strona 2 z 6

Miętowy witbier

Do tej pory miętę jako sensowny dodatek piwowarski spotkałem jedynie w dwóch piwach; były to Magic #7: Pineapple and Spearmint Wit ze szwedzkiego browaru kontaktowego Omnipollo (choć warzone w belgijskim De Proefbrouwerij) oraz Kolender z Miętolina z gdańskiego Browaru Lubrow. Oba można sklasyfikować jako witbiery, choć ten drugi na etykiecie opisany jest oryginalnie jako fresz łit ejl; pierwszy mnie zawiódł nikłym aromatem (brakowało zarówno tytułowej mięty, jak i ananasa) i psującym odbiór kwasem, a drugi był pyszny, choć dla wielu zbyt przypominający płynną pastę do mycia zębów ze względu na ilość użytej mięty.

Sama idea dodania mięty do warzenia powinna wydawać się słuszną, ponieważ orzeźwiający aromat teoretycznie mógłby się fajnie komponować ze słodowo-słodko-cytrusowym profilem belgijskiego piwa pszenicznego. Nakupowałem zatem potrzebnych surowców, przewertowałem internet i zasiadłem do eksperymentu:

słody chmiele drożdże dodatki
pszeniczny 2.0kg
pilzneński 1.5kgpłatki owsiane 0.9kg
niesłodowana pszenica 0.5kg
Iunga (PL) 25g Mangrove Jack’s M27 Belgian Ale mięta pieprzowa 5g
mięta nana 15g
skórki pomarańczy 15g
trawa cytrynowa 15g
kolendra 15g

Bazą piwa był słód pszeniczny; tradycyjny witbier powinien składać się z niesłodowanej pszenicy i słodu jęczmiennego w proporcjach fifty-fifty, jednak zeszłoroczna wpadka ze zbyt dużym udziałem surowców niesłodowanych zniechęciła mnie do pójścia w tę stronę. Dodam, że płatki owsiane (użyłem pół kilo zakupionych w sklepie dla piwowarów i 400g błyskawicznych płatków z Biedronki) są świetnym uzupełnieniem każdego witbiera, nadają aksamitnej tekstury i podbijają słodowość piwa – będę polecał ich dodawanie każdemu, kto będzie brał się z ten styl piwny. Jedno z najlepszych piw tego roku – Król lata Browaru Pinta w pseudostylu oatmeal witbier – tylko potwierdza moją teorię.

Wiedziałem, że nie ma co kombinować z chmieleniem, więc po prostu użyłem chmielu odmiany Iunga, który kupiłem przede wszystkim z zamiarem wykorzystania do drugiej warki Tradycyjnego grodziskiego. Tak naprawdę chmiel grał tutaj drugo-, a nawet trzecioplanową rolę, więc koniec końców mogłoby to być cokolwiek.

WP_20150617_001(warzenie przebiegło bez żadnych problemów)

Najważniejszą sprawą było oczywiście dobranie odpowiednich proporcji odpowiednio wybranych dodatków. Klasycznego wita prosto z Belgii przyprawia się skórkami pomarańczy curaçao i kolendrą, ale jak w to wkomponować miętę? Jakich odmian użyć? Kiedy ją dodać? Czy jeżeli chmielem się chmieli to czy miętą się mięci? A może miętoli? To były trudne decyzje, ale ostatecznie postawiłem na mieszankę standardowej mięty pieprzowej (od której piwo wzięło nazwę) i przepięknie pachnącej mięty nana, którą polecił mi przemiły pan sprzedający przyprawy w Hali Targowej. Dodatkowych wrażeń sensorycznych miały dostarczyć skórki pomarańczy, kolendra oraz trawa cytrynowa.

Tutaj pozwolę sobie wtrącić małą dygresję na temat dodatków. Wiele rzeczy potrafi świetnie komponować się z jedzeniem lub nawet innym piwem, ale nie znaczy to w żadnym wypadku, że będzie się komponowało ze wszystkim innym. Jeżeli chcecie przystąpić do eksperymentowania to serio warto przekopać pół internetu i sprawdzić czy Wasz pomysł nie okazał się być czyimś Waterloo. Mięta fajnie komponowała się z witem, ale nikt raczej nie będzie jej dodawał do grodziskiego, ale chodzi tutaj także o sprawdzenie mniej więcej odpowiednich proporcji. Przykładowo trawa cytrynowa – która pachnie obłędnie i aż prosi się o dodanie w setkach gramów na te dwadzieścia litrów piwa – w większych ilościach generuje posmaki mydlane i kompletnie psuje piwo. Wiem, że eksperymenty bardzo kuszą, ale bez zapoznania się z ogólnie dostępną wiedzą łatwo zamienić ciekawy eksperyment w losowe wrzucanie surowców i sprawdzanie co się stanie? Po co psuć sobie całą warkę?

