Nowoczesne szkockie ale

Z tego, co się orientuję, styl piwny jakim jest szkockie ale powinien charakteryzować się mocnym słodowym profilem, nikłym zapachem chmielu i ewentualnymi palonymi aromatami. Brzmi nudno, choć jest to niewątpliwie klasyka wyspiarskiego piwowarstwa. Moja przygoda z tym gatunkiem skończyła się na smacznym (jednak nie nazwałbym go rewelacyjnym) Scottish Ale ze szkockiego Belhavena oraz słabym Scotch Ale z wiedeńskiego Lichtenthaler Bräu. Mając do dyspozycji setkę piwnych stylów do uwarzenia, nie sądziłem, że szybko z mojego gara wyjdzie tradycyjny Szkot.

Piękno piwowarstwa domowego polega na tym, że można eksperymentować praktycznie bez żadnych ograniczeń. Czasami produkt końcowy może przez to okazać się tragiczny i wylądować w kanale, jednak wydaje mi się, że częściej wychodzą dzięki temu małe perełki, które prawdopodobnie nigdy nie pojawiłyby się na świecie, gdybyśmy mieli czekać na owoce pracy browarów komercyjnych (i mówię tutaj oczywiście również o szeroko pojętym rzemiośle).

W jaki sposób uatrakcyjnić tak nudny styl jak scottish ale?

Moja propozycja to intensywne i wychodzące poza ramy stylu chmielenie nowofalowymi odmianami oraz fermentacja z płatkami dębowymi marynowanymi w whisky. Nie będzie to już klasyczne szkockie ale, ale… dlaczego by go nie nazwać nowoczesnym szkockim ale?

IMG_0004
(to już produkt końcowy, ale przed opisem sensorycznym pozwolę sobie przedstawić proces warzenia)

 Jeżeli chcielibyście powtórzyć mój eksperyment, przedstawiam skróconą instrukcję dla piwowarów. Byłoby mi bardzo miło, gdyby ktoś faktycznie uwarzył coś podobnego i dał znać czy wyszło mu równie dobrze jak mi. Tak czy siak, będziemy potrzebowali:

słody chmiele drożdże dodatki
pale ale 3kg

pszeniczny 1kg

whisky 0,5kg

pszeniczny czekoladowy 0,05kg

Belma 50g (11,6%)

Calypso 50g (14,4%)

Fermentis Safale US-05 płatki dębowe amerykańskie mocno przypalone 50g

whisky 50ml

mech irlandzki 5g

Zasyp nie jest skomplikowany: pale ale jako podstawa, pszeniczny dla poprawy piany, whisky dla specyficznych aromatów oraz pszeniczny czekoladowy do korekcji koloru. Chmielenie było czystą fantazją, gdyż nigdy się nie spotkałem w innym piwie ani z Belmą, ani z Calypso. Producent opisał pierwszy gatunek jako dający aromaty truskawki, melona i grejpfruta, a drugiemu przypisał gruszkę, jabłko i limonkę, więc postanowiłem wypróbować te cudaki.

Zacierałem leniwie przez 70 minut w temperaturze około 68ºC; pamiętajcie o wygrzewie do siedemdziesięciu paru stopni na koniec, aby poprawić filtrację. Sama filtracja szła powoli, ale nie najgorzej. Gotowanie trwało 60 minut, z czego na samym początku wrzenia dodałem 10g Calypso, 15 minut przed końcem kolejne 10g Calypso i 5g mchu irlandzkiego na poprawę klarowności, 10 minut przed końcem 10g Belmy i pięć minut przed końcem kolejne 15g Belmy.

Po schłodzeniu brzeczki zadałem Safale US-05 i zostawiłem na dziesięć dni na fermentacji burzliwej. Kilka dni przed warzeniem przesypałem płatki dębowe do wysterylizowanego słoika i zalałem je szkocką whisky, a konkretniej Grant’s Ale Cask Finish, którego miałem aktualnie na stanie. Za warty wspomnienia fakt uznałem to, że będę fermentował piwo z drewnem marynowanym w destylacie, który uprzednio leżakował w beczce po piwie. Ot, drewniana incepcja.

Płatki, 30g Calypso oraz 25g Belmy dodałem na cichą fermentację, która trwała kolejne niecałe dwa tygodnie. 16 litrów piwa zabutelkowałem z 70g glukozy, żeby nie było za bardzo nagazowane. Piwo nazwałem Ruda na myszach przede wszystkim ze względu na użyty destylat.

