Na mieście mówią, że sour is the new hoppy. Jest to optymistyczne myślenie stosunkowo niewielkiej grupy miłośników kwaśnych smaków w piwie, którzy chcieliby zastąpić nowofalowe chmiele bakteriami kwasu mlekowego w roli konia pociągowego piwnego rewolucji. Nie ukrywam, że sam chętnie sięgam po szklankę kwacha, więc nie obraziłbym się za taki obrót spraw, aczkolwiek piwa dzikie i kwaśne to już (w porównaniu do egzotycznie pachnącego chmielu) konkretny odjazd i oderwanie się od wyobrażenia normalnego piwa.

Świat piw kwaśnych jest bardzo, ale to bardzo różnorodny. Możemy mówić o klasycznych belgijskich kwasach i lambicach w różnych formach (od czystego, przez blendowane gueuze, aż po warianty owocowe), niemieckich stylach Berliner Weisse, Lichtenhainer czy gose, aż po nowofalowe amerykańskie interpretacje stylu. Samo (intencjonalne!) wprowadzenie kwaśności może odbyć się na różne sposoby oraz może dać różne rezultaty. Jest to z pewnością jedno z najbardziej kompleksowych zagadnień w świecie piwowarstwa, choć w specjalistycznej literaturze mówią, że to stosunkowo łatwa sprawa z co najwyżej trudnymi początkami.

Agrest

A oto i kilogram agrestu.

Uwarzenie własnego kwacha chodziło za mną długo. Marzę o własnym lambicu, jednak nie ma co zabierać się za takie rzeczy przed jakąkolwiek przeprowadzką na coś bardziej stałego niż mieszkanie wynajmowane na studia. Ostatecznie zdecydowałem na leniwą wersję produkcji kwaśnego piwa górnej fermentacji, do której nie musiałbym zaprzęgać specjalistycznych (i drogich!) odmian drożdży i bakterii. Padło na wykorzystanie słodu zakwaszającego – czyli słodu jęczmiennego z bakteriami kwasu mlekowego – oraz pokaźnej ilości agrestu, który jest owocem smacznym, ale też kwaśnym.

No właśnie, agrest. Piłem swego czasu smaczne piwo ze szkockiego browaru Williams Bros. o nazwie Grozet. Udało mi się skontaktować z piwowarem, który opowiedział o procesie produkcji; najważniejszą informacją było dla mnie to, że na każdy litr gotowego piwa użyto 20g zamrożonego agrestu dodawanego na etapie cichej fermentacji. Mało? Pewnie, że mało! Dlatego tez kupiłem dwa kilo agrestu, prawie pięć kilo słodu i zrobiłem własną wersję agrestowego ejla.

Zasyp? Trzy kilo słodu pale ale, 700g pszenicznego i po pół kilo zakwaszającego i orkiszowego. No i oczywiście kilogram agrestu, którego każdy owoc przekroiłem na pół przed dodaniem do wody, aby oddał zacierowi ile tylko może. Wszystko to wsypałem do kotła z wodą o temperaturze 69ºC i przez 65 minut trzymałem w 67ºC. Pamiętajcie tylko żeby agrest wsypać do jakichś woreczków muślinowych, bo filtracja z owocami mogłaby być mordęgą! Po wygrzewie przelałem wszystko do zbiornika filtracyjnego (włącznie z owocami agrestu na samej górze, na które wlewałem ciepłą wodę do wysładzania) i filtrowałem około 50 minut do otrzymania brzeczki o żądanym ekstrakcie.

Rozdziewiczenie refraktometru.

Rozdziewiczenie refraktometru.

Opisywane piwo było moją pierwszą warką przy której wykorzystałem otrzymany na urodziny refraktometr. Jest to przyrząd służące do badania współczynników załamania światła w cieczy, który pozwala na określenie stężenia cukru w brzeczce na podstawie zaledwie kropli płynu. Ile piwa można zaoszczędzić w porównaniu do zwykłego ballingomierza! Grunt to pamiętać, że skala Brix nieco różni się od standardowego Plato, a alkohol po fermentacji wpływa na odczyt i można już sprawdzać ekstrakt nawet co godzinę. Wspaniałe narzędzie!

Ale wróćmy do przepisu. Na początek warzenia dodałem 10g polskiej Oktawii. Ładnie pachnący chmiel miałem przyjemność wcześniej spróbować tylko w piwie Wojtka z Browaru domowego Maturin, ale uznałem, że będzie to na pewno fajny dodatek towarzyszący owocom i kwaśności. Po 45 minutach dodałem kolejny kilogram pokrojonego agrestu i kolejne 10g Oktawii, w 55. minucie warzenia dodałem 5g mchu irlandzkiego na klarowanie i w ostatniej minucie godzinnego gotowania do gara trafiło jeszcze 20g Oktawii. Dla ludzi spod egidy tl;dr:

  • 00′: chmiel Oktawia (szyszka): 10g
  • 45′: agrest: 1000g + chmiel Oktawia (szyszka): 10g
  • 55′: mech irlandzki: 5g
  • 59′: chmiel Oktawia (szyszka): 20g
Zlewanie piwa na cichą fermentację

Zlewanie piwa na cichą fermentację.