WP_20150717_12_06_18_Pro 1

Przepis? Wrzucić wszystko (czyli te prawie pięć kilo ziarna) do gara z piętnastoma litrami wody i zacierać na lenia przez 65 minut w 68 stopniach. Chętni lub sceptyczni wobec jakości dostępnych na rynku słodów mogą zrobić próbę jodową, ale raczej w takim czasie skrobia nie powinna już nam przeszkadzać. Przed filtracją i wysładzaniem robiłem wygrzew do jakichś 75ºC w celu poprawienia filtracji; faktycznie pomogło, gdyż po 40 minutach do gotowania zlałem prawie 25 litrów brzeczki.

Po rozpoczęciu gotowania dodałem 5g mięty pieprzowej oraz 5g naszej polskiej Iungi – symbolicznie na jakąkolwiek goryczkę. Pół godziny później dodałem 5g nany – tym razem dla smaku. Na 10 minut przed końcem wsypałem następującą mieszankę: 10g Iungi i po 5g nany, kolendry i skórek pomarańczy, a po pięciu minutach dodałem ostatnie 5g nany, po 10g Iungi, kolendry i skórek pomarańczy oraz 15g trawy cytrynowej. Warzenie trwało godzinę i wszystkie dodatki wrzucałem do muślinowych siateczek, bez których straciłbym pewnie połowę brzeczki na usunięcie pływających odpadów. Piwo chłodziłem do późnego wieczora i zadałem uwodnione uprzednio drożdże Mangrove Jack’s M27 Belgian Ale. Po trzech tygodniach fermentacji (dla odmiany bez przelewania na cichą) zabutelkowałem 20 litrów piwa z trzema gramami glukozy na litr.

WP_20150727_19_40_46_Pro

Piwo po dwóch tygodniach od rozlewu wyszło… znakomite. I na całe szczęście nie jest to tylko moja opinia, ale również zdanie wielu innych ludzi – zarówno piwowarów domowych, piwoszy znających świat rzemieślniczych piw, jak i zwykłych normalnych ludzi. Udało mi się zachować balans między pszenicznym smakiem, orzeźwiającym aromatem z mieszanki cytrusów i kolendry oraz cudowną miętą, która niczego nie zdominowała, a jedynie kryła się między pozostałymi częściami składowymi piwa.

O dziwo wyszło bardziej klarowne niż chciałem – wszak witbier nie powinien charakteryzować się przesadną klarownością – ale nie będę jakoś bardzo narzekał na dobra płynące z długiej fermentacji. Nagazowanie też wyszło bez zarzutu, chociaż ostatnie butelki (otwierane jeszcze w październiku) zdecydowanie straciły swoją orzeźwiającą moc, więc gdyby ktoś planował użycie mojego przepisu to raczej sugerowałbym szybkie wypicie. Śmiem twierdzić, że na chwilę obecną jest to jedno z trzech piw, zaraz po JP na 100 IBU i chyba pierwszej warce Żubra AIPA, z których jestem najbardziej dumny w swojej krótkiej karierze domowego piwowara.

Zdecydowanie kandydat do powtórzenia w przyszłym roku!

Japońskie IPA

Jedną z najfajniejszych zalet piwowarstwa domowego jest niewątpliwie możliwość eksperymentowania z każdym etapem produkcji piwa, dzięki czemu można uzyskać nadzwyczaj ciekawe efekty. Czasami wystarczy ciekawa odmiana chmielu, kiedy indziej dodatkowy składnik dodany na ostatni etap warzenia albo fikuśna przyprawa wrzucona na cichą fermentację. Możliwości są ograniczone tylko i wyłącznie wyobraźnią (i ewentualnie dostępem do surowców) piwowara.