IMG_0002 (1)

W dniu, w którym piszę ten artykuł, zostało mi bodajże pięć butelek. Choć przy pierwszej i drugiej wypitej butelce byłem daleki od zachwytów, w którymś momencie piwo w końcu się przetrawiło i okazało się, że mogę być dumny z efektów swojej pracy.

Ruda jest przede wszystkim elegancko klarowna i ma niewielką, ale trwałą pianę oblepiającą szkło. Wrażenia sensoryczne zebrałem od kilku osób, więc mam jako taką bazę do wysunięcia ogólnych wniosków. Aromat to mieszanka drewna, wanilii, karmelu, białych owoców, oraz przede wszystkim lekko torfowej whisky (tutaj pytanie czy to ze słodu, czy z marynowanych płatków dębowych)? W smaku baza słodowa, wyraźniejsza nuta szkockiej, wyczuwalna goryczka i zaplątana pomiędzy to wszystko pszenica. Jestem zadowolony, gdyż praktycznie wyeliminowałem problem zapachu i osadu drożdży na dnie butelki. Piwo nie jest mocno nasycone i pije się je bardzo szybko… możliwe nawet, że zbyt szybko.

W najbliższym czasie postaram się uzupełnić opisy uwarzonych już piw, a może nawet pokuszę się na jakieś podsumowanie mojego piwowarstwa w 2014 roku. W końcu wróciła mi chęć do pisania, więc spodziewajcie się częstszego linkowania na Facebooku i zwiększonej aktywności, a także mojej obecności w blogosferze.

Dobre piwo w Wiedniu

Austriackie piwo? Jeszcze pół roku temu moje jedyne skojarzenia wiązały się z niezliczonymi markami jasnych lagerów, niemieckimi Hefeweizenami i popularnym marcowym. Ewentualnie przyszedłby mi na myśl klasyczny styl jakim jest lager wiedeński oraz nowofalowy austriacko-słoweński browar Bevog jako wyjątek potwierdzający regułę. Możecie zatem sobie wyobrazić jakie było moje zdziwienie, gdy odpaliłem listę najlepiej ocenianych piw na ratebeerze i dowiedziałem się, że piwna rewolucja dotarła również do tego niewielkiego kraju. Podczas gdy w Niemczech, które są przecież piwną potęgą, podobna lista składa się głównie z różnych odmian tradycyjnych koźlaków, piw pszenicznych i wędzonek (a czasami kombinacji wszystkich trzech stylów w jednym), w austriackim top 10 można znaleźć amerykańskie IPA, stouty czy CDA.

austria001(niemieckie napisy na tabliczkach wyglądają zawsze strasznie, bez względu co tam na nich pisze)

Mając w perspektywie wycieczkę do Wiednia na jeden z grudniowych weekendów, postanowiłem dowiedzieć się, gdzie mógłbym dostać jakieś ciekawe piwo. Wziąłem przede wszystkim pod uwagę fakt, że ratebeer przedstawia również Polskę jako piwne eldorado nowofalowej rewolucji, a z doświadczenia wiem, że czasami trzeba się nieźle nagimnastykować, aby dostać co fajniejsze butelki. Dlatego też nie chciałem jechać w ciemno i zapytałem jednego z aktywniejszych użytkowników na wspominanym portalu o pomoc.

I co? I był to strzał w dziesiątkę!

Sympatyczny piwosz mieszkający pod Wiedniem nie tylko opisał mi ze szczegółami i własnymi sugestiami całą piwną scenę w stolicy Austrii – zarówno puby, browary restauracyjne, jak i sklepy specjalistyczne – ale przede wszystkim wspólnie doszliśmy do wniosku, że należy chwalić się narodowym dobrem przed obcokrajowcami. Wynikiem tego rozumowania była wymiana najciekawszych polskich piw jakie mogłem znaleźć wówczas w sklepie za równie ciekawe piwa przedstawiające austriacki kraft. Nawet nie wiecie przed jak trudnym wyborem stanąłem, wiedząc, że mój internetowy nowy kolega lubi amerykański chmiel  nigdy nie pił nic z Polski, a ja mam wybrać osiem piw reprezentujący nasz kraj. Ciekaw jestem co byście wybrali na moim miejscu?

