Japońskie IPA

Jedną z najfajniejszych zalet piwowarstwa domowego jest niewątpliwie możliwość eksperymentowania z każdym etapem produkcji piwa, dzięki czemu można uzyskać nadzwyczaj ciekawe efekty. Czasami wystarczy ciekawa odmiana chmielu, kiedy indziej dodatkowy składnik dodany na ostatni etap warzenia albo fikuśna przyprawa wrzucona na cichą fermentację. Możliwości są ograniczone tylko i wyłącznie wyobraźnią (i ewentualnie dostępem do surowców) piwowara.

IPA to flagowy styl piwnej rewolucji, więc nic dziwnego, że kolejny raz sięgnąłem po ten styl (szczególnie po wielkim sukcesie z genialnym Żubrem IPA i może nieco mniej smacznym, ale wciąż fajnym Dancing with Myself). Tym razem postanowiłem uwarzyć West Coast India Pale Ale – czyli wytrawną wersję jasnego i bardzo goryczkowego piwa górnej fermentacji – które przyprawiłem pacyficznym twistem. Nazwa JP na 100 IBU pokrętnie nawiązuje do udziału japońskich surowców, gdyż w piwie wylądowały japońskie chmiele, ryż oraz kwiaty jaśminu.

IMG_0020(siema, to ja chmielący brzeczkę)

Plan był taki, aby uzyskać ekstremalnie pijalne i lekkie piwo, które będzie orzeźwiające przez lekki zasyp i wysoką goryczkę, a dodatki nie będą muliły lub psuły efektu łał. Jakie surowce wpadły do kotła?

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 3kgpszeniczny 1kg

Carapils 0,5kg

zakwaszający 0,5kg

płatki ryżowe 0,5kg

Sorachi Ace 100g (12,5%)Pacific Gem 50g (15,3%) Mangrove Jack’s M44 US West Coast suszone kwiaty jaśminu 30gmech irlandzki 5g

Podstawą jak zwykle był pale ale (tym razem ze Strzegomia) oraz niemieckie pszeniczny, Carapils i zakwaszający; dodatkowo użyłem płatków ryżowych, których nie kleikowałem, a jedynie wsypałem razem z resztą słodów do ciepłej wody na zacieranie na lenia w około 67-69°C. Po godzinie zrobiłem jeszcze wygrzew do jakichś 72°C i rozpocząłem filtrację przez wężyk z oplotu, która trwała niecałą godzinę.

Chmielenie było wycyrklowane na 99.53 IBU według Brewer’s Friend. Na początku godzinnego warzenia do kotła poszło 30g Pacific Gemu, następnie 15 minut przed końcem 25g Sorachi Ace, 10 minut przed końcem 20g Pacific Gemu, pięć minut przed końcem 15g Sorachi Ace i 5g mchu irlandzkiego na klarowność oraz w ostatniej minucie jeszcze 10g Sorachi Ace. Piwo fermentowało z genialnymi drożdżami M44 US West Coast równe dwa tygodnie, a po zlanie na tygodniową cichą fermentację dodałem kolejne 50g Sorachi Ace oraz 30g suszonych kwiatów jaśminu. Efekt był piorunujący jeszcze przed butelkowaniem.

012 JP na 100 IBU Piwo było warzone 27 lutego i zabutelkowane 17 marca 2015 roku, a pierwszą butelkę otworzyłem 5 kwietnia i była moim pierwszym piwem po bezalkoholowym Wielkim Poście. Zgodnie z planami wyszło lekkie i orzeźwiające ale, które nie tylko obłędnie pachniało nowofalowymi odmianami chmielu, ale także miało wyczuwalny i niezamulający jaśmin. Jestem naprawdę dumny z uzyskanego aromatu, jednak smak okazał się być o wiele mniej goryczkowy niż planowałem. I nie wiem teraz czy była to kwestia chmielu (może sklep zapaczkował odmianę o mniejszej ilości alfa-kwasów?), czy może jaśmin w jakiś sposób wpłynął negatywnie na odczuwalność goryczki, ale z wyliczonych 100 IBU można byłoby powiedzieć, że nie ma więcej niż 50. A szkoda!

