Category: Krzysztof warzy (page 1 of 4)

Agrestowe kwaśne piwo (na lenia)

Na mieście mówią, że sour is the new hoppy. Jest to optymistyczne myślenie stosunkowo niewielkiej grupy miłośników kwaśnych smaków w piwie, którzy chcieliby zastąpić nowofalowe chmiele bakteriami kwasu mlekowego w roli konia pociągowego piwnego rewolucji. Nie ukrywam, że sam chętnie sięgam po szklankę kwacha, więc nie obraziłbym się za taki obrót spraw, aczkolwiek piwa dzikie i kwaśne to już (w porównaniu do egzotycznie pachnącego chmielu) konkretny odjazd i oderwanie się od wyobrażenia normalnego piwa.

Świat piw kwaśnych jest bardzo, ale to bardzo różnorodny. Możemy mówić o klasycznych belgijskich kwasach i lambicach w różnych formach (od czystego, przez blendowane gueuze, aż po warianty owocowe), niemieckich stylach Berliner Weisse, Lichtenhainer czy gose, aż po nowofalowe amerykańskie interpretacje stylu. Samo (intencjonalne!) wprowadzenie kwaśności może odbyć się na różne sposoby oraz może dać różne rezultaty. Jest to z pewnością jedno z najbardziej kompleksowych zagadnień w świecie piwowarstwa, choć w specjalistycznej literaturze mówią, że to stosunkowo łatwa sprawa z co najwyżej trudnymi początkami.

Agrest

A oto i kilogram agrestu.

Uwarzenie własnego kwacha chodziło za mną długo. Marzę o własnym lambicu, jednak nie ma co zabierać się za takie rzeczy przed jakąkolwiek przeprowadzką na coś bardziej stałego niż mieszkanie wynajmowane na studia. Ostatecznie zdecydowałem na leniwą wersję produkcji kwaśnego piwa górnej fermentacji, do której nie musiałbym zaprzęgać specjalistycznych (i drogich!) odmian drożdży i bakterii. Padło na wykorzystanie słodu zakwaszającego – czyli słodu jęczmiennego z bakteriami kwasu mlekowego – oraz pokaźnej ilości agrestu, który jest owocem smacznym, ale też kwaśnym.

No właśnie, agrest. Piłem swego czasu smaczne piwo ze szkockiego browaru Williams Bros. o nazwie Grozet. Udało mi się skontaktować z piwowarem, który opowiedział o procesie produkcji; najważniejszą informacją było dla mnie to, że na każdy litr gotowego piwa użyto 20g zamrożonego agrestu dodawanego na etapie cichej fermentacji. Mało? Pewnie, że mało! Dlatego tez kupiłem dwa kilo agrestu, prawie pięć kilo słodu i zrobiłem własną wersję agrestowego ejla.

Zasyp? Trzy kilo słodu pale ale, 700g pszenicznego i po pół kilo zakwaszającego i orkiszowego. No i oczywiście kilogram agrestu, którego każdy owoc przekroiłem na pół przed dodaniem do wody, aby oddał zacierowi ile tylko może. Wszystko to wsypałem do kotła z wodą o temperaturze 69ºC i przez 65 minut trzymałem w 67ºC. Pamiętajcie tylko żeby agrest wsypać do jakichś woreczków muślinowych, bo filtracja z owocami mogłaby być mordęgą! Po wygrzewie przelałem wszystko do zbiornika filtracyjnego (włącznie z owocami agrestu na samej górze, na które wlewałem ciepłą wodę do wysładzania) i filtrowałem około 50 minut do otrzymania brzeczki o żądanym ekstrakcie.

Rozdziewiczenie refraktometru.

Rozdziewiczenie refraktometru.

Opisywane piwo było moją pierwszą warką przy której wykorzystałem otrzymany na urodziny refraktometr. Jest to przyrząd służące do badania współczynników załamania światła w cieczy, który pozwala na określenie stężenia cukru w brzeczce na podstawie zaledwie kropli płynu. Ile piwa można zaoszczędzić w porównaniu do zwykłego ballingomierza! Grunt to pamiętać, że skala Brix nieco różni się od standardowego Plato, a alkohol po fermentacji wpływa na odczyt i można już sprawdzać ekstrakt nawet co godzinę. Wspaniałe narzędzie!