IPA to flagowy styl piwnej rewolucji, więc nic dziwnego, że kolejny raz sięgnąłem po ten styl (szczególnie po wielkim sukcesie z genialnym Żubrem IPA i może nieco mniej smacznym, ale wciąż fajnym Dancing with Myself). Tym razem postanowiłem uwarzyć West Coast India Pale Ale – czyli wytrawną wersję jasnego i bardzo goryczkowego piwa górnej fermentacji – które przyprawiłem pacyficznym twistem. Nazwa JP na 100 IBU pokrętnie nawiązuje do udziału japońskich surowców, gdyż w piwie wylądowały japońskie chmiele, ryż oraz kwiaty jaśminu.

IMG_0020(siema, to ja chmielący brzeczkę)

Plan był taki, aby uzyskać ekstremalnie pijalne i lekkie piwo, które będzie orzeźwiające przez lekki zasyp i wysoką goryczkę, a dodatki nie będą muliły lub psuły efektu łał. Jakie surowce wpadły do kotła?

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 3kgpszeniczny 1kg

Carapils 0,5kg

zakwaszający 0,5kg

płatki ryżowe 0,5kg

Sorachi Ace 100g (12,5%)Pacific Gem 50g (15,3%) Mangrove Jack’s M44 US West Coast suszone kwiaty jaśminu 30gmech irlandzki 5g

Podstawą jak zwykle był pale ale (tym razem ze Strzegomia) oraz niemieckie pszeniczny, Carapils i zakwaszający; dodatkowo użyłem płatków ryżowych, których nie kleikowałem, a jedynie wsypałem razem z resztą słodów do ciepłej wody na zacieranie na lenia w około 67-69°C. Po godzinie zrobiłem jeszcze wygrzew do jakichś 72°C i rozpocząłem filtrację przez wężyk z oplotu, która trwała niecałą godzinę.

Chmielenie było wycyrklowane na 99.53 IBU według Brewer’s Friend. Na początku godzinnego warzenia do kotła poszło 30g Pacific Gemu, następnie 15 minut przed końcem 25g Sorachi Ace, 10 minut przed końcem 20g Pacific Gemu, pięć minut przed końcem 15g Sorachi Ace i 5g mchu irlandzkiego na klarowność oraz w ostatniej minucie jeszcze 10g Sorachi Ace. Piwo fermentowało z genialnymi drożdżami M44 US West Coast równe dwa tygodnie, a po zlanie na tygodniową cichą fermentację dodałem kolejne 50g Sorachi Ace oraz 30g suszonych kwiatów jaśminu. Efekt był piorunujący jeszcze przed butelkowaniem.

012 JP na 100 IBU Piwo było warzone 27 lutego i zabutelkowane 17 marca 2015 roku, a pierwszą butelkę otworzyłem 5 kwietnia i była moim pierwszym piwem po bezalkoholowym Wielkim Poście. Zgodnie z planami wyszło lekkie i orzeźwiające ale, które nie tylko obłędnie pachniało nowofalowymi odmianami chmielu, ale także miało wyczuwalny i niezamulający jaśmin. Jestem naprawdę dumny z uzyskanego aromatu, jednak smak okazał się być o wiele mniej goryczkowy niż planowałem. I nie wiem teraz czy była to kwestia chmielu (może sklep zapaczkował odmianę o mniejszej ilości alfa-kwasów?), czy może jaśmin w jakiś sposób wpłynął negatywnie na odczuwalność goryczki, ale z wyliczonych 100 IBU można byłoby powiedzieć, że nie ma więcej niż 50. A szkoda!

SONY DSC

Pięć butelek zabrałem ze sobą na spotkanie piwowarów na tegorocznym Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa i… zrobiły furorę wśród innych domowych piwowarów. Muszę przyznać, że byłem z siebie bardzo, ale to bardzo dumny, mogąc polewać swoje piwo ludziom, którzy naprawdę znają się na piwowarstwie, a którzy byli nierzadko zachwyceni moją warką. Piwo rozeszło się momentalnie i nawet kropelka nie dotrwała momentu, w którym zaczęto wpuszczać ludzi niezwiązanych z domowym warzeniem piwa.

Wiadomo, że każdy piwowar bardzo krytycznie patrzy na swoje piwa, jednak wydaje mi się – a wiele osób to potwierdza – że JP na 100 IBU najlepsze piwo jakie opuściło mój domowy browar. Zostały mi już chyba tylko trzy butelki, ale jestem pewien, że jeszcze powtórzę to warzenie, bo szkoda, aby tak fajna receptura się miała zmarnować.