Tak więc oto zawiozłem do Wiednia trzy India Pale Ale (American IPA z Kormorana, Cascade IPA z Doctora Brew i Atak chmielu z Pinty), dwa American Pale Ale (Rocknrolla z Kingpina i King of Hop z AleBrowaru), Grodziskie 4.0, Grand Championa 2013 oraz uwarzonego przez siebie stouta mlecznego. W zamian dostałem Kramah z Bevoga (amerykańskie IPA z przepiękną etykietą), Black IPA, APA i barley wine z Brew Age, quadrupla z browaru austriackich trapistów, solidnie wędzone piwo z browaru 7 Stern, pale ale „bez nazwy” z Bierola oraz Aleysium 1852, które jest czymś między English Strong Ale i barley wine. Jednym słowem: łał!

WP_000696 (1)

Przez dwa dni w Wiedniu udało mi się również odwiedzić dwa… u nas powiedziałbym „browary restauracyjne”, jednak tam bardziej przyjęła się nazwa „brewpub”. Pierwszym z nich był 1516 Brewing Company usytuowany praktycznie w samym centrum Wiednia, a drugim Lichtenthaler Bräu.

1516 Brewing Company mieści się na Schwarzenbergstraße 2, czyli jakieś 10 minut spokojnym spacerkiem ze Stephansplatzu. Szyld na budynku nie pozostawia wątpliwości, że kierujemy się w dobrą stronę, a po wejściu utwierdzamy się w przekonaniu, że dobrze trafiliśmy. Od środka wygląda świetnie – najlepszym określeniem będzie „coś między irlandzkim pubem a niemiecką gospodą”. Na tablicach informacyjnych wyraźnie opisano dostępne piwa, a na końcu sali widać maszynerię do warzenia. Jedyny problem to brak zakazu palenia, co skutecznie odbiera przyjemność z picia piwa i uniemożliwia dokładniejsze zbadanie go sensorycznie.

Z tego, co udało mi się wyciągnąć od sympatycznie i biegle władającej angielskim kelnerki, w stałej ofercie można znaleźć pięć piw: jasnego lagera, řezané pivo, radlera, weizena na Cascade oraz amerykańskie IPA. Oprócz tego browar ma sezonowe piwa, które rotują z dosyć dużą częstotliwością; w pierwszej połowie grudnia można było się napić piwa korzennego oraz przyprawowego koźlaka. Moją uwagę przykuła jednak 1516 NZ Victory Hop Devil India Pale Ale (drugie najlepsze austriackie piwo według użytkowników RB) oraz 1516 Weisse. Z ręką na sercu mogę polecić oba.

Ciekawostka #1 (być może niesmaczna dla niektórych): w damskiej toalecie stoi automat z prezerwatywami, a w męskiej nie ma pisuarów, a jedynie długie koryto do wspólnego oddawania moczu.

austria002

Drugim odwiedzonym pubem był Lichtenthaler Bräu zlokalizowany na Lichtensteinstrasse 108; jest to jakieś 10 minut pieszo ze stacji metra Spittelau, gdzie jeżdżą linie U4 i U6, ale można też się dostać tramwajem prosto spod 1516 BC. Tutaj wystrój był o wiele bardziej domowo-restauracyjny: drewniane stoły z obrusami, kwiatki, wydzielony pokój dla palących oraz jedna z najciekawszych rzeczy jakie widziałem w pubie, czyli biblioteczka. Każdy może sobie wypożyczyć specjalistyczne książki o piwie na czas pobytu w pubie i poczytać o procesie warzenia,  różnych stylach, cudacznych piwach z całego świata czy konkretnych szczepach drożdży. Warto dodać, że większość książek jest po angielsku, a w jednej nawet zostało opisane Black Hope z AleBrowaru jako jedyne polskie piwo warte wspomnienia.