Ale wróćmy do przepisu. Na początek warzenia dodałem 10g polskiej Oktawii. Ładnie pachnący chmiel miałem przyjemność wcześniej spróbować tylko w piwie Wojtka z Browaru domowego Maturin, ale uznałem, że będzie to na pewno fajny dodatek towarzyszący owocom i kwaśności. Po 45 minutach dodałem kolejny kilogram pokrojonego agrestu i kolejne 10g Oktawii, w 55. minucie warzenia dodałem 5g mchu irlandzkiego na klarowanie i w ostatniej minucie godzinnego gotowania do gara trafiło jeszcze 20g Oktawii. Dla ludzi spod egidy tl;dr:

  • 00′: chmiel Oktawia (szyszka): 10g
  • 45′: agrest: 1000g + chmiel Oktawia (szyszka): 10g
  • 55′: mech irlandzki: 5g
  • 59′: chmiel Oktawia (szyszka): 20g
Zlewanie piwa na cichą fermentację

Zlewanie piwa na cichą fermentację.

Do piwa schłodzonego metodą chałupniczą zadano drożdże Mangrove Jack’s M44 U.S. West Coast. Na ten moment (marzec 2016) używałem ich już cztery razy i jestem bardzo zadowolony zarówno z czystego profilu, jak i zbitego kłaczkowania oraz wysokiego odfermentowania. Ogólnie przestawiam się z produktów Fermentisa na MJ, tym bardziej, że ostatnio poszerzyli ofertę o wyspecjalizowane szczepy do stylów takich jak witbier, saison, tripel czy przeróżne odmiany angielskich ale. Wiadomo, że nie jest to różnorodność oferowana przez producentów płynnych drożdży, ale nadrabiają przez to ceną oraz łatwości obsługi.

Tak czy siak, fermentacja trwała 15 dni podczas których piwo zeszło z 12.4 stopni Plato do 3ºP… I tutaj pojawił się problem. Refraktometr wskazał mi sześć stopni, co kłóciło się z wszystkim, co wiem o piwie, ale przyjąłem, że może cukry z owoców źle wychowały drożdże i dlatego skończyło się na takim odfermentowaniu. Oczywiście zapomniałem przekalkulować otrzymany wynik uwzględniając alkohol zmieniający gęstość cieczy. Koniec końców dostałem 3 Plato, czyli mniej więcej 5.1% alkoholu… aczkolwiek na etykiecie już została stara wartość. Człowiek się uczy całe życie.

Po dwudziestu dniach leniwej cichej fermentacji w samotności (wyjechałem z mieszkania i nawet nikt nie miał jak doglądać piwa) zabutelkowałem około 18 litrów do butelek po 500ml każda.

I w końcu piwo zakapslowane!

I w końcu piwo zakapslowane!

Pierwszą butelkę wychyliłem już 20 sierpnia, czyli raptem dziewięć dni po zabutelkowaniu. Było… okej, ale nie byłem zbytnio zadowolony: nie było ani szczególnie kwaśne, ani agrestowe, a na pewno nie orzeźwiające. Jak teraz o tym pomyślę to wydaje mi się, że mogło być lepsze niż pamiętam, ale to pewnie kwestia tego, że czas naprawdę zrobił dobrą robotę z tym piwem i oprócz pierwszej szklanki mam praktycznie same dobre wspomnienia.

Wady? Piwo wyszło przede wszystkim mętne, a jest to pewnie sumą części składowych jakimi było wykorzystanie owoców oraz pszenicy i orkiszu. Plus niektóre butelki po transporcie i mocnym wymieszaniu zrobiły się mocniej gazowane niż chciałem.

Zalety? Im dłużej jest trzymane, tym kwaśniejsze się staje. Mam jeszcze ostatnie butelki, ale coś czuję, że długo jeszcze nie postoją. Ale może tym razem nie będę chwalił swojego piwa, a oddam głos innym piwowarom i piwoszom:

Smaczne, rześkie, i mega pijalne. No i znika ze szkła w sekundy.