SONY DSC

Pięć butelek zabrałem ze sobą na spotkanie piwowarów na tegorocznym Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa i… zrobiły furorę wśród innych domowych piwowarów. Muszę przyznać, że byłem z siebie bardzo, ale to bardzo dumny, mogąc polewać swoje piwo ludziom, którzy naprawdę znają się na piwowarstwie, a którzy byli nierzadko zachwyceni moją warką. Piwo rozeszło się momentalnie i nawet kropelka nie dotrwała momentu, w którym zaczęto wpuszczać ludzi niezwiązanych z domowym warzeniem piwa.

Wiadomo, że każdy piwowar bardzo krytycznie patrzy na swoje piwa, jednak wydaje mi się – a wiele osób to potwierdza – że JP na 100 IBU najlepsze piwo jakie opuściło mój domowy browar. Zostały mi już chyba tylko trzy butelki, ale jestem pewien, że jeszcze powtórzę to warzenie, bo szkoda, aby tak fajna receptura się miała zmarnować.

Wędzone wino jęczmienne

009 Kashmir

Uważam, że wino jęczmienne, czyli barley wine, jest jednym z najciekawszych stylów piwnych jakie można spotkać w piwowarstwie – również w tym domowym. Jest to potężne piwo górnej fermentacji, którego ekstrakt początkowy nierzadko przekracza 26º Plato, za czym idzie zawartość alkoholu powyżej 11%, a które charakteryzuje się bardzo mocną słodową podbudową, czyli niebanalnym i złożonym aromatem i smakiem, pochodzącym przede wszystkim od mieszanki słodów. Klasycznie dzieli się je na dwa rodzaje: tradycyjne angielskie barley wine, po którym możemy spodziewać  się przede wszystkim aromatów karmelu, chleba, suszonych owoców, rodzynek, śliwek oraz nowofalowe amerykańskie, czyli to samo, ale z uderzeniem amerykańskiego chmielu.

Pierwszym winem jęczmiennym z jakim miałem styczność było Mr Hard z Pracowni Piwa, w którym zakochałem się po pierwszym łyku na zeszłorocznym Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa. Później wypiłem kilka bardzo dobrych (Tally-Ho z Adnamsa, słynny Horn Dog z Flying Doga czy Struis z ‚t IJ) oraz kilka gorszych (Big Worster z Mikkellera czy #100 z Nøgne Ø) przedstawicieli stylu, aczkolwiek wciąż uważam barley wine za jeden z moich ulubionych stylów.

I gdy większość piwoszy i piwowarów rajcuje myśl o Russian Imperial Stoucie, dla mnie ważniejsze było upichcenie w domowym zaciszu własnej interpretacji wina jęczmiennego. Duży efekt wow odcisnął na mnie Preparat z Browaru Artezan, więc moja koncepcja klasycznego angielskiego barley wine zmieniła się w eksperymentalne wędzone wino jęczmienne. Docelowo miało to być moje najmocniejsze piwo, dlatego też otrzymało nazwę najlepszej piosenki z dyskografii Led Zeppelin: Kashmir.

 Standardowo przedstawiam tabelkę z listą potrzebnych składników:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale Halcyon 2kg

pale ale Maris Otter 2kg

pszeniczny 2kg

Abbey 1kg

wędzony nad wiśnią 1kg

wiedeński 1kg

melanoidynowy 0.5kg

whisky 0.5kg

pszeniczny czekoladowy 0.1kg

prażona pszenica 0.5kg

Bramling Cross 50g

East Kent Goldings 50g

Nelson Sauvin 50g

Sovereign 50g

Mangrove Jack’s M07 British Ale

drożdże winne

płatki dębowe amerykańskie mocno przypalone 50g

cukier kandyzowany 50g

 Uff, dużo tego. Sam zasyp to ponad 10 kilogramów ziarna. Podstawą zasypu były dwie angielskie odmiany słodu pale ale: ciasteczkowy Halcyon oraz intensywny aromatycznie Maris Otter. Dodatkowe aromaty i smaki miały pojawić przez zastosowanie słodów pszenicznego, Abbey i melanoidynowego, a wiedeński i pszeniczny czekoladowy miały odpowiadać przede wszystkim za korekcję koloru. Półtora kilograma słodów wędzonych – z czego kilogram fantastycznie pachnącego słodu jęczmiennego wędzonego nad drewnem drzewa wiśniowego oraz pół kilo słodu whisky wędzonego torfem – miało przygotować bombę, którą piwosze zapamiętają na długo.