Wędzone wino jęczmienne

009 Kashmir

Uważam, że wino jęczmienne, czyli barley wine, jest jednym z najciekawszych stylów piwnych jakie można spotkać w piwowarstwie – również w tym domowym. Jest to potężne piwo górnej fermentacji, którego ekstrakt początkowy nierzadko przekracza 26º Plato, za czym idzie zawartość alkoholu powyżej 11%, a które charakteryzuje się bardzo mocną słodową podbudową, czyli niebanalnym i złożonym aromatem i smakiem, pochodzącym przede wszystkim od mieszanki słodów. Klasycznie dzieli się je na dwa rodzaje: tradycyjne angielskie barley wine, po którym możemy spodziewać  się przede wszystkim aromatów karmelu, chleba, suszonych owoców, rodzynek, śliwek oraz nowofalowe amerykańskie, czyli to samo, ale z uderzeniem amerykańskiego chmielu.

Pierwszym winem jęczmiennym z jakim miałem styczność było Mr Hard z Pracowni Piwa, w którym zakochałem się po pierwszym łyku na zeszłorocznym Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa. Później wypiłem kilka bardzo dobrych (Tally-Ho z Adnamsa, słynny Horn Dog z Flying Doga czy Struis z ‚t IJ) oraz kilka gorszych (Big Worster z Mikkellera czy #100 z Nøgne Ø) przedstawicieli stylu, aczkolwiek wciąż uważam barley wine za jeden z moich ulubionych stylów.

I gdy większość piwoszy i piwowarów rajcuje myśl o Russian Imperial Stoucie, dla mnie ważniejsze było upichcenie w domowym zaciszu własnej interpretacji wina jęczmiennego. Duży efekt wow odcisnął na mnie Preparat z Browaru Artezan, więc moja koncepcja klasycznego angielskiego barley wine zmieniła się w eksperymentalne wędzone wino jęczmienne. Docelowo miało to być moje najmocniejsze piwo, dlatego też otrzymało nazwę najlepszej piosenki z dyskografii Led Zeppelin: Kashmir.

 Standardowo przedstawiam tabelkę z listą potrzebnych składników:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale Halcyon 2kg

pale ale Maris Otter 2kg

pszeniczny 2kg

Abbey 1kg

wędzony nad wiśnią 1kg

wiedeński 1kg

melanoidynowy 0.5kg

whisky 0.5kg

pszeniczny czekoladowy 0.1kg

prażona pszenica 0.5kg

Bramling Cross 50g

East Kent Goldings 50g

Nelson Sauvin 50g

Sovereign 50g

Mangrove Jack’s M07 British Ale

drożdże winne

płatki dębowe amerykańskie mocno przypalone 50g

cukier kandyzowany 50g

 Uff, dużo tego. Sam zasyp to ponad 10 kilogramów ziarna. Podstawą zasypu były dwie angielskie odmiany słodu pale ale: ciasteczkowy Halcyon oraz intensywny aromatycznie Maris Otter. Dodatkowe aromaty i smaki miały pojawić przez zastosowanie słodów pszenicznego, Abbey i melanoidynowego, a wiedeński i pszeniczny czekoladowy miały odpowiadać przede wszystkim za korekcję koloru. Półtora kilograma słodów wędzonych – z czego kilogram fantastycznie pachnącego słodu jęczmiennego wędzonego nad drewnem drzewa wiśniowego oraz pół kilo słodu whisky wędzonego torfem – miało przygotować bombę, którą piwosze zapamiętają na długo.

Bałem się zacierać wszystko w jednym garze, więc podzieliłem tę część procesu na dwa etapy. Najpierw do wody o temperaturze 72ºC wsypałem mieszankę 2.0kg Halcyon + 2.0kg pszenicznego + 0.5kg Abbey + 0.5kg Cherry Briess, którą zacierałem na lenia przez godzinę. Pod przełożeniu zatartego słodu do fermentora, ponownie podgrzałem wodę i dosypałem pozostałe słody. Zacząłem wszystko o szesnastej, a skończyłem filtrację o dwudziestej drugiej.