–  Grzesiek, Smakosz Grzegorz [link]

Lekkie, orzeźwiające piwo, po które chętnie sięgnęłabym kolejny raz.

– Klaudia z I Hop So [link]

Gazu sporo, kwaśne w aromacie, nuty agrestu wyczuwalne. W smaku lekkie, kwaśne trochę, dość przyjemne orzeźwiające.

– Tomasz [link]

A więc jestem bardziej niż zadowolony i dodaję to piwo do listy warek do powtórzenia w 2016 roku… choć rozważam zrobienie jeszcze drugiej wersji z truskawkami. Wiem, że na pewno zwiększę udział słodu zakwaszającego w zasypie – pewnie kosztem pale ale, bo pszenica z orkiszem robią fajną robotę nadając zbożowy posmak. Osobiście mi się to trochę kojarzy z owocowymi potworkami z Corneliusa (które zresztą kiedyś bardzo lubiłem, a na lato są super opcją w wielu sklepach), ale pewnie każdy będzie miał inne skojarzenie.

Mój kolejny kwach, tym razem czerwone flandryjskie ale warzone w styczniu 2016 z Jurkiem, leży sobie na fermentacji i czeka cierpliwe na butelkowanie, ale już teraz wiem, że nie będzie to na pewno ostatnie kwaśne piwo w karierze. W planach na najbliższą przyszłość mam tradycyjne niemieckie gose, czyli lekkie i kwaśne piwo pszeniczne z solą, a później… kto wie?

Piwo ostre, gorzkie i wędzone

Po drugiej edycji wrocławskiego Beer Geek Madness wyszedłem chyba mniej niż bardziej zadowolony – szczególnie jeżeli chodzi o poziom piw, których dane mi było spróbować. Spośród smutnych wspomnień mydlanych witbierów, popsutych altów i Saxyberry (brr!) jedno piwo zapadło mi w pamięć bardzo dobrze (pewnie też dlatego, że wypiłem je dwa razy przez to, iż beczki na imprezie się pokończyły, a ja jeszcze miałem w kieszeni żetony). Było to Citrinitas z Browaru Kraftwerk, co zaskoczyło mnie niesłychanie, gdyż nie do końca przepadam za wszystkimi piwami chłopaków ze Śląska.

Wiedziałem, że muszę uwarzyć coś takiego, gdy tylko powąchałem świeżo nalane piwo. Kombinacja doskonała, choć dla wielu z pewnością sama idea brzmi strasznie, a co dopiero przekucie jej w gotowy produkt. Wyobraźcie sobie jasne piwo w stylu American India Pale Ale z mocno goryczką i cytrusowym aromatem pochodzącymi z amerykańskich odmian chmielu, ale z wędzonymi słodami w zasypie oraz dodatkiem ostrej jak diabli papryki chili. Tytułowe ostre, gorzkie i wędzone!

Cały proces produkcyjny rozpocząłem od rekonesansu. No bo ile wędzonki jeszcze będzie fajnie komponowało się z cytrusami, a ile będzie już przesadą? Jakich odmian chili użyć? (tutaj warto dodać, że lubię ostre jedzenie, aczkolwiek chili-headem bym siebie nie nazwał plus moja tolerancja na ostrość ostatnio coś spadła); Jaka ostrość będzie na zadowalającym poziomie? Udało mi się dotrzeć do informacji jakoby w Citrinitas wykorzystano 600g Chipotle (jest to wędzone jalapeño, które zresztą dosyć często wykorzystuję w kuchni) na 35 hektolitry gotowego piwa. 4 gramy na 24 litry w domowej skali brzmiało dla mnie jednak zbyt słabo, więc postanowiłem poeksperymentować. Zakupiłem kilka odmian chili i wio!

Chili!