Bałem się zacierać wszystko w jednym garze, więc podzieliłem tę część procesu na dwa etapy. Najpierw do wody o temperaturze 72ºC wsypałem mieszankę 2.0kg Halcyon + 2.0kg pszenicznego + 0.5kg Abbey + 0.5kg Cherry Briess, którą zacierałem na lenia przez godzinę. Pod przełożeniu zatartego słodu do fermentora, ponownie podgrzałem wodę i dosypałem pozostałe słody. Zacząłem wszystko o szesnastej, a skończyłem filtrację o dwudziestej drugiej.

WP_000677(1)

Filtracja była mordęgą. Po uzyskaniu 14 litrów o wspomnianej godzinie dziesiątej, postanowiłem zacząć gotowanie. Na goryczkę na początku wrzenia poszło całe opakowanie Bramling Cross, później na 15 minut przed końcem dodałem 50g East Kent Goldings, a dziesięć minut później dla aromatu przyprawiłem paczką Nelson Sauvin. W międzyczasie cały czas do garnka dolewałem brzeczkę, gdyż w godzinę udało mi się przefiltrować dodatkowy litr. Przed północą skończyłem warzenie, zapakowałem fermentor z gorącą brzeczką do gara z zimną wodą i poszedłem spać.

Do fermentacji użyłem drożdży Mangrove Jack’s M07 British Ale (przeznaczonymi do mocniejszych piw takich jak właśnie barley wine), które wspomogłem paczką drożdży winiarskich. Kolega w podobny sposób fermentował swoje wino jęczmienne i był zadowolony.

WP_000687(1)

Po ponad dwóch tygodniach fermentacji burzliwej zlałem piwo na cichą. Dodałem przy tym 50g kandyzowanego cukru dla rozruszania drożdży, 50g płatków dębowych dla aromatu oraz 50g chmielu Sovereign; piwo z taką oto mieszanką leżało kolejny miesiąc. Nawet rozlew różnił się od tego etapu przy poprzednich piwach, gdyż postanowiłem zabutelkować wszystko do butelek o pojemności 330ml. Wyszło ich 42 plus jedna duża butla 750ml po francuskim Bière de Garde, które ma szyjkę, którą można zakapslować kapslem 26mm.

SONY DSC

Pierwszą butelkę odtworzyłem po dwóch miesiącach leżakowania w butelkach. Napisałem o nim tak na swoim fejsbukowym profilu:

A oto i pierwsza odkapslowana butelka mojego wina jęczmiennego. KASHMIR, czyli british barley wine ale, które okazało się być bardziej smoked barley wine. Ogólnie zamierzam mu dać jeszcze poleżeć (zabutelkowałem go 60 dni temu), ale pomyślałem, że to dobre piwo na ostatni dzień przed Wielkim Postem.

Kalkulator mówi mi o 12% alkoholu z początkowym ekstraktem około 28 stopni Plato. Fermentowałem to drożdżami piwnymi i winnymi. Na pierwszy rzut oka widać, że nie grzeszy ani dobrą pianą, ani klarownością (choć mam nadzieję, że to drugie się jeszcze poprawi z upływem czasu).

W aromacie mieszanina słodów, wędzonka, suszone śliwki, rodzynki, drewno. O dziwo nie ma nuty alkoholowej. W smaku natomiast na pierwszy plan wychodzą właśnie nuty wędzone (zasługa albo wina słodu wędzonego nad wiśnią oraz słodu whisky), zaraz za nimi mocna podbudowa słodowa. Przy przełknięciu czuć delikatną smyranie alkoholu oraz trochę chmielowej goryczki.

Mimo praktycznie zerowego nasycenia i wysokiej zawartości alkoholu, piwo (wino?) jest ekstremalnie pijalne… o ile lubicie piwa wędzone. Poziom wędzonki pi razy drzwi przypomina Preparat z Browar Artezan. Myślę, że za pół roku smak i alkohol jeszcze bardziej się ułożą i Kashmir będzie wspaniałym towarzyszem wieczorów.