WP_000677(1)

Filtracja była mordęgą. Po uzyskaniu 14 litrów o wspomnianej godzinie dziesiątej, postanowiłem zacząć gotowanie. Na goryczkę na początku wrzenia poszło całe opakowanie Bramling Cross, później na 15 minut przed końcem dodałem 50g East Kent Goldings, a dziesięć minut później dla aromatu przyprawiłem paczką Nelson Sauvin. W międzyczasie cały czas do garnka dolewałem brzeczkę, gdyż w godzinę udało mi się przefiltrować dodatkowy litr. Przed północą skończyłem warzenie, zapakowałem fermentor z gorącą brzeczką do gara z zimną wodą i poszedłem spać.

Do fermentacji użyłem drożdży Mangrove Jack’s M07 British Ale (przeznaczonymi do mocniejszych piw takich jak właśnie barley wine), które wspomogłem paczką drożdży winiarskich. Kolega w podobny sposób fermentował swoje wino jęczmienne i był zadowolony.

WP_000687(1)

Po ponad dwóch tygodniach fermentacji burzliwej zlałem piwo na cichą. Dodałem przy tym 50g kandyzowanego cukru dla rozruszania drożdży, 50g płatków dębowych dla aromatu oraz 50g chmielu Sovereign; piwo z taką oto mieszanką leżało kolejny miesiąc. Nawet rozlew różnił się od tego etapu przy poprzednich piwach, gdyż postanowiłem zabutelkować wszystko do butelek o pojemności 330ml. Wyszło ich 42 plus jedna duża butla 750ml po francuskim Bière de Garde, które ma szyjkę, którą można zakapslować kapslem 26mm.

SONY DSC

Pierwszą butelkę odtworzyłem po dwóch miesiącach leżakowania w butelkach. Napisałem o nim tak na swoim fejsbukowym profilu:

A oto i pierwsza odkapslowana butelka mojego wina jęczmiennego. KASHMIR, czyli british barley wine ale, które okazało się być bardziej smoked barley wine. Ogólnie zamierzam mu dać jeszcze poleżeć (zabutelkowałem go 60 dni temu), ale pomyślałem, że to dobre piwo na ostatni dzień przed Wielkim Postem.

Kalkulator mówi mi o 12% alkoholu z początkowym ekstraktem około 28 stopni Plato. Fermentowałem to drożdżami piwnymi i winnymi. Na pierwszy rzut oka widać, że nie grzeszy ani dobrą pianą, ani klarownością (choć mam nadzieję, że to drugie się jeszcze poprawi z upływem czasu).

W aromacie mieszanina słodów, wędzonka, suszone śliwki, rodzynki, drewno. O dziwo nie ma nuty alkoholowej. W smaku natomiast na pierwszy plan wychodzą właśnie nuty wędzone (zasługa albo wina słodu wędzonego nad wiśnią oraz słodu whisky), zaraz za nimi mocna podbudowa słodowa. Przy przełknięciu czuć delikatną smyranie alkoholu oraz trochę chmielowej goryczki.

Mimo praktycznie zerowego nasycenia i wysokiej zawartości alkoholu, piwo (wino?) jest ekstremalnie pijalne… o ile lubicie piwa wędzone. Poziom wędzonki pi razy drzwi przypomina Preparat z Browar Artezan. Myślę, że za pół roku smak i alkohol jeszcze bardziej się ułożą i Kashmir będzie wspaniałym towarzyszem wieczorów.

Dwie butelki już trafiły do piwnego depozytu w Piwnicy, więc jeżeli macie coś na wymianę, możecie podskoczyć na Zaporoską. Zamierzam też zabrać kilka butelek na Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa.

10985415_887937857925128_5899313093081446466_n

Jestem pewien, że jeszcze kiedyś pokuszę się o uwarzenie takiego potwora. Przede wszystkim jednak poświęcę temu cały dzień i zacznę zacieranie rano, żeby móc przefiltrować zacier spokojnie do wieczora. Muszę skupić się na poprawieniu klarowności (tutaj kłaniają się próby przyspieszenia filtracji, ale także skąpstwo przy zlewaniu z cichej i próbie przyoszczędzenia piwa przy wylewaniu chmielin) oraz zrobić coś z nasyceniem. Na razie jednak mam pół piwnicy zawalone małymi butelkami, więc warzenie kolejnego mocarza odbędzie się pewnie za rok… I kto wie czy nie będzie to dla odmiany stout imperialny?