Piwo w Lichtenthaler? Wydaje mi się, że gatunki rotują dosyć często, ale różnorodność jest duża i każdy znajdzie coś dla siebie. Zacząłem od szkockiego ale, które niestety miało w aromacie mokrą szmatę, by później wypić przeciętne żytnie pale ale i przepyszne Le Tour d’Houblon, czyli – zgodnie ze słowami barmana – pszenicznego saisona. Dla tego ostatniego wrócę tam z wielką przyjemnością. Ponadto w browarze butelkowane są niektóre warki, więc zaopatrzyłem się w Double Red Ale; na pytanie czy mają jeszcze coś ciekawego, otrzymałem odpowiedź, że jest imperialny stout i wino jęczmienne… jednak tego drugiego została ostatnia butelka, która nawet nie została opisana. I wiecie co? Nie sprzedano mi jej, żeby nie wprowadzać klienta w błąd i nie sprzedać przypadkiem czegoś innego.

Ciekawostka #2: przez jakiś czas byliśmy jedynymi gośćmi i normalnie rozmawialiśmy sobie przy piwie, więc pewnie rozmowa się niosła po całym lokalu; gdy poszedłem po następne piwa, barman z wielkim zaciekawieniem zapytał czy jesteśmy Rosjanami, bo kiedyś słyszał rosyjski i uznał, że po takowemu mówimy… jak odpowiedziałem, że jesteśmy z Polski, zaczął szybko przepraszać jakby nas obraził najgorszą inwektywą.

austria003

Więc może jak będziecie kiedyś w Wiedniu to oprócz zwiedzania ratusza, zabawy na Praterze i podziwiania ogrodów i sal Schönbrunnu dacie się namówić jakieś dobre piwo?

Nakládaný hermelín

Dzisiaj dla odmiany nie będę przedstawiał przepisu na piwo (choć w kolejce stoją artykuły o klonie Punk IPA oraz mlecznym stoucie), a pokażę jak w prosty sposób przyrządzić przepyszną czeską przekąskę do piwa. Mowa o czymś, co nazywa się nakládaný hermelín, a w rzeczywistości jest zamarynowanym z ziołami serem camembert. Przepis jest prosty jak budowa cepa i nie powinien chyba nikomu sprawić żadnych problemów.

Czego potrzebujemy?

  • dwa sery camembert (w moim mniemaniu idealnie nadają się Roi du Château z popularnego dyskontu z owadem w logo; takowych użyłem w obecnie marynującej się przekąsce i ogólnie lubię je za kremową konsystencję, ale wszelakie Turki, Presidenty czy Valbon też się nadadzą)
  • olej
  • dwie duże cebule
  • dwie ostre papryczki Cayenne, dwie papryczki Piri Piri (tutaj wszystko opcjonalnie, bo każdy lubi inny poziom ostrości w jedzeniu)
  • trzy ząbki czosnku
  • zioła prowansalskie, bazylia, oregano

Sery, cebule, papryczki i czosnek kroimy w plastry. Osobiście polecam kroić camemberta na trzy części, choć niektórzy marynują je pokrojone w kostki. Na samo dno słoika najlepiej dać najpierw jeden plasterek cebuli, gdzie słowo „plasterek” wcale nie musi sugerować, że będzie on cienki. Największa zabawa polega na tym, aby umiejętnie przepchnąć plastry cebuli i sera przez zwężenie słoika. Wszystko układamy warstwami – i znów pojawiają się różne szkoły, gdyż niektórzy podobno powtarzają wszystkie składniki na każdym „piętrze” serowej wieży. Ciekawszym rozwiązaniem wydaje się być układanie różnych kombinacji (czosnek + Piri Piri, Cayenne + oregano, sam czosnek, bazylia i Piri Piri, et cetera, et cetera), co potem pozwala na rozróżnianie smaków z różnych stron sera.

Wszystko zalewamy olejem (który warto wcześniej zmieszać z ziołami): albo w trakcie nakładania kolejnych warstw, albo na sam koniec, przy czym druga opcja wymaga niezłego nagimnastykowania się z tym, aby cały słoik faktycznie był wypełniony. Takie cudo odkładamy do lodówki na kilka dni, choć Czesi potrafią „zapomnieć” o marynacie i na dwa tygodnie.

WP_000662

Do czego można przegryzać takiego hermelina? Przede wszystkim do piw „z pazurem”, czyli mocniej chmielonych, oferujących ciekawe aromaty lub wyraziste smaki. Jako pierwszy styl należałoby wymienić tradycyjnego czeskiego pilznera, ale wszelki ejle chmielone nowofalowo – włącznie z American Pale Ale i American India Pale Ale na czele – będą również świetnie komponowały się z tym marynowanym serem.

Na zdraví!