Dwie butelki już trafiły do piwnego depozytu w Piwnicy, więc jeżeli macie coś na wymianę, możecie podskoczyć na Zaporoską. Zamierzam też zabrać kilka butelek na Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa.

10985415_887937857925128_5899313093081446466_n

Jestem pewien, że jeszcze kiedyś pokuszę się o uwarzenie takiego potwora. Przede wszystkim jednak poświęcę temu cały dzień i zacznę zacieranie rano, żeby móc przefiltrować zacier spokojnie do wieczora. Muszę skupić się na poprawieniu klarowności (tutaj kłaniają się próby przyspieszenia filtracji, ale także skąpstwo przy zlewaniu z cichej i próbie przyoszczędzenia piwa przy wylewaniu chmielin) oraz zrobić coś z nasyceniem. Na razie jednak mam pół piwnicy zawalone małymi butelkami, więc warzenie kolejnego mocarza odbędzie się pewnie za rok… I kto wie czy nie będzie to dla odmiany stout imperialny?

Mój piwny rok 2014

Zdaję sobie sprawę, że mamy połowę marca i nie jest to idealny czas na podsumowania ubiegłego roku, ale na swoje usprawiedliwienie mogę powiedzieć, że ten tekst powstawał od jakiegoś czasu i zwyczajnie nie mogłem znaleźć chwili, aby go ukończyć. To praca, to uczelnia, to setka innych spraw. Uznałem jednak, że to ważna dla mnie sprawa, więc koniec końców zabrałem się za przypominanie sobie, dopisywanie i szeroko pojętą korektę.

O co chodzi? Ano, chciałbym się w tym miejscu pochwalić i w krótki sposób ocenić moją piwowarską działalność w roku 2014 – przede wszystkim po to, aby mieć podsumowanie do którego będę mógł kiedyś wrócić, ale także żeby móc pokazać innym ludziom jakie mogą być wymierne korzyści z prowadzenia takiego hobby.

120IBU

Warto wspomnieć, że moje pierwsze dwa piwa nie powstały na moim sprzęcie. Pierwszym był witbier Zimą wit uwarzony jeszcze w grudniu 2013 roku, a drugim amerykańskie India Pale Ale 120 IBU demokracji z marca; oba warzyłem z moim dobrym kolegą Bartkiem w jego Browarze domowym Kalina. Dzisiaj pozwolę sobie skupić się właśnie na tym drugim piwie.

AIPA chmielona była amerykańskimi Cascade, Columbusem, Mosaicem i Simcoe oraz nowozelandzka Motueką. Było to moje pierwsze spotkanie z instytucją chmielenia na zimno i (na szczęście) od razu pierwsze udane. To była bardzo dobra warka – zarówno pod względem aromatu, smaku, jak i prezencji – i mam nadzieję, że jeszcze ją kiedyś z Bartkiem powtórzymy.

piwa01

Jednak nie ma to jak warzyć na swoim i tak oto w maju udało mi się skompletować pełne oprzyrządowanie i rozpocząć z Gosią i Piotrkiem warzenie własnego piwa jako pretekst do przygotowywania projektu inżynierskiego na zbliżający się ostatni semestr studiowania na I stopniu na Politechnice Wrocławskiej. Amber Gold, czyli American Amber Ale było moim pierwszym i jedynym piwem warzonym z gotowego zestawu surowców kupionego w Twoim Browarze. Wyszło smaczne, choć bez żadnych rewelacji i widać w nim było błędy początkującego piwowara. Przede wszystkim mogłoby być bardziej klarowne, a gdybym je dzisiaj jeszcze raz warzył, z pewnością zastosowałbym intensywniejsze chmielenie na aromat lub na zimno.