Do piwa schłodzonego metodą chałupniczą zadano drożdże Mangrove Jack’s M44 U.S. West Coast. Na ten moment (marzec 2016) używałem ich już cztery razy i jestem bardzo zadowolony zarówno z czystego profilu, jak i zbitego kłaczkowania oraz wysokiego odfermentowania. Ogólnie przestawiam się z produktów Fermentisa na MJ, tym bardziej, że ostatnio poszerzyli ofertę o wyspecjalizowane szczepy do stylów takich jak witbier, saison, tripel czy przeróżne odmiany angielskich ale. Wiadomo, że nie jest to różnorodność oferowana przez producentów płynnych drożdży, ale nadrabiają przez to ceną oraz łatwości obsługi.

Tak czy siak, fermentacja trwała 15 dni podczas których piwo zeszło z 12.4 stopni Plato do 3ºP… I tutaj pojawił się problem. Refraktometr wskazał mi sześć stopni, co kłóciło się z wszystkim, co wiem o piwie, ale przyjąłem, że może cukry z owoców źle wychowały drożdże i dlatego skończyło się na takim odfermentowaniu. Oczywiście zapomniałem przekalkulować otrzymany wynik uwzględniając alkohol zmieniający gęstość cieczy. Koniec końców dostałem 3 Plato, czyli mniej więcej 5.1% alkoholu… aczkolwiek na etykiecie już została stara wartość. Człowiek się uczy całe życie.

Po dwudziestu dniach leniwej cichej fermentacji w samotności (wyjechałem z mieszkania i nawet nikt nie miał jak doglądać piwa) zabutelkowałem około 18 litrów do butelek po 500ml każda.

I w końcu piwo zakapslowane!

I w końcu piwo zakapslowane!

Pierwszą butelkę wychyliłem już 20 sierpnia, czyli raptem dziewięć dni po zabutelkowaniu. Było… okej, ale nie byłem zbytnio zadowolony: nie było ani szczególnie kwaśne, ani agrestowe, a na pewno nie orzeźwiające. Jak teraz o tym pomyślę to wydaje mi się, że mogło być lepsze niż pamiętam, ale to pewnie kwestia tego, że czas naprawdę zrobił dobrą robotę z tym piwem i oprócz pierwszej szklanki mam praktycznie same dobre wspomnienia.

Wady? Piwo wyszło przede wszystkim mętne, a jest to pewnie sumą części składowych jakimi było wykorzystanie owoców oraz pszenicy i orkiszu. Plus niektóre butelki po transporcie i mocnym wymieszaniu zrobiły się mocniej gazowane niż chciałem.

Zalety? Im dłużej jest trzymane, tym kwaśniejsze się staje. Mam jeszcze ostatnie butelki, ale coś czuję, że długo jeszcze nie postoją. Ale może tym razem nie będę chwalił swojego piwa, a oddam głos innym piwowarom i piwoszom:

Smaczne, rześkie, i mega pijalne. No i znika ze szkła w sekundy.

–  Grzesiek, Smakosz Grzegorz [link]

Lekkie, orzeźwiające piwo, po które chętnie sięgnęłabym kolejny raz.

– Klaudia z I Hop So [link]

Gazu sporo, kwaśne w aromacie, nuty agrestu wyczuwalne. W smaku lekkie, kwaśne trochę, dość przyjemne orzeźwiające.

– Tomasz [link]

A więc jestem bardziej niż zadowolony i dodaję to piwo do listy warek do powtórzenia w 2016 roku… choć rozważam zrobienie jeszcze drugiej wersji z truskawkami. Wiem, że na pewno zwiększę udział słodu zakwaszającego w zasypie – pewnie kosztem pale ale, bo pszenica z orkiszem robią fajną robotę nadając zbożowy posmak. Osobiście mi się to trochę kojarzy z owocowymi potworkami z Corneliusa (które zresztą kiedyś bardzo lubiłem, a na lato są super opcją w wielu sklepach), ale pewnie każdy będzie miał inne skojarzenie.

Mój kolejny kwach, tym razem czerwone flandryjskie ale warzone w styczniu 2016 z Jurkiem, leży sobie na fermentacji i czeka cierpliwe na butelkowanie, ale już teraz wiem, że nie będzie to na pewno ostatnie kwaśne piwo w karierze. W planach na najbliższą przyszłość mam tradycyjne niemieckie gose, czyli lekkie i kwaśne piwo pszeniczne z solą, a później… kto wie?