnie podczas filtracji, która trwała dwie godziny i zmasakrowała wężyk z oplotu. Na szczęście koniec końców udało nam się przelać dwadzieścia kilka litrów brzeczki do garnka służącego za kadź warzelną i rozpocząć gotowanie.

WP_000603 WP_000604
(po lewej: zacieranie; po prawej: brzeczka przelana do fermentora)

Przy zagotowaniu dodałem 20g brytyjskiego chmielu Admiral. W 55. minucie gotowanie wsypałem kolejne 20g na smak oraz 5g mchu irlandzkiego, który pomaga przy klarowaniu piwa. W 60. minucie dodałem około 20g przyprawy dyniowej, której skład znalazłem na piwo.org. W moim przypadku były to cztery łyżeczki cynamonu, dwie łyżeczki imbiru i po łyżeczce gałki muszkatołowej i ziela angielskiego. Warzenie zakończyłem w 65. minucie gotowania.

Zapach rozchodzący się po mieszkaniu przez kolejne dwanaście godzin był przecudowny. Gotowany słód i świąteczne przyprawy narobiły takiego świątecznego klimatu, że już chciałem ubierać choinkę. Samo piwo grzecznie przefermentowało na dwutygodniowej burzliwej, a zabutelkuję je po dodatkowym tygodniu fermentacji cichej. Przy zlewaniu na cichą dalej świetnie pachniało, więc jestem dobrej myśli. Kupiłem nawet pomarańczowe kapsle, żeby w wyjątkowy sposób odznaczyć to ciekawe piwo spośród reszty domowych wypustów.

Pierwsze degustacje zaczną się pewnie w okolicy połowy października, ale mam nadzieję, że piwo pełnię smaku uzyska właśnie pod koniec miesiąca, aby wszystko było zgodne z – obcą, bo obcą, ale zawsze – tradycją.