Chili! Wszystko kupione we wrocławskim sklepie Ale Raj

Do 15 litrów wody w 70ºC dodałem całą bazę przyszłego piwa, czyli zasyp słodowy w postaci 2kg słodu pale ale, po kilogramie słodu grodziskiego i wędzonego bukiem oraz po pół kilo słodów Caramel Pils, Red X i żytniego. Taką wybuchową mieszankę pachnącą kiełbasą zacierałem w 67ºC na lenia przez 70 minut, aby dosyć sprawnie przefiltrować w 40 minut i podgrzać do wrzenia.

Z początkiem gotowania dodałem 25g chmielu Citra. Jaka Citra jest, każdy widzi – piękny aromat, dzięki któremu (i w mojej opinii) gatunek ten został niejako koniem pociągowym całej piwnej rewolucji. Na ostatnie 15 minut godzinnego gotowania dodałem 20g chmielowej odmiany Lemon Drop, na 10 minut kolejne 30g LD i 5g Citry, a na 5 minut pozostałe 20g Citry. W ostatniej minucie do kotła poszło 5g suszonych strąków cayenne oraz 20g wędzonego sproszkowanego Chipotle… Ałć! Całość została zaszczepiona M44 U.S. West Coast przy 14.2 Plato i pozostawiona na burzliwej fermentacji na dwa tygodnie i na cichej na bardzo długie trzy i pół tygodnia, co było spowodowane wyjazdem urlopowym i normalnie bym nigdy nie zrobił czegoś takiego tak lekkiemu piwu.

I co? I nico! Mogłem się posłuchać mądrzejszych ode mnie i dać mniej tego chili, ale oczywiście ciekawość była potężniejsza. Nie mogę być dla siebie zbyt surowy, gdyż przez pierwszy miesiąc z hakiem od skończenia refermentacji po butelkowaniu piwo było pierwsza klasa! Sam byłem zaskoczony balansem między wszystkimi tak skrajnymi domenami: ostrością, cytrusami, goryczką oraz wędzonką. Problem pojawił się  wraz z upływem czasu, gdyż okazuje się, iż kapsaicyna (czyli to, co odpowiada za ostry smak papryki) bardzo dobrze rozpuszcza się w alkoholu. I na mój rozum oznaczać to miało, że piwo będzie z czasem coraz mniej ostre, a okazało się, że jest dokładnie na odwrót.

oro

Moje notatki o piwie na Untappd

Ostatnią butelkę piłem w grudniu i ufff… była bardzo fajna do picia na pół, ale ktoś z naprawdę dużą tolerancją na ostrość dałby radę wypić całe pół litra. Mam jeszcze ostatnią sztukę i najprawdopodobniej zabiorę ją ze sobą na spotkanie piwowarów na WFDP 2016, żeby spróbować przy większym gronie. Na plus na pewno wyszła zbita i firankująca piana oraz aż bijąca w oczy klarowność, która najpewniej była wynikiem przedłużonej o dwa tygodnie wyjazdu cichej fermentacji. Gdybym szybciej pił swoje piwa to pewnie bym nawet nie powiedział złego słowa o moim podejściu do chili IPA.

Ach, no i nazwa! Chili kojarzy mi się z meksykańskimi krajobrazami, a te z kolei wiążą się gdzieś w mojej wyobraźni z Dzikim Zachodem. Stąd już prosta droga do spaghetti westernów, Clinta Eastwooda i genialnego Ennio Morricone, który skomponował L’estasi dell’oro (to z włoskiego The Ecstasy of Gold, czyli doskonały motyw muzyczny z klasycznego filmu Dobry, zły i brzydki z 1966 roku).

Czy mogę polecić ten przepis? Mogę, aczkolwiek osobiście zredukowałbym pewnie chili przy następnym warzeniu lub spróbowałbym szybciej wypić lub rozdać produkt końcowy. Czy uwarzę to jeszcze raz? Myślę, że tak, ale raczej nie w tym roku. Mam tak dużo pomysłów (niektórych bardzo klasycznych, a niektórych naprawdę mocno odjechanych), że trudno mi cokolwiek jeszcze włożyć w mój piwowarski terminarz. Czy jestem zadowolony z tej warki? No pewnie! Najfajniejszą stroną domowego piwowarstwa jest właśnie eksperymentowanie, choć oczywiście nie wychodzi ono zawsze tak jak chcieliśmy. Jesteśmy jednak dzięki temu bogatsi w nowe doświadczenia i każdy następny eksperyment w końcu będzie miał coraz mniejsze ryzyko wpadki. Grunt to chcieć i nie bać się przecierać nowych szlaków!