Witbier Biały kruk był pół niewypałem i pół ciekawostką przyrodniczą. Przez trzy tygodnie od zabutelkowania średnio nadawał się do spożycia, by następnie mieć dwa tygodnie całkiem przyzwoitego żywota jako białe belgijskie piwo i na koniec stać się niepijalną bombą zegarową. W mojej ocenie problem leżał przede wszystkim w doborze zasypu i zbyt dużej procentowej zawartości surowców niesłodowanych. Szkoda, bo fajne dodatki i chmiel Mandarina Bavaria naprawdę „robiły fajną robotę”, jednak piwo szybko się zepsuło i przy otwieraniu potrafiło zaskoczyć niezłą fontanną piany. Do powtórzenia z solidniejszym zasypem.

Na swoje urodziny uwarzyłem na szybko American Pale Ale Urodzony 4. lipca, które serwowałem gościom na urodzinowym grillu, a później dopijałem przez resztę miesiąca. Piwo było smaczne, choć bardzo krótka fermentacja przeniosła się na całkowity brak klarowności, a jeszcze krótszy czas na refermentację spowodował prawie całkowity brak nasycenia. Piwo pachniało pięknie (w końcu była to mieszanka Cascade i Mandarina Bavaria), do smaku też nie miałem nic do zarzucenia, jednak suma składowa wad zrobiła swoje. Nauczka? Nie przyspieszać nigdy fermentacji.

piwa02

Jeszcze przed kupnem sprzętu wiedzieliśmy, że chcemy uwarzyć amerykańskie IPA, które będzie buchało cytrusowym aromatem i wykrzywiało twarz goryczką. Takim piwem był uwarzony w czerwcu Żubr AIPA chmielony Amarillo, Cascade i Citrą w dużych ilościach. Piwo wyszło lekko zmętnione, z ładną pianą i idealnym wysyceniem. Aromat i smak zdominowały cytrusy, egzotyczne owoce i żywica, czyli wszystko poszło po mojej myśli. Mówią, że to moja najlepsza warka z 2014 roku. Czy to prawda? Nie wiem, ale piwo zdecydowanie zostanie powtórzone w tym roku.

Kolejnym piwem, z którego jestem dumny jest Tradycyjne grodziskie, które warzyliśmy w sierpniu. Lekka pszeniczna wędzonka nie jest czymś, co posmakuje wszystkim, jednak ja byłem wniebowzięty mogąc nad rzeką wypić własnego grodzisza. Piwo było lekko chmielowe w aromacie, średnio mętne, pieniste, mocno nasycone i wędzone. Następnym razem zamierzam poeksperymentować z karukiem i innym gatunkiem chmielu, ale już teraz wiem, że na te wakacje również muszę uwarzyć ten styl.

Największym tegorocznym eksperymentem było pumpkin ale o nazwie Z dyńki. Pieczona dynia Hokkaido w zasypie oraz cynamon, imbir, gałka muszkatołowa i ziele angielskie podczas chmielenia wywołałyby palpitacje serca u niejednego miłośnika Reinheitsgebotu. Piwo wyszło w dwóch wersjach: jedna była lekka, stosunkowo mocno nagazowana z ładną czapą piany i lekko pachnąca przyprawami, podczas gdy druga wersja była gęstym piwem bez piany, ale za to z mocną koncentracją świątecznych aromatów. Wydaje mi się, że problem wynikał z braku mieszania podczas rozlewu, co najpewniej spowodowało rozwarstwienie się piwa pod wpływem tłuszczu z dyni i wszystkich przypraw. Druga wersja stanowiła jakieś 80% warki, ale była bardzo smaczna; to piwo również zamierzam powtórzyć na ten listopad.

piwa03

Dancing with Myself to tytuł piosenki Billy’ego Idola, ale także moja próba skopiowania flagowego piwa ze stajni szkockiego BrewDoga, czyli Punk IPA. Wykorzystałem lepszy sort słodu pale ale (konkretniej Maris Otter) oraz dokładnie tę są mieszankę gatunków chmielu (Ahtanum, Chinook, mój ulubiony na tę chwilę Nelson Sauvin i Simcoe), jednak nie udało mi się dorównać kunsztowi piwowarów z Ellon. Nie żebym narzekał albo wylewał piwo do zlewu – było smaczne, a momentami nawet bardzo, jednak profil słodowy nieco za bardzo się wybijał ponad chmiel, a klarowność również pozostawiała wiele do życzenia. Jeszcze w styczniu piłem ostatnią butelkę i byłem z niej zadowolony.