Miętowy witbier

Do tej pory miętę jako sensowny dodatek piwowarski spotkałem jedynie w dwóch piwach; były to Magic #7: Pineapple and Spearmint Wit ze szwedzkiego browaru kontaktowego Omnipollo (choć warzone w belgijskim De Proefbrouwerij) oraz Kolender z Miętolina z gdańskiego Browaru Lubrow. Oba można sklasyfikować jako witbiery, choć ten drugi na etykiecie opisany jest oryginalnie jako fresz łit ejl; pierwszy mnie zawiódł nikłym aromatem (brakowało zarówno tytułowej mięty, jak i ananasa) i psującym odbiór kwasem, a drugi był pyszny, choć dla wielu zbyt przypominający płynną pastę do mycia zębów ze względu na ilość użytej mięty.

Sama idea dodania mięty do warzenia powinna wydawać się słuszną, ponieważ orzeźwiający aromat teoretycznie mógłby się fajnie komponować ze słodowo-słodko-cytrusowym profilem belgijskiego piwa pszenicznego. Nakupowałem zatem potrzebnych surowców, przewertowałem internet i zasiadłem do eksperymentu:

słody chmiele drożdże dodatki
pszeniczny 2.0kg
pilzneński 1.5kgpłatki owsiane 0.9kg
niesłodowana pszenica 0.5kg
Iunga (PL) 25g Mangrove Jack’s M27 Belgian Ale mięta pieprzowa 5g
mięta nana 15g
skórki pomarańczy 15g
trawa cytrynowa 15g
kolendra 15g

Bazą piwa był słód pszeniczny; tradycyjny witbier powinien składać się z niesłodowanej pszenicy i słodu jęczmiennego w proporcjach fifty-fifty, jednak zeszłoroczna wpadka ze zbyt dużym udziałem surowców niesłodowanych zniechęciła mnie do pójścia w tę stronę. Dodam, że płatki owsiane (użyłem pół kilo zakupionych w sklepie dla piwowarów i 400g błyskawicznych płatków z Biedronki) są świetnym uzupełnieniem każdego witbiera, nadają aksamitnej tekstury i podbijają słodowość piwa – będę polecał ich dodawanie każdemu, kto będzie brał się z ten styl piwny. Jedno z najlepszych piw tego roku – Król lata Browaru Pinta w pseudostylu oatmeal witbier – tylko potwierdza moją teorię.

Wiedziałem, że nie ma co kombinować z chmieleniem, więc po prostu użyłem chmielu odmiany Iunga, który kupiłem przede wszystkim z zamiarem wykorzystania do drugiej warki Tradycyjnego grodziskiego. Tak naprawdę chmiel grał tutaj drugo-, a nawet trzecioplanową rolę, więc koniec końców mogłoby to być cokolwiek.

WP_20150617_001(warzenie przebiegło bez żadnych problemów)

Najważniejszą sprawą było oczywiście dobranie odpowiednich proporcji odpowiednio wybranych dodatków. Klasycznego wita prosto z Belgii przyprawia się skórkami pomarańczy curaçao i kolendrą, ale jak w to wkomponować miętę? Jakich odmian użyć? Kiedy ją dodać? Czy jeżeli chmielem się chmieli to czy miętą się mięci? A może miętoli? To były trudne decyzje, ale ostatecznie postawiłem na mieszankę standardowej mięty pieprzowej (od której piwo wzięło nazwę) i przepięknie pachnącej mięty nana, którą polecił mi przemiły pan sprzedający przyprawy w Hali Targowej. Dodatkowych wrażeń sensorycznych miały dostarczyć skórki pomarańczy, kolendra oraz trawa cytrynowa.

Tutaj pozwolę sobie wtrącić małą dygresję na temat dodatków. Wiele rzeczy potrafi świetnie komponować się z jedzeniem lub nawet innym piwem, ale nie znaczy to w żadnym wypadku, że będzie się komponowało ze wszystkim innym. Jeżeli chcecie przystąpić do eksperymentowania to serio warto przekopać pół internetu i sprawdzić czy Wasz pomysł nie okazał się być czyimś Waterloo. Mięta fajnie komponowała się z witem, ale nikt raczej nie będzie jej dodawał do grodziskiego, ale chodzi tutaj także o sprawdzenie mniej więcej odpowiednich proporcji. Przykładowo trawa cytrynowa – która pachnie obłędnie i aż prosi się o dodanie w setkach gramów na te dwadzieścia litrów piwa – w większych ilościach generuje posmaki mydlane i kompletnie psuje piwo. Wiem, że eksperymenty bardzo kuszą, ale bez zapoznania się z ogólnie dostępną wiedzą łatwo zamienić ciekawy eksperyment w losowe wrzucanie surowców i sprawdzanie co się stanie? Po co psuć sobie całą warkę?

WP_20150717_12_06_18_Pro 1

Przepis? Wrzucić wszystko (czyli te prawie pięć kilo ziarna) do gara z piętnastoma litrami wody i zacierać na lenia przez 65 minut w 68 stopniach. Chętni lub sceptyczni wobec jakości dostępnych na rynku słodów mogą zrobić próbę jodową, ale raczej w takim czasie skrobia nie powinna już nam przeszkadzać. Przed filtracją i wysładzaniem robiłem wygrzew do jakichś 75ºC w celu poprawienia filtracji; faktycznie pomogło, gdyż po 40 minutach do gotowania zlałem prawie 25 litrów brzeczki.

Po rozpoczęciu gotowania dodałem 5g mięty pieprzowej oraz 5g naszej polskiej Iungi – symbolicznie na jakąkolwiek goryczkę. Pół godziny później dodałem 5g nany – tym razem dla smaku. Na 10 minut przed końcem wsypałem następującą mieszankę: 10g Iungi i po 5g nany, kolendry i skórek pomarańczy, a po pięciu minutach dodałem ostatnie 5g nany, po 10g Iungi, kolendry i skórek pomarańczy oraz 15g trawy cytrynowej. Warzenie trwało godzinę i wszystkie dodatki wrzucałem do muślinowych siateczek, bez których straciłbym pewnie połowę brzeczki na usunięcie pływających odpadów. Piwo chłodziłem do późnego wieczora i zadałem uwodnione uprzednio drożdże Mangrove Jack’s M27 Belgian Ale. Po trzech tygodniach fermentacji (dla odmiany bez przelewania na cichą) zabutelkowałem 20 litrów piwa z trzema gramami glukozy na litr.

WP_20150727_19_40_46_Pro

Piwo po dwóch tygodniach od rozlewu wyszło… znakomite. I na całe szczęście nie jest to tylko moja opinia, ale również zdanie wielu innych ludzi – zarówno piwowarów domowych, piwoszy znających świat rzemieślniczych piw, jak i zwykłych normalnych ludzi. Udało mi się zachować balans między pszenicznym smakiem, orzeźwiającym aromatem z mieszanki cytrusów i kolendry oraz cudowną miętą, która niczego nie zdominowała, a jedynie kryła się między pozostałymi częściami składowymi piwa.

O dziwo wyszło bardziej klarowne niż chciałem – wszak witbier nie powinien charakteryzować się przesadną klarownością – ale nie będę jakoś bardzo narzekał na dobra płynące z długiej fermentacji. Nagazowanie też wyszło bez zarzutu, chociaż ostatnie butelki (otwierane jeszcze w październiku) zdecydowanie straciły swoją orzeźwiającą moc, więc gdyby ktoś planował użycie mojego przepisu to raczej sugerowałbym szybkie wypicie. Śmiem twierdzić, że na chwilę obecną jest to jedno z trzech piw, zaraz po JP na 100 IBU i chyba pierwszej warce Żubra AIPA, z których jestem najbardziej dumny w swojej krótkiej karierze domowego piwowara.

Zdecydowanie kandydat do powtórzenia w przyszłym roku!