Mleczny stout Ostatni pocałunek był z kolei moją pierwszą przygodą ze światem ciemnych piw. Mój problem ze stoutami jest taki, że nie piję w ogóle kawy, a aromaty i smaki palone idące w stronę cappuccino w żaden sposób mi nie podchodzą. Wszyscy jednak chcieli spróbować stout, więc uwarzyłem stout… mleczny. Po krótkiej rozmowie z Wojtkiem Solipiwko we wrocławskiej Marynce uznałem, że nie będę się bawił w półśrodki i zrobię prawdziwą laktozową bombę. Piwo wyszło w opinii wielu osób znakomicie; wyglądało świetnie z gęstą czapą piany i smakowało jak mocna kawa z mlekiem, choć czuć było również aromaty chmielowe. Jakoś się złożyło, że wypiłem aż pięć butelek, ale dalej nie jestem przekonany, że kiedykolwiek polubię stouty.

W listopadzie uwarzyłem wino jęczmienne Kashmir zawdzięczające nazwę najlepszemu utworowi z dyskografii Led Zeppelin. Przy konstruowaniu przepisu celowałem w klasyczne angielskie barley wine, jednak koniec końców postanowiłem zmutować podstawową recepturę i dodać mocny twist. Wędzone barley wine zostało przedstawione przez Browar Artezan w październiku jako Preparat, a ja nie chciałem być w żaden sposób gorszy. W taki oto sposób do gara trafiło ponad dziesięć kilogramów słodu (w tym 20% wędzonego na różnoraki sposób), co ostatecznie dało potwora rzędu 28 stopni Plato. Piwo zabutelkowałem tuż przed Świętami Bożego Narodzenia, a pierwszą butelkę otworzyłem w połowie lutego. Wrażenia z degustacji publikowałem na Facebooku i mam duże nadzieje co do tego piwa. Kolejne butelki zamierzam otworzyć w okolicach maja.

 010 Ruda na myszach

Ostatnim moim piwem warzonym w 2014 roku było nowoczesne szkockie ale Ruda na myszach. Jasne piwo z potężnym aromatem dębu i whisky uważam za ciekawy i przede wszystkim udany eksperyment. Z wielkim zdziwieniem (i jeszcze większą radością) odkryłem ostatnio, że w piwnicy zostały mi nie trzy, ale siedem ostatnich butelek, więc mam nadzieję, że piwo dotrzyma do kwietnia i okaże się jeszcze lepszym po wyleżakowaniu.

Wychodzi na to, że w rok (a dokładniej w osiem miesięcy) uwarzyłem 11 warek piwa średnio po 18-20 litrów na warkę; oczywiście prawie wszystkie warzyłem „na spółę”, więc moim rekordem w liczbie wypitych butelek jest Żubr AIPA i Z dyńki, których wypiłem raptem po osiem butelek (na przeciwległym biegunie leży Biały kruk z trzema butelkami). W 2015 zamierzam pobić ten rekord, a na dzień dzisiejszy mam na koncie jedno uwarzone i rozlane piwo (smakowity belgijski blond Legalna blondynka) oraz dwie fermentujące warki: japońskie IPA oraz klasycznego niemieckiego Hefeweizena. W planach mam powtórzenie przynajmniej trzech zeszłorocznych piw (AIPA, grodziskie i dyniowe) oraz kilka pomysłów – jednych bardziej, drugich mniej ortodoksyjnych. Co byście powiedzieli na witbiera z miętą albo milda z wędzonymi śliwkami?

Domowa produkcja piwa okazała się być bardzo ciekawym, zajmującym oraz przede wszystkim przynoszącym wymierne korzyści hobby. W tym momencie praktycznie przestałem pić jakiekolwiek koncernowe piwa na rzecz własnych wyrobów oraz ciekawszych przedstawicieli polskiego lub zagranicznego rzemiosła. Lubię mieć kontrolę nad całym procesem powstawania piwa: od układania receptury, przez sam proces warzenia, fermentację i butelkowanie, aż po degustację gotowego produktu. Jest w tym jakaś magia… i nie dotyczy ona jedynie mieszania wielgachną łychą w wielkim garze wypełnionym różnorakimi surowcami.